Kĩ thuật nâng cao: Carbonation (p.2)

Một số lưu ý trong việc chuẩn bị nguyên liệu để thực hiện kĩ thuật Carbonation

1/ Lọc và làm trong suốt tất cả các nguyên liệu, dù là nước ép, các loại infusion hoặc syrups, v.v…

2/ Làm lạnh nguyên liệu: Cho các loại rượu mạnh (spirits) có nồng độ cồn 40% ABV hoặc cao hơn vào tủ đông trong ít nhất 12 tiếng. Các loại rượu có nồng độ thấp hơn, ví dụ như vermouth, vang hay rượu mùi có thể cho vào tủ lạnh khoảng vài tiếng trước khi sử dụng. Các loại syrup và nước ép cũng nên được giữ lạnh từ 1 đến 2 tiếng trước khi dùng.

3/ Chuẩn bị dụng cụ: cân tiểu ly, bộ dụng cụ carbonation, dụng cụ đo lường, khăn sạch, v.v… Nếu bạn sử dụng những loại bình như ISI, tốt nhất cũng nên để chúng trong tủ lạnh trước khi cho tất cả các chất lỏng vào.

4/ Chuẩn bị các nguyên liệu có liều lượng nhỏ: nên nhớ rằng dù cho một mẻ cocktail được carbonation sẽ có nhiều nguyên liệu có dung tích cao, nhưng có thể bạn sẽ cần bổ sung một số nguyên liệu nhỏ như bitters, dung dịch acid, nước muối, v.v… Nếu có thể, hãy chuẩn bị sẵn tất cả mọi thứ để bạn không bị tốn thời gian.

5/ Yếu tố dilution: khi chuẩn bị một mẻ carbonation cocktail, đồng nghĩa với việc bạn đang chuẩn bị một mẻ cocktail đã hoàn thiện, và dilution của chúng sẽ gần như một thức uống được shake hoặc stir. Theo quan sát cá nhân, chúng ta có thể tính lượng dilution bằng với tổng cộng 20% khối lượng của cả mẻ thức uống đó.

6/ Phối hợp các nguyên liệu: lần lượt đong đủ liều lượng các nguyên liệu cần dùng và cho vào bình chứa để chuẩn bị thực hiện Carbonation.

Các bộ dụng cụ sử dụng cho kĩ thuật Carbonation

1/ Soda Siphon

Các bình siphon là những loại bình chứa có lớp vỏ dày, thường được thiết kế chỉ để dành riêng cho việc carbonation. Thương hiệu phổ biến nhất hiện tại chính là iSi – cũng là thương hiệu chuyên bán những viên khí CO2 hoặc N2O.

Để sử dụng bình soda siphon cho việc bơm khí CO2, cho tất cả các nguyên liệu (đã lọc trong suốt và giữ lạnh) lần lượt vào trong bình. Lưu ý không bao giờ cho lượng chất lỏng vượt qua vạch mức “MAX” được đánh dấu bên ngoài vỏ chai. Luôn luôn vặn chặt nắp bình và đảm bảo là bạn đã giữ bình siphon ở nhiệt độ lạnh trước khi tiến hành.

Cho 1 viên khí CO2 vào và vặn chặt, lắc đều vài phút, sau đó tháo viên khí ra và tiếp tục cho thêm 1 viên thứ hai vào, tiếp tục lắc đều bình siphon. Cho vào tủ lạnh khoảng 2 đến 6 tiếng trước khi sử dụng. Đây là khoảng thời gian để khí CO2 có thể hòa vào trong chất lỏng một cách hiệu quả nhất.

Sử dụng bình siphon là một cách thức hiệu quả và ít tốn kém, tuy nhiên nó cũng có những mặt bất lợi:

Thứ nhất, là việc bạn không thể nào ép hết không khí còn thừa bên trong bình ra ngoài trước khi tiến hành bơm khí CO2 (bạn phải tốn 1 viên khí CO2 cho việc này).

Điểm yếu thứ hai là việc bạn không thể nào điều chỉnh được áp suất tác động lên chất lỏng, đồng nghĩa với việc bạn không thể kiểm soát độ sủi của bọt khí trong thức uống.

Thứ ba, việc mỗi lần phải sử dụng 2 viên khí CO2 để có thể thực hiện kĩ thuật carbonation sẽ để lại hệ quả về ảnh hưởng đến môi trường và rác thải.

Chỉ mỗi yếu tố thứ ba đó đã khiến bình soda siphon trở thành một phương pháp không có tính bền vững cao, đặc biệt cho các quán bar có tần suất phục vụ cao. Tuy nhiên, đây là một lựa chọn tốt để bạn có thể khởi đầu cho việc tìm hiểu về kĩ thuật carbonation.

2/ Bộ bơm khí CO2 (Carbonation rig)

Mặc cho việc giá cost đầu tư ban đầu khá cao, nhưng đây lại là một phương pháp có tính bền vững hơn là sử dụng bình siphon. Bạn có thể tìm những nơi bán cả bộ thiết bị này hoặc mua lẻ từng bộ phận và lắp chúng lại với nhau một cách dễ dàng.

Các bộ phận trong một bộ thiết bị bơm khí CO2 gồm:

CO2 tank (Bình khí CO2): Bạn có thể mua một bình khí CO2 với nhiều dung tích khác nhau, từ nhỏ đến to, và bạn sẽ dung chúng được khoảng vài tram lần trước khi phải tiến hành thay bình mới, với một mức chi phí khá nhỏ.

