Conor NguyễnBài viết cơ bản về chủ đề lên men, dựa theo sự tham khảo và kinh nghiệm của cá nhân.
Lên men là gì?
Về mức độ cơ bản nhất, lên men là sự chuyển hóa của thực phẩm với sự tham gia của các vi sinh vật, bất kì là vi khuẩn, men, mốc, nấm, v.v… Cụ thể hơn, nó là sự chuyển hóa của thực phẩm thông qua các enzyme được tạo ra từ các vi sinh vật đó. Cuối cùng, theo định nghĩa khoa học chính thống nhất, lên men là quá trình mà các vi sinh vật chuyển hóa đường thành các chất khác trong môi trường thiếu khí oxy. Nếu không có sự lên men, ta sẽ không có những thứ thực phẩm vốn dĩ đã quá quen thuộc trong đời sống hằng ngày như: pho mát, các loại tương, yogurt, bia, vang, rượu mạnh, bánh mì, cải chua, kim chi, v.v…
Từ ngữ “fermentation” (lên men) bắt nguồn từ tiếng Latinh “fervere”, có nghĩa là “sự sôi”. Người La Mã cổ đại, khi nhìn thấy các chum vại chứa nho liên tục sủi bọt và dần dần trở thành rượu vang, đã mô tả hiện tượng này bằng từ ngữ gần nhất mà họ có thể nghĩ ra lúc đó. Mặc cho việc các mẻ nho đó sủi bọt chẳng liên quan gì đến việc nấu nước sôi, tuy nhiên về định nghĩa khoa học thì hiện tượng đó chính là sự lên men: các enzyme được sinh ra từ men chuyển hóa các chất đường trong nho thành một loại thức uống có cồn.
Cái gì làm cho thực phẩm lên men ngon?
Vị giác là một phần chức năng của cơ thể người, và để hiểu được thứ gì là “ngon” đối với mình, chúng ta cần hiểu về vai trò của nó trong quá trình lịch sử tiến hóa. Đối với nhân loại, mọi giác quan đều được phục vụ cho việc sinh tồn. Khứu giác và vị giác của loài người đã được hình thành và phát triển hàng trăm triệu năm để ta có thể ăn những thức ăn có lợi cho cơ thể. Lưỡi và mũi là hai bộ phận rất phức tạp, chúng nhận vào các tín hiệu hóa học từ thế giới xung quanh ta và truyền thông tin đó lên não bộ.
Vị giác cho ta biết được một quả chín thì có vị ngọt hơn và vì thế chúng chứa hàm lượng đường cao hơn. Hoặc một nhánh cây nào đó có vị đắng, và có khả năng chứa chất độc. Chúng ta được sinh ra với khả năng phản ứng lại với những mùi vị khác nhau, từ kinh tởm ví dụ như mùi thịt thối rữa bởi các vị khuẩn, cho đến mùi thơm của thịt nướng trên bếp lửa, do não bộ báo tin rằng chúng ta sắp được ăn thứ gì đó giàu chất đạm.
Các tinh bột trong thực phẩm như gạo, lúa mạch, bánh mì, đậu, v.v… gồm một chuỗi dài những phân tử glucose được kết nối với nhau. Chất đạm (protein), có thể được tìm thấy trong thịt, đậu nành, v.v… cũng được cấu thành tương tự từ những chuỗi amino acid. Một trong những dạng amino acid đó là glutamic acid, được não bộ loài người ghi nhận chính là vị umami, thứ vị khó mô tả, tồn tại trong nấm, cà chua, phô mai, thịt, nước tương, v.v…
Tự thân các phân tử tinh bột và protein này quá lớn để cơ thể chúng ta có thể hấp thụ. Tuy nhiên khi chúng được phân ra thành đường và amino acid thông qua quá trình lên men, các thực phẩm có chứa chúng bỗng dưng trở nên ngon lành. Nói đơn giản, các vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men sẽ chuyển hóa những thực phẩm phức tạp sang dạng năng lượng thô mà cơ thể cần, để chúng dễ được hấp thụ hơn.
