Conor NguyễnĐây là loạt bài mở đầu trong vấn đề bàn luận về các giác quan của con người và sự ảnh hưởng của chúng đến quá trình nhận biết mùi vị, đặc biệt đối với cocktail. Đầu tiên là về thị giác và tác động của nó.
Tiền đề
Ăn và uống là hai trong số các thú vui sơ khai nhất của nhân loại. Thế giới của cocktail cũng rơi vào phạm trù đó. Với sự phát triển không ngừng nghỉ của thế giới hiện đại, không chỉ thức ăn mà cocktail cũng đã dần đi sâu vào ngưỡng cửa của việc nghiên cứu các giác quan của con người.
Tất cả mọi thứ từ màu sắc, âm thanh, cảm giác, nhiệt độ, mùi hương, môi trường xung quanh, vị, v.v… đều ảnh hưởng đến việc bạn tiếp nhận đồ uống thế nào.
Bàn về thị giác
Caelius Apicius, nhân vật được lịch sử ghi nhận là người “sành ăn” đầu tiên của nhân loại, và là người viết ra cuốn sách nấu ăn đầu tiên trong lịch sử loài người: “De re culinaria“, cho rằng chúng ta ăn bằng mắt trước tiên. Điều này có lẽ đúng khi mà các nghiên cứu khoa học về não bộ liên tục chỉ ra rằng khi ta đói bụng và não bộ có thể tiếp nhận được hình ảnh của một món ăn nào đó mà ta cực kì yêu thích, sẽ có một lượng lớn tế bào máu được lưu thông một cách mãnh liệt bên trong não.
Như vậy ta có thể đặt câu hỏi: “Vậy thì ta có thể uống bằng mắt trước được chăng?”. Nghĩa là liệu não bộ của ta cũng xảy ra phản ứng tương tự như vậy khi ta khát nước và có một thức uống được trình bày đẹp ở ngay trước mắt?
Thực tế thì khi khát nước, một ly cocktail có lẽ không phải là lựa chọn đầu tiên. Tuy nhiên, trong thế kỉ 21 này, nếu xét các điểm về ngoại hình, hay thậm chí là xét về cách một ly cocktail được chụp ảnh, ta sẽ nói rằng chúng đóng vai trò khá quan trọng, ít nhất là đối với thực khách.
Trong nhiều thập niên trước, cocktail là một thứ gì đó được định hình bởi các yếu tố riêng biệt, tiêu biểu là về màu sắc. Từ màu xanh biển của Blue Curacao cho đến màu xanh lục đậm của Creme de Menthe hay màu hồng lựu của Grenadine. Giờ đây, các bartender hiện đại ở khắp nơi trên thế giới đã và đang có xu hướng tránh xa các nguyên liệu có chất tạo màu nhân tạo, và chuyển dần về các nguyên liệu mang tính hữu cơ hơn, dĩ nhiên là không sặc sỡ bằng.
Điều này đặt ra một vấn đề cho công đoạn sáng tạo: tất cả các màu sắc tự cổ chí kim dường như đều đã được khám phá và sử dụng. Tôi dám cá rằng nếu bạn làm ra một thức uống nào đó mới lạ với một màu sắc nào đó, phần nhiều là đã có rất rất nhiều món cocktail có màu sắc khá tương tự. Nói thẳng ra là rất khó để bạn có thể “sáng tạo” ra một tông màu mới mang tính độc nhất.
Khi nói về ngoại hình của cocktail, dĩ nhiên ta không chỉ nói về sự kết hợp màu sắc, mà còn nói về độ mờ đục (opacity) hay trong suốt (transparency) của chúng.
