Vai trò của khứu giác trong cảm nhận vị

Nghiên cứu về khứu giác

Có lẽ ai cũng biết rõ đa phần thức ăn sẽ trở nên dở hơn khi ta ăn chúng ở nhiệt độ nguội lạnh và ta chẳng nếm được vị gì nhiều. Thực tế thì vị giác của bạn vẫn hoạt động hoàn toàn bình thường ở điều kiện này. Thứ mà bạn đang tạm thời mất đi chính là cảm giác về mùi hương. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng 75 – 95% thứ mà ta nghĩ rằng ta nếm được hoàn toàn đến từ khả năng khứu giác.

Vậy nếu xét về một ly cocktail, ta phải đặt ra vấn đề rằng liệu phục vụ đồ uống bằng ống hút có làm giảm đi khả năng khứu giác của thực khách hay chăng? Vì khi sử dụng chúng thì ta hầu như bỏ qua yếu tố ngửi trước khi uống.

Các yếu tố kích thích khứu giác có thể được sử dụng để tạo nên sự mong đợi thành phẩm cuối cùng ở nơi thực khách. Ví dụ như các mùi hương ngọt ngào như vanilla, caramel hay hương dâu, khi hiện diện cùng với thức uống có thể tạo nên cảm giác thức uống đó ngọt hơn. Mặc cho sự thật là vỏ quả vanilla có vị cực kì đắng, và dâu tây thì cũng không hẳn là ngọt hoàn toàn. Đây là một phần lý do vì sao vanilla thường được cho vào món kem.

Ở nhiệt độ siêu lạnh, các chồi vị giác của bạn hầu như không hoạt động như bình thường nữa, và bạn không thể nào thực sự nếm được “vị ngọt” cho đến khi kem tan ra trong miệng. Điều này đồng nghĩa với việc nhiệt độ của nó phải ấm lên thì bạn mới nếm được vị ngọt. Cũng vì chính lý do này, mà các nhà sản xuất kem thường phải cho vào sản phẩm của mình rất nhiều chất tạo ngọt nhân tạo.

Tương tự như khi uống cocktail, khi thưởng thức một thức uống siêu lạnh, ta thường không để ý đến độ ngọt của nó. Chỉ khi nhiệt độ của thức uống tăng lên, ta mới bắt đầu cảm nhận rõ các nốt vị ngọt từ các nguyên liệu bên trong nó.

Sự khác biệt văn hóa

Trong khi phản ứng của ta với 5 vị cơ bản (chua, ngọt, umami, đắng, mặn) gần như là bản năng tự nhiên, thì phản ứng của ta với mùi hương dường như là một quá trình dài hơi kể từ lúc ta sinh ra. Hầu hết ta đều thích các mùi hương dính liền với vị ngọt, caffeine, rượu, v.v… hay tóm tắt lại là những thứ mà não bộ ta cảm thấy thỏa mãn. Tuy nhiên, nên nhớ rằng, khứu giác là thứ mà ta phải học để cảm thụ. Do đó mà chuyện không tránh khỏi chính là nhiều người từ nhiều nên văn hóa khác nhau trên thế giới sẽ gắn ghép các vị khác nhau với cùng một mùi hương.

Một ví dụ điển hình chính là chất Benzaldehyde. Với người phương Tây, đây chính là mùi hương có trong các loại bánh hạnh nhân, bánh tart hay quả Maraschino cherry, về cơ bản là các loại thức ăn, thực phẩm ngọt, hơi hướng về yếu tố tráng miệng. Tuy nhiên đối với người Nhật, họ liên kết mùi hương này với vị Umami. Vì với họ chất hương này xuất hiện nhiều trong các loại nước sốt và gia vị dùng trong món mặn nhiều hơn là tráng miệng.

Yếu tố di truyền

Một điều thú vị, là dường như tất cả chúng ta đều bị hội chứng “mất khứu giác” đối với một số mùi hương nhất định. Ở đây ý nói về việc ta hầu như không thể ngửi được một số hương trong tự nhiên. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng khoảng 1% dân số trên thế giới không thể ngửi ra được mùi hương của vanilla. Hay các chất như  isobutyraldehyde (có mùi hương mạch nha).

Điều này chỉ có thể lý giải được qua các yếu tố di truyền có trong mã gen của con người. Vì thế cũng đừng quá ngạc nhiên khi cùng một thức uống nhưng với hai người từ hai nền văn hóa khác nhau sẽ ngửi được các mùi hương khác nhau. Muốn thấy rõ điều này nhất? Hãy tham gia một buổi thử rượu vang cùng các thực khách người nước ngoài.

Sức mạnh của mùi hương

Mùi hương có thể dùng để kích thích một trạng thái cảm xúc, hoặc cảm giác, sự hoài niệm nào đó đối với các cá nhân nhất định. Lại lấy ví dụ về đầu bếp Heston Blumenthal, ông luôn dùng mùi hương của một cửa hàng kẹo ngọt cho nhà hàng của mình nhằm khiến thực khách có cảm giác vui thích như một đứa trẻ được vào tiệm bánh kẹo vậy. Hay chuỗi khách sạn Hilton Double Tree ở khắp nơi trên thế giới đều có một mùi hương bánh quy đặc trưng ở sảnh lễ tân. Lưu ý rằng, mùi hương liên quan đến thức ăn có thể tạo cảm giác đói bụng hoặc khát nước ở thực khách, ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng rất nhiều.

Hãy tưởng tượng nếu quán bar của bạn cũng có một mùi hương khiến thực khách phải … khát nước ngay khi đặt chân tới cửa thì sao? Dù gì đi nữa, lưu ý rằng nếu quán của bạn có phục vụ snack miễn phí cho thực khách hay các món ăn nhẹ đi kèm với đồ uống thì phải đảm bảo rằng mùi hương của chúng không choảng với mùi hương không gian của quán.

Sử dụng mùi hương trong thức uống cũng như mùi hương trong không gian phục vụ thực khách là một công cụ hữu ích nhằm tạo nên trải nghiệm đầy đủ và đáng nhớ.