Conor NguyễnFlavour Pairing là một chủ đề rất thịnh hành trong giới ẩm thực. Thông thường, ngữ cảnh được nhắc đến khi nói về flavour pairing thường là vang + đồ ăn. Tuy nhiên giờ đây khái niệm này đã mở rộng hơn thế.
Tiền đề
Các nhà nghiên cứu thường hay phân tích về những chủng loại vang, bia, trà, v.v…, và sự kết hợp của chúng với những thực phẩm như phô mai, chocolate, v.v… Hay thậm chí là thức uống nào nên dùng kèm với món ăn nào. Các nhà hàng, quán bar hay thậm chí là các tap house cũng dần đưa flavour pairing đến với thực khách như là một điểm độc đáo trong việc thưởng thức các sản phẩm do họ làm ra.
Tuy nhiên, chỉ cần một sự kết hợp sai cũng có thể tạo ra trải nghiệm không tốt, khi mà thức uống tréo ngoe với thức ăn, hoặc ngược lại. Một ví dụ điển hình mà hầu như ai khi mới bước chân vào ngành F&B cũng được học hoặc nghe dạy chính là việc vang đỏ không bao giờ dùng kèm với hải sản do hàm lượng chất sắt trong vang đỏ, dù rất nhỏ, cũng sẽ làm vị giác của thực khách cảm thấy hải sản có mùi tanh và chua khó chịu, từ đó phá hỏng cả bữa ăn. Dĩ nhiên ví dụ này hiện tại đã lỗi thời, song vẫn có nhiều người đinh ninh theo đó, điều này không sai.
Cách tiếp cận
Vậy về phần các quán bar ? Ngoài việc bán đồ uống thì việc có một ít thức ăn nhẹ trong menu cũng là một cách để thử nghiệm với mùi vị và đưa đến thực khách nhiều lựa chọn hơn khi đến quán.
Việc phân tích các chuyên gia đi đầu trong ngành để xem cách mà họ đang làm khi nhắc đến flavour pairing là một cách hay để học hỏi. Có nhiều trường hợp người ta cố gắng kết hợp một mùi vị nhất định trong một thức uống nào đó với những thứ có thể bổ trợ cho nó. Đôi lúc có những trường hợp người ta lại kết hợp mùi vị A trong thức uống với vị B trong thức ăn, vốn dĩ tương phản với nhau.
Một suy nghĩ khác chính là việc pairing các mùi vị từ thức uống và thức ăn có cùng một concept. Ví dụ như thức uống A có mùi vị đặc trưng của một vùng thổ nhưỡng nào đó nên nó sẽ đi kèm với thức ăn A1 cũng mang những đặc tính của vùng đất ấy. Nếu nói về mặt cá nhân hơn, nhiều người sẽ chọn sự kết hợp mùi vị có ý nghĩa riêng với bản thân họ. Việc nghiên cứu các hợp chất hóa học có trong thực phẩm cũng là một bước tiến mới cần được đào sâu hơn để phục vụ cho việc flavour pairing.
Một số ví dụ thực tế có thể áp dụng
- Socola trắng + caviar
- Gan heo + hoa nhài (cả hai chứa chất Indol, ở hàm lượng nhiều sẽ nghe như mùi phân, nhưng với hàm lượng cực thấp sẽ có mùi hương hoa thơm)
- Hàu + chanh dây
- Tỏi + cà phê + chocolate
- Whisky Highball + yakitori
- Negroni + phô mai + thịt muối prosciutto
- Martini/ Gin + hàu
- Tequila/ Mezcal + Chocolate đen
- Margarita + taco
Kết luận
Vấn đề flavor pairing dường như là một chủ đề dài bất tận. Bạn có thể thử nghiệm với vô vàn thứ khác nhau, tuy nhiên chúng phải hợp lý và hài hòa. Hoặc là bổ trợ lẫn nhau hoặc là tương phản nhưng không tréo ngoe. Tất cả chỉ có thể tóm tắt lại bằng bức ảnh dưới đây để thể hiện sự phức tạp của chủ đề này, và những gì trong ảnh này chưa phải là tất cả.