Một món cocktail không bao giờ tồn tại một mình. Chúng luôn được chứa đựng bên trong một phương tiện nào đó: ly thủy tinh hoặc ly gốm, sứ, hay các loại vật chứa được làm thủ công, v.v… Vì lẽ này mà vấn đề màu sắc của thức uống, trong tâm trí của thực khách, luôn bị giới hạn bởi các yếu tố ngoại quan khi : loại ly được sử dụng, hình dáng ly, vật liệu của ly, garnish của thức uống đó, tên gọi của thức uống, v.v…
Theo Crossmodal Research Laboratory, trực thuộc Đại Học Oxford, người ta đã thực hiện nghiên cứu về việc các cá nhân đến từ các nền văn hóa, quốc tịch khác nhau sẽ có nhận thức về vị của đồ uống khác nhau ra sao chỉ thông qua màu sắc.
Một ví dụ được họ đưa ra: thức uống có màu đỏ đậm trong ly nhựa. Những cá nhân người Anh Quốc cho rằng nó có vị dâu hoặc cherry, nhưng đối với những người đến từ Đài Loan thì họ cho rằng nó có vị Cranberry (việt quất), vốn có vị chua hơn dâu và cherry rất nhiều. Ví dụ thứ hai là một ly nước có màu xanh lam nhạt, trong suốt. Những người Anh nghĩ rằng chúng có vị Raspberry, trong khi những người Đài Loan cho rằng nó có vị bạc hà, hoặc tương tự như nước súc miệng Listerine.
Sự mong đợi bị đạp đổ
Đã bao nhiêu lần bạn đi ăn hay uống, nhìn vào menu và gọi món, khi nhận được thành phẩm thì bạn phải thốt lên rằng:
“Tôi đã tưởng nó phải như thế kia do tên gọi của món đó như vậy?”
Thực tế, điều này không tốt tí nào. Khi mà ta mong đợi được nếm thử một thứ gì đó nhưng lại nhận được một thứ hoàn toàn khác với mong đợi.
Đến đây, nhiều người sẽ tranh cãi rằng đó là một yếu tố bất ngờ, tạo nên sự thú vị trong trải nghiệm của thực khách. Điều này chỉ đúng một phần. Vì khi ta lầm tưởng một vấn đề gì đó trong việc gọi món, những trường hợp như ngộ độc thực phẩm rất dễ xảy ra. Đến lúc đó ai sẽ là người chịu trách nhiệm, khi mà bạn đã tự nguyện chọn món sau khi tham khảo nhân viên của quán?
Tạo trải nghiệm ngạc nhiên cho thực khách thực sự là một vấn đề rất khó để đạt được. Một điều nữa dường như nhiều người ít để ý, rằng chúng chỉ hoạt động một lần duy nhất. Chẳng ai đi xem cùng một người ảo thuật gia trong vòng 1 tháng và người đó diễn đi diễn lại một trò kéo con thỏ ra khỏi mũ cả, phải không? Tương tự trong ẩm thực cũng vậy, bạn có thể đánh lừa giác quan của thực khách 1 lần, nhưng sau đó thì bạn sẽ rất khó phục vụ lại món đó cho cùng thực khách ấy, vì họ đã biết trước họ sẽ nhận được điều gì rồi.
Kết luận
Việc làm ra các món cocktail hay các sản phẩm có ngoại hình đẹp là một điểm cộng, chắc chắn là như vậy. Tuy nhiên cũng phải để tâm đến việc vẻ bề ngoài ấy có ảnh hưởng thế nào đối với thực khách. Các công thức cocktail hiện đại đôi khi sẽ có ngoại hình hoặc màu sắc không giống với tên gọi của nó, nhưng không thể phủ nhận rằng những thứ mà thị giác của ta tiếp thu được có ảnh hưởng trực tiếp đến việc gọi món và cảm nhận về vị khi ta tiếp nhận sản phẩm.
Rất nhiều lúc những thứ ta nếm được bị che lấp bởi những gì mà mắt ta nhìn thấy. Vì thế lời khuyên được đưa ra ở đây là ngoài việc chăm chút ngoại hình cho thức uống, để chúng lên hình đẹp như ngoài đời, thì bartender lẫn các nhân viên cần phải đảm bảo thực khách hiểu rõ thứ mà họ sắp nếm thử, cũng như hiểu rõ được các nguyên liệu có trong thức uống, dù chúng có được liệt kê trên menu hay không.
