Conor NguyễnNếu các đầu bếp có thể nấu ăn với phong cách fusion, vậy thức uống như cocktail thì sao?
Tiền đề
Tính từ thời La Mã cổ đại, và dường như những dân tộc khác từ thời xa xưa, đã luôn thèm khát sự cầu kì cũng như tính mới lạ trong vấn đề ẩm thực. Thời hiện đại, chúng ta thấy rõ sự thèm khát này được thị hiện rõ ràng qua các phương tiện truyền thông, mạng xã hội như Facebook, Instagram, v.v… Hoặc đơn giản là ở chính các sản phẩm ẩm thực, với phong cách “fusion”.
Fusion, hiểu cơ bản, là một sự kết hợp nào đó giữa nhiều thành phần nguyên liệu, hay kĩ thuật, v.v… đến từ nhiều vùng quốc gia, lãnh thổ hay các nền văn hóa khác nhau để tạo nên một thành phẩm mới.
Thật lạ lùng là khi nói đến vấn đề ẩm thực, người ta thường chỉ nhắc đến đồ ăn và sự ăn (thực) là chủ yếu và hay xem nhẹ hoặc bỏ qua yếu tố uống (ẩm). Trong khi các nhà hàng cao cấp liên tục đưa ra những sáng tạo với thức ăn, thì họ lại thường bỏ qua sự sáng tạo trong thức uống. Dường như họ chỉ tập trung vào các sản phẩm như rượu vang (điều này chẳng có gì sai). Nhưng câu hỏi đặt ra là, tại sao?
Vấn đề thực tại
Ở đây, sự cân nhắc chính khi nói đến chữ “fusion”, cả trong đồ ăn lẫn thức uống, nằm ở việc thực khách, hay người đi uống có thể phân biệt được sự khác biệt khi họ thưởng thức thành phẩm đó hay không. Trong bài luận văn của Simona Stato, nhà nghiên cứu Nhân Loại Học ở đại học Turin – Ý, với tựa đề “CON-FUSION CUISINES”: MELTING FOODS AND HYBRID IDENTITIES”, đã cho rằng các yếu tố độc lập đơn lẻ được dùng để tạo ra một “fusion” cần phải được nhận biết một cách rõ ràng bởi những người sẽ nếm thử chúng. Một ví dụ được bà đưa ra chính là sushi với nguyên liệu từ Ý, với hình dạng được giữ nguyên tương tự như các món sushi của Nhật nhưng lại chứa nguyên liệu là các loại thịt muối Ý hoặc phô mai Parmesan hay lá basil.
Đối với các loại thức uống pha chế, đặc biệt là cocktail, việc giữ cho các thành phần riêng biệt để khách hàng có thể nhận biết được là vô cùng khó. Đơn giản là vì các nguyên liệu dùng trong cocktail đa số đều ở dạng chất lỏng và có thể hòa vào nhau một cách dễ dàng. Vì thế mà việc pha trộn chúng lại với nhau rất dễ làm chúng mất đi bản sắc vốn có của mình.
Ở đây sẽ có nhiều người tranh cãi rằng việc phối hợp nguyên liệu, hay pha cocktail, hay sự phối trộn các nguyên liệu chính là để đạt được điều không tưởng này. Trong vòng nhiều năm qua, nhiều bartender ở khắp thế giới đã bắt đầu sử dụng sự kết hợp dưới định dạng “fusion” này. Bằng cách kết hợp các yếu tố của 2 món cocktail khác nhau. Ví dụ như món Cosmogroni (Cosmopolitan/Negroni) của hai bartender J.P. Fetherston and Alex Levy đến từ quán Columbia Room, Washington, Mỹ là một ca điển hình cho trường hợp này.
Nhìn về quá khứ
Nhiều người trong giới ẩm thực cũng đã bắt đầu đưa ra vấn đề rằng liệu “fusion” là một khái niệm gì đó vô cùng bình thường chứ không phải quá lạ lùng hay mới mẻ nữa. Họ đưa ra bằng chứng từ những nguyên liệu vốn dĩ đã đóng đinh trong nhiều nền văn hóa của thế giới. Lấy ví dụ, cà chua và Ý, đã bao nhiêu lần chúng ta thấy cà chua xuất hiện trong văn hóa ẩm thực của người Ý rồi? Nhưng thực tế, cà chua có nguồn gốc từ Tân Thế Giới, cụ thể hơn, chính là vùng Nam Mỹ. Hay thậm chí nói về việc dùng các loại ớt trong ẩm thực của người Ấn Độ, ớt vốn dĩ có xuất xứ từ vùng Trung – Nam Mỹ và chỉ được giới thiệu đến người Ấn trong khoảng vài thế kỉ trở lại đây.
Quay về với cocktail, nếu nói cho đúng thì quả thật cocktail là một sản phẩm của khái niệm “fusion”. Hãy nhớ rằng các loại rượu mạnh nguyên bản chưa từng bao giờ được dùng để pha chế với các nguyên liệu khác, đây là điều chỉ xuất hiện từ thế kỉ 19 trở đi. Vậy có thể nói rằng cocktail là một dạng “fusion drink” ?
Lấy ví dụ: Margarita. Chúng ta có các nguyên liệu với nguồn gốc xuất xứ như sau:
- Tequila : Mexico
- Chanh: các loại quả citrus đều có nguồn gốc từ châu Á
- Orange liqueur: ở đây là Cointreau đến từ Pháp
Chưa kể đến việc Margarita thực sự là thức uống rất phổ biến ở thị trường Bắc Mỹ.
Trong một thức uống, chúng ta có nguyên liệu với nguồn gốc từ 3 châu lục khác nhau, vậy thì nếu nhìn lại các món cocktail khác, chẳng phải tất cả chúng đều rơi vào trường hợp khá tương tự chăng? Ta có thể nói rằng cocktail chính là đại diện tiêu biểu nhất cho khái niệm “fusion” với các nền văn hóa khác nhau.
Câu hỏi chưa có hồi kết
Tuy nhiên, làm sao để “fusion” không trở thành “assimilation” (đồng hóa), và làm sao để những thành phần trong đó vẫn giữ được bản chất riêng của chúng? Đây là vấn đề cần thời gian để nghiên cứu và trả lời.
Trong tương lai gần, các thức uống sẽ được phối hợp với những kĩ thuật tân tiến hơn của nền ẩm thực hiện đại, cũng như kết hợp với nhiều lĩnh vực khác nhau như nghệ thuật, khoa học, v.v… Vì thế mà việc theo dõi và xem xét những thức uống được tạo ra mới đây dưới ngọn cờ của khái niệm “fusion”, ví dụ như trường hợp của Cosmogroni, liệu có thể trở thành một “classic” trong tương lai hay chỉ vội thoáng qua như một trào lưu có tuổi đời ngắn ngủi.
