Conor NguyễnTrong bài viết trước, chúng ta đã hiểu sơ về khái niệm tannin, thành phần cấu tạo, vai trò của chúng trong rượu vang và cách mà chúng ảnh hưởng lên vị giác. Phần tiếp theo này sẽ nói về sự phức tạp trong việc miêu tả những texture mà Tannin tạo ra, và sự ảnh hưởng của chúng tới quá trình ủ vang.
*Lưu ý: bài viết này đề cập đến những vấn đề liên quan đến vang đỏ nhiều hơn, do lượng tannin cao hơn cũng như trải qua quá trình ủ lâu hơn vang trắng*
Sự phức tạp của Tannin
Chúng ta đã biết rằng có nhiều loại tannin khác nhau với kết cấu và tính chất khác nhau, vì thế mà việc dùng ngôn ngữ để miêu tả cảm giác mà chúng mang lại cũng rất khó khăn. Tương tự như cocktail, vang cũng có những texture đa dạng mà tùy từng loại vang sẽ mang lại.
Bạn sẽ nghe những người chơi vang lâu năm sử dụng các từ ngữ như ‘firm’, ‘dusty’, ‘grippy’, ‘silky’, ’round’, v.v… để miêu tả “cảm giác khi uống” một ly vang nào đó. Thực tế, đây chính là những cảm giác mà các tannin khác nhau mang lại khi tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta. Tuy nhiên, những từ ngữ này chỉ tồn tại ở mức tương đối, do không thể nào có một định nghĩa chính xác 100% về những thứ liên quan đến cảm thụ của mỗi cá nhân.
Nếu vậy thì liệu mỗi tannin có thực sự tạo ra cảm giác khi uống khác biệt hay không? Hay liệu các yếu tố khác trong vang như độ acid, độ cồn, v.v… có vô tình tạo ra ảnh hưởng bị động lên quá trình cảm thụ? Hay những từ ngữ được dùng để miêu tả chúng chỉ là những gì diễn ra trong đầu mỗi cá nhân người nếm rượu chứ chúng không hề tồn tại trong rượu?
Dù kết quả là gì thì việc miêu tả các cảm giác đó cũng tạo nên một tầng phức tạp và đóng vai trò quan trọng trong quá trình thưởng rượu. Tannin giúp điều tiết các vị trái cây mà ta thường thấy trong vang. Thực tế, với những loại vang được miêu tả là “đậm vị trái cây”, các nhà nếm vang chuyên nghiệp thường dùng cụm từ này để ngụ ý rằng chai vang đó chứa rất ít tannin.
Đôi lúc bạn cũng sẽ nghe nhiều người nói rằng họ nếm được tannin của nho ở một bên khoang miệng và tannin của gỗ ở bên còn lại. Điều này thực sự chưa được nghiên cứu sâu và xác minh, nên có thể họ chỉ nói thế để chắc nịch rằng trong chai vang đó có chứa lượng tannin cao. Không có một bằng chứng khoa học nào xác định rõ ràng rằng ta có thể phân biệt được tannin nào đến từ nguồn nào khi tất cả đã hòa lẫn với nhau bên trong miệng. Nhiều Sommelier chuyên nghiệp cũng thừa nhận rằng việc phân biệt rõ ràng tannin nào là tannin nào cũng chẳng hữu ích gì cho lắm.
Quá trình ủ vang
Ngoài những yếu tố cảm quan thì tannin cũng có ảnh hưởng to lớn đến quá trình ủ vang. Trước tiên cần phải xác định rằng quá trình ủ vang từ xưa nay luôn không được mọi người hiểu rõ cặn kẽ. Điều nãy cũng dễ hiểu do nhiều loại vang thường được ủ ngay chính bên trong chai rượu chứa chúng và người ta sẽ rất khó hình dung những gì diễn ra bên trong. Càng khó khăn hơn khi ta phải tìm hiểu chúng ở góc cạnh hóa học phân tử.
Thông thường, chất lượng vang đỏ sau khi ủ sẽ được giải thích như sau:
” Một loại vang đỏ được ủ có chất lượng tốt sẽ có một lượng acid nhất định, hương vị trái cây đậm và tannin hiện diện rõ rệt.
