Conor NguyễnBằng cách nào ta có thể kích thích thực khách lựa chọn thức uống dựa trên sự trải nghiệm chứ không phải bằng những công thức đã cũ mèm?
Tiền đề
Các nghiên cứu về vật lý ẩm thực học (gastrophysics), tiêu biểu là của giáo sư Charles Spence cho rằng con người thích một món ăn hay thức uống nào đó nếu họ được phép đưa ra sự lựa chọn đó hơn là việc họ được phục vụ một cách máy móc và không đưa ra được quyết định cho mình.
Tuy nhiên việc đưa vào một cuốn menu (hay một tờ giấy) bao nhiêu sự chọn lựa cho thực khách là đủ? Giả sử một quán bar đưa vào quá nhiều đồ uống thì có thể thực khách sẽ quá khó khăn trong việc quyết định gọi món. Hoặc giả dụ nếu menu có quá ít sự lựa chọn thì thực khách sẽ cảm thấy không hào hứng cho lắm với việc trải nghiệm ở quán đó.
Theo như kinh nghiệm cá nhân và những người mà bản thân tôi từng cộng tác cùng, 7 món là con số đẹp và vừa đủ. Nếu một quán bar có quá nhiều thứ muốn đưa vào menu, thì tốt nhất họ nên tách chúng ra thành từng mục khác nhau, với số lượng tương đương. Điều này sẽ khiến khách hàng không quá phân vân vì ở mỗi mục đều có một số lượng lựa chọn tương đương nhau. Một ví dụ đơn giản có thể là trên menu sẽ có 7 món cocktail, một vài lựa chọn mocktail, thức uống không cồn, thức uống có nồng độ cồn thấp, v.v… Hoặc đơn giản hơn ta có thể chia chúng ra theo style phục vụ của thức uống đó, ví dụ như các món dùng ly Highball, các món dùng ly rock, các món dùng ly Martini, v.v… Có rất nhiều phương thức khác nhau để giải quyết vấn đề này.
Suy nghĩ vượt xa khuôn khổ
Một số quán quyết định rằng họ sẽ không hề có một menu cố định nào cả. Ở đây không phải là họ có thể làm bất kì thứ gì mà bạn muốn, mà đại ý chính là kích thích sự giao tiếp giữa nhân viên và khách hàng để tìm ra thức uống phù hợp với họ, được thực hiện trau chuốt, tỉ mỉ ứng với yêu cầu cá nhân của thực khách. Ta có thể thấy trường hợp này ở các quán bar Speakeasy đúng nghĩa, và đến nay sự thực hành này vẫn còn tồn tại ở khắp nơi trong ngành bar thế giới, dường như nó đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết.
Hay là việc thiết kế một menu theo một chủ đề nhất định? Vài năm trước đây, ở quán Little Red Door, Paris – Pháp, bartender Remy Savage đã thực hiện một concept không tưởng: một menu không hề có chữ, mà chỉ bao gồm 11 bức tranh được thiết kế bởi các họa sĩ từ khắp nơi trên thế giới, ứng với 11 món cocktail được Remy và đội ngũ Little Red Door lên ý tưởng. Khách hàng sẽ xem qua menu và chọn bức tranh mà họ thích nhất, sau đó kéo một miếng giấy nhỏ đính kèm để tiết lộ những nguyên liệu trong món cocktail mà họ vừa chọn. Tên của menu này là Evocative: “Sự khơi gợi”.
Remy Savage và đội ngũ đã phát triển các thức uống với nhiều tầng lớp mùi vị phức tạp nhằm khơi gợi nhiều cảm giác của thực khách. Các thức uống này được gửi đến những họa sĩ trong nước và quốc tế, đồng thời họ được yêu cầu phải vẽ lại một bức tranh hoặc một thứ gì đó mang tính đại diện thể hiện cảm giác trực quan của họ ngay lúc thưởng thức món cocktail ấy. Kết quả là 11 ly cocktail mà thực khách “có thể lựa chọn”, thay vì “chỉ được chọn” dựa trên tên gọi hay miêu tả bằng lời. Một điều nữa là cả 11 món cocktail này đều không được đặt tên. Chúng hoàn toàn dựa trên cảm nhận trực quan của người họa sĩ lúc vẽ nên bức tranh ấy và sự cảm nhận của thực khách khi nhìn vào bức tranh.
