Conor NguyễnNếu như những buổi “blind tasting” giúp ta đánh giá chính xác nhất một sản phẩm nào đó, thì tại sao không áp dụng nó vào các cuộc thi pha chế?
Tiền đề
Kĩ năng của một người pha chế nên được đánh giá ra sao trong các cuộc thi? Chỉ xét việc một cuộc thi pha chế có sức ảnh hưởng thế nào đến ngành bar của một nước nói riêng và có khi là toàn cầu nói chung thì đây là vấn đề nhức nhối cần được thảo luận cặn kẽ.
Nếu tiêu chí đánh giá chỉ qua loa, đại khái, thì danh tiếng của cuộc thi, cũng như của thí sinh tham dự, thậm chí cả thành phần ban giám khảo cũng sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Dĩ nhiên sẽ có nhiều người tranh luận rằng ta nên bỏ qua các tiểu tiết mà chỉ nên tập trung vào thứ duy nhất được đánh giá: các thức uống. Tuy nhiên, có nhiều bằng chứng từ những lĩnh vực khác cho thấy rằng chúng ta không đơn giản chỉ tập trung đánh giá vào một thứ duy nhất được.
Những lĩnh vực khác thì sao?
Thực tế rằng, có rất nhiều sự phân biệt xuất hiện rõ ràng khi ta biết được ta đang đánh giá ai hay cái gì. Nhưng khi nói đến “blind tasting” thì những yếu tố liên quan đến mặt hình thức đó không hề có vai trò gì. Một ví dụ tiêu biểu nhất chính là cuộc thi International Spirits Challenge. Nơi mà những giám khảo là những người được cho là có khẩu vị & chuyên môn cao nhất thế giới được mời để đánh giá & chấm điểm hàng loạt những loại rượu mạnh tham gia tranh giải, tất cả đều được làm dưới format “blind tasting”.
Một ví dụ khác ở mảng âm nhạc. Vào khoảng 10 năm trước, một nhóm nghiên cứu ở Mỹ đã mời 17 nhạc công violin chuyên nghiệp tiến hành đánh giá và phân biệt âm thanh của 2 loại đàn violin khác nhau – một loại đàn violin hiện đại & bên còn lại là loại đàn Stradivarius (một loại violin với chất lượng tạo tác cũng như âm thanh tuyệt diệu có từ thế kỉ 17). Tất cả nhạc công tham gia đều mang kính đen che mắt trước khi tiến hành chơi thử hai loại violin và đưa ra nhận định của mình. Nhóm nghiên cứu đã hỏi họ chọn xem cây đàn nào là loại Stradivarius sau khi chơi thử.
Kết quả: 7 người không thể chọn vì không thể phân biệt được âm thanh giữa hai loại đàn, 7 người chọn sai, 3 người chọn đúng.
Rút kinh nghiệm từ những ví dụ trên, nếu áp dụng vào việc phải đánh giá một người làm đồ uống trong các cuộc thi, nếu các giám khảo không biết được món cocktail nào là do ai làm, và chỉ đưa ra nhận xét dựa trên ly cocktail được trình bày trước mắt thì sao? Họ có thể tập trung vào thẩm mỹ, vị, hương, cảm giác khi uống cũng như xem xét thức uống đó có những đặc trưng gì khác biệt.
Nói đi cũng phải nói lại, “blind judging” chỉ thực sự hiệu quả khi tính bảo mật và sự công chính của thành phần ban giám khảo cũng như cuộc thi được đảm bảo tối đa. Sự việc đáng tiếc xảy ra ở cuộc thi Master Sommelier Diploma 2018 khi mà một thành viên trong hội đồng giám khảo tiết lộ một phần thông tin về các loại rượu được dùng để blind taste cho thí sinh. Hệ quả là 23 trên tổng số 24 sommelier được cấp chứng chỉ bị hủy bỏ kết quả và buộc phải tham dự lại kì thi đó vào năm 2019.
Phương án tối ưu
Dĩ nhiên là kĩ năng của một người bartender, hay một thí sinh tham dự cuộc thi pha chế không thể chỉ được đánh giá dựa trên một lần “blind taste”. Khi nói tới thế giới của việc pha cocktail, ta còn phải đánh giá sự thể hiện (performance) cũng như concept của thức uống, và cả yếu tố kể chuyện (story tellling) của các thí sinh ngay tại thời điểm đó. Thậm chí, với tư cách là khách hàng, chúng ta luôn đánh giá các tiêu chí trên hằng ngày mỗi khi đi đến một quán bar nào đó.
Thức uống, dù quan trọng, nhưng cũng chỉ là một phần câu chuyện, và càng chỉ là một phần nhỏ trong cả một trải nghiệm thưởng thức. Vậy thì phương án nào phù hợp cho câu hỏi này?
Cách tối ưu nhất là có 2 nhóm giám khảo tách biệt: một nhóm A sẽ đưa ra đánh giá dựa trên performance của người thí sinh và quá trình tạo tác ly cocktail nhưng họ không nếm thử thức uống. Tiếp theo, nhóm B, với những giám khảo hoàn toàn khác với nhóm A sẽ tiến hành “blind taste” để đánh giá dựa trên mùi vị, cảm giác uống và thẩm mỹ của ly cocktail. Cuối cùng hai nhóm giám khảo sẽ kết hợp điểm số, kèm với đánh giá của hai bên để tiến hành so sánh, chấm điểm nhằm cho ra kết quả chung cuộc.
Kết luận
Đối với đại đa số mọi người, nếu nói về rượu vang thì người ta hay có xu hướng thấy một loại vang nào đó ngon hơn hẳn khi họ “thấy” chai vang đó là gì hoặc biết rõ loại vang mà họ đang uống thử là loại vang nào. Trong cocktail cũng vậy, đôi khi người ta tự động cảm thấy thức uống do những bartender nổi tiếng lại ngon hơn hẳn bình thường, đặc biệt là đối với những người biết đến họ. Dường như đây là một phần của vô thức tập thể mà ta không thể nào tránh khỏi.
Dù rằng chúng ta chẳng bao giờ đi uống cocktail dưới dạng “blind tasting” ngoài đời thực, nhưng bài viết trên cũng là một chủ đề đáng để lưu tâm.