CO2 regulator (Thiết bị điều chỉnh CO2): Đây là thiết bị có đồng hồ báo chỉ số PSI (pounds per square inch) và liều lượng khí CO2 bên trong bình, kèm với một van đóng mở. Khuyến cáo sử dụng sản phẩm của thương hiệu Micro Matic, và khi mua bạn hãy xem liệu đồng hồ có thể báo chỉ số PSI lên mức 60 hay không.

Ống dẫn: Bạn sẽ cần một đường ống dẫn để nối từ bình CO2 đến bình chứa cocktail của bạn. Hãy chọn những loại ống dẫn có vỏ dày, vì chúng có thể chịu được áp lực cao từ khí CO2 khi bạn tiến hành bơm khí vào đồ uống.

Gas ball lock connector (Đầu bóng khóa gas): một dụng cụ nhỏ bằng nhựa hoặc thép không rỉ, dung để kết nối ống dẫn đến nắp khóa carbonation.

Carbonation cap: Một nắp vặn kết nối gas ball lock connector với chai nhựa chứa chất lỏng cần được bơm khí CO2. Hãy mua nhiều nắp này đề phòng trường hợp bạn có nhiều món cocktail phải sử dụng kĩ thuật carbonation.

Chai nhựa: Các chai nước suối nhựa là vật chứa tốt nhất để bạn cho mẻ cocktail của bạn vào và bơm khí CO2. Cá nhân khuyến khích sử dụng vỏ chai loại 1L của hãng nước suối SATORI (Hoặc bạn có thể sử dụng những loại chai nhựa nào có dạng thiết kế thân thẳng đứng). Lưu ý tránh sử dụng những vỏ chai nước ngọt như Fanta, vì chúng chắc chắn sẽ dính lại một ít lưu lượng phẩm màu cũng như mùi hương khá nồng, có thể sẽ ảnh hưởng đến mẻ cocktail của bạn.

Worm clip (vòng siết cổ ống cao su): bạn sẽ cần một vài thứ này để đảm bảo rằng ống dẫn nằm yên ở vị trí của nó. Hãy mua nhiều, thừa còn hơn thiếu.

Cách bơm CO2 sử dụng bộ bình khí CO2:

1/ Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu, bảo quản chúng lạnh hết mức có thể trước khi tiến hành, bao gồm cả chai nhựa của bạn.

2/ Cho tất cả vào chai nhựa, đảm bảo rằng mức chất lỏng không vượt qúa 70% dung tích chai. Việc chừa một khoảng trống phía trên sẽ cho phép khí CO2 tương tác với chất lỏng. Nếu bạn cho vài trong chai quá đầy, kết quả là bạn sẽ có một món cocktail khá là flat.

3/ Ép không khí ra khỏi chai nhiều nhất có thể bằng cách bóp phần thân chai để đẩy chất lỏng lên trên. Dùng carbonation cap để đậy chặt miệng chai lại. Lưu ý không nên vặn quá chặt tới mức bạn không thể mở nó ra. Ở thời điểm này, nếu các nguyên liệu và vỏ chai của bạn vẫn chưa ở nhiệt độ lạnh, hãy cho chúng vào tủ lạnh trước khi tiến hành bước tiếp theo.

4/ Bật van bình khí CO2, chỉnh mức PSI ở mốc 45 (hoặc 50) tùy theo bạn muốn mức độ carbonation như thế nào. Khoảng 45 – 50 thường là vừa đủ (theo kinh nghiệm cá nhân).

5/ Gắn đầu bóng khóa gas vào nắp chai. Nhấn nó vào cho đến khi bạn nghe một âm thanh phát ra xác nhận rằng chúng đã được khóa vào nhau. Lúc này chai nhựa sẽ phình to ra rất nhanh do khí CO2 đang được bơm vào.

6/ Sau khi vỏ chai phình to ra, tiếp tục cầm chai lên và lắc đều trong vòng khoảng 10 giây. Đảm bảo rằng chai nước của bạn vẫn đang được kết nối với bình CO2 bằng đầu ống dẫn. Sau khi lắc xong, tháo đầu bóng khóa gas ra khỏi nắp chai.

7/ Cho chai đã bơm khí CO2 vào tủ lạnh hoặc một bể nước đá khoảng 2 tiếng trước khi sử dụng.

8/ Có thể cân nhắc bơm thêm khí CO2 cho mẻ cocktail đó một lần nữa trước khi dùng. Có thể tháo nắp chai ra sau khi đã giữ lạnh được khoảng 1 tiếng. Ép hết không khí trong chai ra ngoài, lặp lại từ bước 4 đến bước 7. Sau đó để lạnh khoảng 1 tiếng nữa trước khi dung.

9/ Để phục vụ mẻ cocktail, hãy tháo nắp chai một cách chậm rãi, bạn sẽ nghe âm thanh xì xèo của bọt khí đang được thoát ra. Hãy rót vào ly nhanh chóng để đảm bảo các bọt khí không bị mất đi quá nhiều.

Kết luận

Hi vọng qua loạt bài viết vừa qua về kĩ thuật Carbonation, nhiều bartender sẽ hiểu và cân nhắc hơn về kĩ thuật này. Đây là một phương pháp rất hiệu quả để bạn có thể tự làm ra các mẻ soda của riêng mình, hoặc của riêng quán mà bạn đang làm việc. Đồng thời, kĩ thuật carbonation cũng sẽ giúp các bạn không phải vứt bỏ quá nhiều các lon hoặc chai mixer như trước, giảm thiểu rác thải và nhìn sẽ trông khá ngầu.