Theo thời gian, hương vị trái cây sẽ thay đổi, tạo cảm giác êm hơn khi uống, đồng thời rượu sẽ có cảm giác tròn vị hơn. Những nốt vị đậm đà sẽ dần hình thành hòa quyện cùng vị trái cây tạo nên các tầng lớp phức tạp khi cảm thụ. Trong quá trình chuyển hóa vị này, acid và tannin sẽ đóng vai trò như hai chất bảo quản rượu. Dần dần, độ acid của vang sẽ giảm xuống. Các tannin, như ta đã biết, vốn thích kết dính với các chất khác, bao gồm cả bản thân chúng, sẽ dần tự kết tụ lại thành những chuỗi phân tử dài và to đến mức chúng không thể nào tồn tại bên trong chất lỏng được nữa và sẽ rơi xuống đáy của chai vang. Chúng chính là những thứ mà ta hay gọi là “cặn”.
Tuy nhiên điều này cũng chỉ đúng một phần, do có rất nhiều vang đỏ chứa hàm lượng tannin rất cao mà lại không hề đóng cặn. Một sự giải thích cho vấn đề này chính là việc các tannin ngoài việc kết dính với nhau hay với các phân tử khác, còn có khả năng tự hình thành, phân hủy và tự tái tạo lại các chuỗi mới. Khi quá trình này xảy ra thì vị của các tannin sẽ dịu đi và chúng không phải kết tủa đến mức rơi ra khỏi chất lỏng.
Tannin còn được biết đến như chất chống oxy hóa. Chúng bảo vệ rượu vang khỏi tác động của oxy bằng cách kết dính với các phân tử oxy và thả chúng trở lại trong vang khi quá trình ủ trong chai diễn ra. Quá trình này được cho là cũng góp phần làm dịu đi vị của các tannin trong rượu vang nhưng chẳng ai biết rõ về cơ chế hoạt động của các phân tử này vận hành ra sao để đạt được điều đó. Nhưng rõ ràng là tannin đóng vai trò lớn trong việc xác định chất lượng của vang thông qua quá trình ủ.
Chọn lựa vang dựa theo tannin?
Vì nho là nguyên liệu chính khi làm vang, và ở bài viết này đang đề cập đến những vấn đề xảy ra trong vang đỏ nhiều hơn nên ta sẽ lấy đó làm nền. Cần biết rằng những loại vang chứa tannin cao thường làm từ những giống nho có quả nhỏ, do tỉ lệ tiếp xúc giữa vỏ và thịt nho sẽ cao hơn trong quá trình lên men. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sirah là ba ví dụ vang phổ biến nhất. Nên xem xét những chai vang có tên “Petit” hoặc “Petite” đứng đầu, ví dụ như Petit Sirah chẳng hạn.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến độ tannin của các giống nho chính là việc chúng được chăm sóc thể nào ở các nông trại. Ví dụ như các mẻ nho được thu hoạch sớm, khi chúng chưa chín hẳn sẽ làm ra những chai vang có các tannin khác với những mẻ nho chín. Nếu dùng nho đạt đủ độ chín hoặc đôi lúc là quá chín sẽ cho ra vang có nồng độ cồn cao do lượng đường bên trong nho lúc này ở ngưỡng cao hơn. Nồng độ cồn sẽ làm át đi cảm giác về tính se (astringency) mà tannin mang lại.
Tổng kết
Dĩ nhiên là còn vô vàn những điều khác liên quan đến vang, tannin cũng như các yếu tổ ảnh hưởng đến chúng nhưng qua hai bài viết này hi vọng mọi người cũng đã có thêm một cái nhìn mới hơn. Bàn về vang thì là một chủ đề không có hồi kết, và mỗi người có một suy nghĩ, cảm nhận khác nhau. Nên việc lựa chọn vang hay thưởng thức vang cũng nằm ở tùy sở thích cá nhân mỗi người.
Lời khuyên là nên nghiên cứu về các loại vang mà mình dự định uống trước xem chúng có đặc tính thế nào. Từ đó mà ta có cơ sở dữ liệu để dần hình thành thói quen cho bản thân về việc thưởng thức.
