Kĩ thuật nâng cao: Carbonation (p.1)

Tiền đề

Khi thưởng thức các thức uống có chứa CO2, thứ đầu tiên mà bạn để ý chính là việc bọt khí tương tác với các phân tử mùi hương của thức uống, giúp bạn cảm nhận tốt hơn về mùi vị của ly cocktail đó. Ngụm đầu tiên sẽ cho bạn cảm giác như các bong bóng khí chơi đùa trên lưỡi. Càng uống dấn bạn sẽ cảm nhận rõ rệt việc khí CO2 tạo ra  cảm giác sảng khoái khi thưởng thức.

Carbonation là một thứ có thể được tạo ra tự nhiên hoặc nhân tạo. Mặc cho có rất nhiều thương hiệu mixer nổi tiếng và chất lượng cao, nhưng đôi lúc việc muốn tự làm ra một ly cocktail bơm khí CO2 của riêng mình cũng rất thú vị. Trước khi tìm hiểu cách hoạt động của Carbonation, có một số điều cần phải lưu ý.

Các quy tắc bắt buộc

Carbonation, có thể hiểu là sự hiện diện của khí CO2 trong một hỗn hợp chất lỏng. Khi cố gắng đưa khí CO2 vào trong chất lỏng, có 3 thứ quan trọng cần phải tuân thủ:

1/ Clarity (độ trong suốt của chất lỏng)

Nói chung, các chất lỏng hoàn toàn trong suốt sẽ thích hợp cho kĩ thuật Carbonation. Việc trong chất lỏng còn các cặn, hoặc độ trong suốt không đạt yêu cầu sẽ dẫn đến việc khí CO2 không ổn định. Do các chất cặn chưa được lọc sẽ tạo đường thoát cho các bóng khí thông qua việc CO2 bám vào các chất ấy để nổi lên bề mặt của thức uống. Vì thế, mà trước khi tiến hành bơm khí CO2, cố gắng lọc chất lỏng của bạn sao cho trong suốt hết mức có thể. Trong suốt ở đây đồng nghĩa với việc bạn có thể nhìn xuyên thấu qua nó, chứ không phải là chất lỏng còn màu đục.

2/ Temperature (nhiệt độ)

Nhiệt độ của chất lỏng đóng vai trò quan trọng không kém. Đã bao giờ bạn uống thử một lon CocaCola ở nhiệt độ ấm chưa? Khi bạn mở một lon hay chai soda ở nhiệt độ cao, khả năng là nó sẽ làm văng bọt khí tứ tung do khi nhiệt độ tang thì càng khó để chất lỏng giữ khí CO2 bên trong nó. Một lon soda siêu lạnh sẽ không bị sùi bọt nhiều khi mở nắp và các bọt khí bên trong nó cũng sẽ tồn tại lâu hơn.

Vì lý do này mà trước khi tiến hành bơm khí CO2, hãy đảm bảo nhiệt độ cho hỗn hợp chất lỏng của bạn: càng lạnh càng tốt. Nếu được, hãy giữ cho các thành phần nguyên liệu cũng như chai chứa cocktail của bạn ở nhiệt độ thật lạnh trước khi tiến hành Carbonation. Thậm chí sau khi đã bơm khí CO2 bạn vẫn phải giữ nó ở nhiệt độ cực lạnh để có thể sử dụng.

3/ Time (thời gian)

Yếu tố cuối cùng là thời gian. Mặc cho bạn đã bơm khí CO2 vào một hỗn hợp siêu trong suốt và siêu lạnh đi nữa, thì khí gas vẫn cần thời gian để hoàn toàn hòa lẫn vào trong đó. Tốt nhất là bạn hãy chuẩn bị mẻ cocktail được bơm khí CO2 từ hôm trước và để trong tủ lạnh qua đêm, sang hôm sau hãy sử dụng.

Khi nào nên (và không nên) bơm khí CO2

Mặc cho hỗn hợp chất lỏng của bạn hoàn toàn trong suốt không có nghĩa rằng nó phù hợp để áp dụng kĩ thuật Carbonation. Đơn cử như những món cocktail đòi hỏi liều lượng cồn cao, Martini, Manhattan, Negroni, v.v… là những ví dụ tiêu biểu.

Các thức uống có bọt khí CO2 thường khiến người uống say nhanh hơn. Mặc dù điều này chưa được hoàn toàn chứng minh, nhưng theo quan sát cá nhân thì khách hàng thường uống các ly cocktail có bọt sủi với tốc độ nhanh hơn. Do đó, mà các món cocktail áp dụng kĩ thuật Carbonation nên có độ cồn nhẹ hơn đôi chút.

Ta nên xem xét lại cách mà bọt khí CO2 ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách về ly cocktail đó, cả về hương, vị lẫn kết cấu, và cả vấn đề thẩm mỹ. Lấy một ly Negroni làm ví dụ, một sự cân bằng phù hợp giữa ngọt, đắng và độ mạnh của rượu, được làm từ 3 nguyên liệu có những tính chất khá mãnh liệt. Việc bơm khí CO2 vào một ly Negroni sẽ thay đổi sự cân bằng đó, thúc đẩy hương của rượu Vermouth và Campari lên cao hơn, cũng như góp phần đẩy sự hiện diện của cồn trên đầu lưỡi.

Ở đây chúng ta nên nói thẳng, không phải ai cũng là fan của Campari hay Vermouth, vì vậy việc đẩy mùi vị của chúng lên bằng việc bơm khí CO2 vào một ly Negroni chỉ để tạo hiệu ứng thì hoàn tòan không nên. Thay vì vậy, một ly Sbagliato có vẻ sẽ là lựa chọn hợp lý hơn.

Trong các phần tiếp theo Câu Chuyện Cocktail sẽ chia sẻ về các phương pháp và dụng cụ để thực hiện kĩ thuật Carbonation.