A.I & pha chế: nên hay không nên ?

Nếu trong ngành pha chế, vấn đề về sự đồng nhất (consistency) trong mỗi ly cocktail là mục đích tối thượng, vậy thì những trường hợp robot pha chế chắc chắn sẽ là tương lai của ngành này. Tuy nhiên, vẫn còn đó sự tranh luận về việc mùi vị ngon hay dở phụ thuộc vào bàn tay của người làm ra ly cocktail đó ? Trong bài viết này chúng ta sẽ chỉ bàn luận về sự can thiệp của trí tuệ nhân tạo đối với quá trình thực hiện sản phẩm cũng như những khía cạnh khác của vấn đề bàn tay con người và chế độ tự động hóa của robot.

---

Robot và pha chế

Vào năm 2014, trên chiếc du thuyền The Quantum of the Seas, người ta đã chứng kiến sự ra mắt của Makr Shkr, một hệ thống robot phục vụ cocktail mà thực khách có thể tự order thông qua một màn hình máy tính bảng. Hơn thế nữa, công suất của Makr Shkr đạt đến ngưỡng không tưởng : 120 ly cocktail trong vòng 1 tiếng đồng hồ. Điều ấy đồng nghĩa với việc cỗ máy này có thể thực hiện 2 ly cocktail trong vòng 1 phút mà không ngừng nghỉ. Và khi bạn là robot, mọi thứ đều được lập trình sẵn để mỗi thức uống đến tay khách hàng đều có chất lượng tương tự nhau.

Năm 2020, QBIT Robotics, một công ty công nghệ ở Nhật Bản đã lắp một con robot có trị giá 82,000 $ ở một quán pub tại Tokyo. Tốc độ rót bia của con robot này là 40 giây/ ly và nó có thể làm cocktail trong một phút đồng hồ. Điều đáng nói ở đây chính là, việc lắp một con robot có tổng giá trị bằng với tiền lương phải trả cho một nhân viên pha chế trong vòng 2-3 năm là một khoảng đầu tư chưa mang lại nhiều lợi ích lắm, trừ phi vấn đề thiếu hụt nhân sự trở nên cực kì trầm trọng hơn nữa.

Bàn luận về sự đồng nhất (consistency)

Quay lại vấn đề về sự đồng nhất trong phục vụ đồ uống. Ta có thể nghĩ ngay lập tức đến trường hợp của Ryan Chetiyawardana, đầu não đứng sau concept White Lyan, được ra mắt vào 10 năm trước ở Anh Quốc. Đó là một concept cực kì mới mẻ vào thời điểm đó : không nước đá, không vỏ chanh, không có miếng chanh nào được cắt sẵn, không có nút chai, v.v…. Tất cả mọi đồ uống của White Lyan ở thời điểm đó đều được chuẩn bị sẵn sàng từ trước, và nhân viên chỉ việc phục vụ đúng khẩu phần đó cho thực khách mà không phải lo về sai sót, lãng phí hay tốn thời gian quá lâu cho những công đoạn khác khi pha chế. Nhân viên có thể dành nhiều thời gian hơn trong việc chăm sóc khách hàng và tương tác với thực khách.

Một trong những điều dường như bị thiếu trong chủ đề mà chúng ta đang bàn tới ở đây, chính là một khái niệm mà nhà báo Tim Hayward đã viết về 10 năm trước trên tờ báo Financial Times : ‘The Cult of Inconsistency’

Tạm dịch : ‘Giáo phái của tính không đồng nhất’.

Về cơ bản, Tim Hayward cho rằng tính đồng nhất, hoàn hảo 100% trong mọi trường hợp không phải là thứ mà khách hàng muốn trong một thứ sản phẩm thủ công (craft/artisanal products). Ngược lại, mỗi khi ông ra ngoài để ăn hay thưởng thức một dịch vụ, hay một sản phẩm nào đó mang tính chất thủ công, Tim muốn cảm thấy được sự lao động của người làm ra sản phẩm đó.