Đây là một ý tưởng hay, hòng tránh khỏi trường hợp thực khách có thể bị “dội” bởi một số nguyên liệu đặc thù khi nhìn thấy chúng trước tiên trên menu. Điều này vốn dĩ bartender rất hay gặp phải, khi mà họ thiết kế một đồ uống nào đó có những nguyên liệu hơi bất thường, nhiều thực khách không quá quen thuộc với chúng sẽ trở nên e dè và không dám thử. Trường hợp của Little Red Door vừa kể trên có lẽ là một cú hit cho những người luôn thích sự đổi mới và sáng tạo chứ không phải dành cho những người thích sự cũ kĩ. Tuy nhiên nó cũng đã tạo được tiếng vang trong ngành bar thế giới, và kể từ đó, nhiều concept menu kết hợp giữa những chủ đề nghệ thuật như âm nhạc, kịch nói, ảo thuật, v.v… đã xuất hiện.
Một ví dụ tiêu biểu: A Sip & A Song – The American Bar, Savoy Hotel, London, ra mắt vào năm 2019. Với 20 món cocktail ứng với 20 bài hát huyền thoại của nền âm nhạc thế giới
(Ai đã thử uống một ly cocktail có Tequila với quả bơ, chanh dây, xoài, cream cheese cùng bia IPA khi nghe Go Go Go của Amy Winehouse chưa? )
Sự liên kết mỹ quan
Lại nói về ví dụ Evocative Menu của Little Red Door. Ta có thể tự đặt ra câu hỏi rằng liệu khi thực khách chọn bức tranh đó, nó có cung cấp một tí thông tin gì về sở thích đi uống của họ hay không? Hay chỉ đơn thuần nó là một lựa chọn mang tính ngẫu hứng? Vậy liệu sở thích mỹ quan của con người có sự liên kết trong vấn đề này? Những người thích bị thách thức bởi sự quái lạ của nghệ thuật hội họa trừu tượng (Abstract Art) có thể sẽ thích những thứ trong Evocative Menu của Little Red Door hơn? Những ai yêu thích tranh của Edward Hopper thì có lẽ sẽ ưa chuộng Martini hay Old Fashioned?
Bạn đọc có thể xem qua hai bức tranh này để tự cảm nhận.
Có một số gợi ý cho rằng hệ thống cảm thụ mỹ quan trong não bộ của con người đã tiến hóa nhằm thẩm định môi trường sống xung quanh cũng như đánh giá những yếu tố cần thiết cho sự sinh tồn, ví dụ như việc tìm ra lửa hay xem xét các nguồn nước liệu có uống được hay không, v.v… Dần dà theo thời gian và lịch sử phát triển của nhân loại, chính những nơ ron thần kinh trong hệ thống đó được sử dụng để thẩm định các loại hình nghệ thuật.
Thực tế, những nhà nghiên cứu não bộ chỉ ra rằng việc đánh giá các tác phẩm hội họa, âm nhạc, kịch nghệ, điêu khắc, hay thậm chí là thức ăn, đồ uống đều được diễn ra đồng thời ở các khu vực khác nhau trong não, và chúng hoạt động chồng chéo lên nhau. Từ đó có thể cho rằng những sự cảm thụ này tương quan với những lựa chọn mà ta đưa ra khi đi ăn hay đi uống
Kết luận
Không chắc chắn là đã có những nghiên cứu nào về vấn đề này, tuy nhiên nghe có vẻ hoàn toàn hợp lý khi cho rằng sở thích mỹ thuật của con người sẽ có một sự liên quan đến thể loại nhạc mà họ hay nghe, hay thậm chí là liên quan đến những vấn đề khác dính đến sự cảm thụ cá nhân.
Khi ta chấp nhận sự thật rằng những sở thích cá nhân của ta có một sự kết nối nhất định, thì không quá khó khăn để đưa logic đó đi xa hơn khỏi những phạm trù nghệ thuật – vốn dĩ là được định hình theo phong cách (style) chứ không phải người nghệ sĩ (artist) – đi vào lĩnh vực ẩm thực, đặc biệt là cocktail và thức uống nói chung.
