Conor NguyễnMặc cho những gì bạn được nghe và học từ nhiều năm qua, nước ép chanh tươi chưa hẳn là cách thức hữu hiệu nhất để có thể tận dụng triệt để nguyên liệu này
Đặt vấn đề
Một trái chanh trung bình có thể cho bạn từ 20 – 30ml nước ép, hoặc hơn, tùy vào kích cỡ và chủng loại chanh. Tuy nhiên đã bao giờ bạn nghĩ đến việc mỗi ngày phải mua bao nhiêu tiền chanh chỉ để ép chúng lấy nước và sử dụng chúng trong vòng vài tiếng đồng hồ? Chưa kể đôi khi giá thành nguyên liệu lại dao động tùy theo mùa vụ, đi kèm với đó là chất lượng của chanh lại có khi không ổn định.
Nickel Morris, cựu bartender của bar Pontiac, Hong Kong và hiện đang là Co-Owner của Expo Bar tại Louisville thuộc bang Kentucky, Mỹ đã nghĩ ra một cách tận dụng triệt để tất cả mùi vị của một trái chanh vào một mẻ juice, nhưng volume lại thu được gấp nhiều lần.
Vấn đề mà Nickel Morris đưa ra gồm:
1/ Nếu chỉ ép nước, chúng ta không tận dụng hết được mùi vị của một quả chanh, do bên trong phần vỏ còn rất nhiều tinh dầu và vị đọng lại. Điều này gây lãng phí rất nhiều nếu bạn phải sử dụng lượng nước ép cực lớn cho việc vận hành quán bar. Thử suy nghĩ mỗi ngày bạn phải vứt bỏ hàng đống kilogram vỏ chanh còn sót lại vào sọt rác vì bạn chỉ thu hoạch một phần của nó thì bạn sẽ thấy cả ngành công nghiệp pha chế này đang lãng phí đến dường nào.
2/ Nước ép chanh sẽ bị oxy hóa rất nhanh, ảnh hưởng đến mùi vị của nguyên liệu cũng như ly cocktail của bạn. Là một bartender chuyên nghiệp, ai cũng muốn thức uống của mình “as fresh as possible”. Nhưng nước chanh là một thứ vô cùng nhạy cảm và vô cùng dễ bị ảnh hưởng mùi vị bởi nhiều yếu tố ngoại quan khác nhau. Vì vậy việc chỉ dùng nước ép chanh dường như không phải là điều khả thi nhất, khi mà tuổi thọ của chúng quá ngắn ngủi và phải thay mới hầu như mỗi ngày.
Có gì bên trong một trái chanh?
Bên trong chanh, ngoài Citric Acid còn có một số acid khác như Malic Acid, Ascorbic Acid và Succinic Acid.
Citric Acid là Acid hữu cơ phổ biến nhất trong các loại quả thuộc họ Citrus. Trong ẩm thực, chúng thường được dùng như phụ gia để ngăn ngừa quá trình oxy hóa ở rau củ cũng như bảo quản màu sắc của thịt trong khâu dự trữ. Citric Acid có vị chua và chát.
Ascorbic Acid, hay còn được biết đến với tên gọi khác là vitamin C. Tuy nhiên, loại Acid này có nhiều hơn trong cam hơn là các loại chanh.
Malic Acid tồn tại ở hàm lượng nhỏ, cho vị chua. Tuy nhiên chúng cũng tồn tại trong nhiều loại rau củ khác nhau, không riêng gì chanh. Thậm chí nếu so sánh thì các loại quả citrus chứa hàm lượng Malic Acid ít hơn những loài trây khác nhiều lần.
Succinic Acid, để giải thích đơn giản, chính là thứ khiến cho nước ép chanh bị oxy hóa.
Cách làm “Super Juice”
Hãy tưởng tượng, để làm một ly Daiquiri gồm Rum, chanh, đường, bạn sẽ phải tốn trung bình là 1 quả chanh cho một ly cocktail. Nếu bạn có thể dùng 1 quả chanh cho 6 hoặc 7 ly thì sao? Đó chính là lợi ích của “Super Juice”. Dưới đây sẽ là cách thức cũng như những nguyên liệu và dụng cụ mà bạn cần để bắt đầu thử nghiệm với chanh xanh.
Dụng cụ
- Đồ gọt vỏ trái cây
- Cân tiểu ly
- Máy xay
- Dụng cụ ép nước chanh
Nguyên liệu
- Chanh xanh: 1 quả
- Nước lọc
- Citric Acid dạng bột
- Malic Acid dạng bột (có thể tìm ở những cửa hàng chuyên dụng trên mạng)
Cách làm (chanh xanh)
1/ Sử dụng dao hoặc đồ gọt vỏ trái cây, gọt lớp vỏ xanh bên ngoài trái chanh
2/ Cân tổng khối lượng của vỏ chanh và cho citric acid + malic acid (tỉ lệ 2:1) dựa theo khối lượng của vỏ chanh.
Ví dụ:
10g vỏ chanh (100%) = 6.66g citric acid (66.6%) + 3.33g malic acid (33.3%)
Nếu bạn không tìm được malic acid thì có thể sử dụng citric acid 100% tuy nhiên vị sẽ tương đối khác so với phiên bản này.
3/ Cho hỗn hợp vỏ chanh và bột acid vào một lọ thủy tinh có nắp đậy kín và lắc đều các nguyên liệu với nhau. Sau một thời gian, tinh dầu từ vỏ chanh sẽ tiết ra hòa với bột acid, ta sẽ có hỗn hợp “Oleo Citrate”.
4/ Đợi khi hỗn hợp acid đã gần như hòa tan, cho tất cả vào máy xay.
5/ Cân khối lượng nước cần dùng bằng cách:
Khối lượng vỏ chanh x 16.66 = Khối lượng nước (X)
Cách này sẽ cho ta tổng cộng 6% lượng Acid trong thành phẩm cuối cùng.
6/ Cho (X) nước vào hỗn hợp vỏ chanh và bột acid trong máy xay kèm với nước ép từ quả chanh đã gọt vỏ.
7/ Tiến hành xay hỗn hợp trên cho đến khi vỏ chanh tan thành những mảnh nhỏ, lọc qua một lớp vải mùng để loại bỏ phần cặn và thu lấy phần chất lỏng.
8/ Đóng chai và sử dụng. Mẻ “Super Juice” này có thể bảo quản được nhiều ngày hơn so với một chai nước chanh thông thường.
Kết luận
Dĩ nhiên bạn đọc có thể tự thử nghiệm với những tỉ lệ khác nhau. Trên đây chỉ là công thức cho 1 quả chanh mà thôi. Đối với cam và chanh vàng dĩ nhiên sẽ có cách sử dụng những acid khác nhau với tỉ lệ khác nhau. Đây chỉ là một kĩ thuật nhằm hạn chế vấn đề lãng phí hao hụt trong việc vận hành quán bar. Nếu như quán của bạn đủ khả năng và điều kiện để làm theo thì đây cũng là một việc đáng để thử.