Ông nói rằng bản thân không muốn được phục vụ một dĩa đồ ăn hay một thức uống được làm hoàn hảo 100% như từ một dây chuyền nhà máy công nghiệp sản xuất ra. Chính sự khác biệt nhỏ trong mỗi ly cocktail, hay mỗi dĩa thức ăn khiến thực khách cảm thấy được sự liên quan trực tiếp của người đã tạo ra sản phẩm ấy. Nếu không có điều ấy, thì mỗi thức uống mà chúng ta tiêu thụ ở các quán ăn, bar, nhà hàng có lẽ đều đã được đóng lon hết ráo. Cũng như tất cả các món ăn đều sẽ được đóng hộp sẵn và chỉ cần khui ra để ăn ?

Dĩ nhiên đây chỉ là quan điểm cá nhân của Tim Hayward, và ông ấy không hề nói sai.

Nghiên cứu hành vi tiêu dùng

Trong nhiều nghiên cứu về hành vi, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng việc “tưởng tượng” hoặc nhìn thấy sự liên quan của bàn tay con người trong một quá trình làm ra sản phẩm gì đó cũng sẽ tăng sự đánh giá của khách hàng về nó. Ví dụ, một ly nước ép mía tươi được các cô hàng rong ép tại chỗ cho bạn uống chắc chắn sẽ tạo cảm giác vô cùng khác so với một ly nước mía được rót ra từ trong hộp. Hiệu ứng “hand made” này được cho là khiến khách hàng đánh giá cao sản phẩm mà họ sẽ nhận được nhiều hơn.

Tuy nhiên, nếu quy trình tự động hóa do sự can thiệp của công nghệ kĩ thuật cao là giải pháp tối ưu duy nhất cho việc thiếu hụt nhân sự, thì việc chọn một cỗ máy có bộ phận bàn tay giống con người là sự ưu tiên. Kết luận này được rút ra sau khi nhiều nghiên cứu cho thấy việc « nhân hóa » một phần của thiết bị công nghệ sẽ đem lại lợi ích về mặt tâm lý cho khách hàng nhiều hơn. Đại đa số mọi người đều cho rằng một dĩa đồ ăn được làm ra bởi bàn tay con người ngon hơn nhiều so với chất lượng của một dĩa đồ ăn được tạo ra bởi robot. Đồng nghĩa với việc « nhìn thấy » một đôi bàn tay người thực hiện một thứ gì đó cho chúng ta tiêu thụ sẽ dễ được tiếp nhận hơn là một chiếc đồ gắp cơ giới bằng kim loại.

Ở nhiều nơi, thậm chí là ở Việt Nam, có những nơi đã đưa ứng dụng robot công nghệ cao vào việc mang thức ăn tới cho khách, hoặc hướng dẫn khách đến ngồi vào bàn ăn của mình. Nhưng về lâu dài thì những con robot được tạo ra với tính chất hội sinh cùng nhân loại, để có thể giúp những người cô đơn, cần bạn đồng hành trong những hoạt động thường nhật mới chính là những con robot chiếm lĩnh thị trường sản xuất robot, chứ không phải là những robot đầu bếp hay robot pha chế, hay thậm chí là robot food blogger.

Kết luận

Sau cùng thì chính những tương tác xã hội, tương tác giữa người với người, chính là thứ làm cho ngành pha chế trở nên khác biệt. Có lẽ yếu tố ấy quan trọng hơn nhiều so với việc mỗi ly nước hay mỗi món ăn đều phải hoàn hảo 100%. Dĩ nhiên là chúng ta, với tư cách là người làm ngành hospitality, luôn phải cố gắng làm hết sức để khách hàng có những trải nghiệm tốt nhất. Vì thế mà phải cố gắng để mọi thứ tốt hết mức có thể trong khả năng của mình, nếu đạt được 100% thì điều ấy thực sự quá tuyệt vời.