Conor NguyễnTrong tác phẩm “The Fine Art of Mixing Drinks”, viết bởi David A. Embury vào năm 1948 có nói rằng Daiquiri cần được phổ biến đến công chúng nhiều hơn, tương tự như Old Fashioned vậy. Đối với Embury, ông cho rằng Daiquiri có thể sánh ngang hàng về mức độ sang trọng khi so sánh với một ly Manhattan. Tuy nhiên hầu hết các quán bar lại bán nhiều Manhattan hơn là Daiquiri. Theo ông, vấn đề trọng tâm nằm ở 2 điểm: chất lượng của Rum và tỉ lệ các nguyên liệu không cân đối.
Như vậy thì như thế nào là một ly Daiquiri ngon? Nguyên liệu tốt nhất để làm một ly Daiquiri là gì? Tỉ lệ, công thức nào là phù hợp nhất? Dường như mọi thứ phức tạp hơn việc chỉ là Rum, chanh, đường.
Nguyên liệu và tỉ lệ
Nói đến Daiquiri, phải nói về nguồn gốc cái tên của nó. Daiquiri là tên một ngôi làng ở Cuba, cách trung tâm thành phố 14 dặm về phía đông. Vào thế kỉ 19, một kĩ sư người Mỹ tên là Jenning Cox đang làm việc tại một khu hầm mỏ thuộc ngôi làng này. Người ta tìm thấy trong nhật ký cá nhân của ông một công thức được ghi lại về việc phục vụ món Daiquiri như ảnh dưới đây:
- Nước ép từ 6 quả chanh vàng
- 6 muỗng đường
- 6 “cốc” rượu Rum Bacardi Carta Blanca
- 2 “cốc” nước khoáng
- Nhiều đá nhuyễn
Với ghi chép này, ta có thể biết rằng Daiquiri được làm từ 5 nguyên liệu: chất tạo chua (chanh), đường, rượu mạnh (Rum), nước, đá.
Ở đây có một số khái niệm cần làm rõ. Thời trước, khi dụng cụ đong rượu trong quầy bar chuyên nghiệp chưa xuất hiện, người ta sẽ dùng bất kì thứ gì để đong rượu. Chúng ta cũng không thể làm rõ được chính xác lượng nguyên liệu được sử dụng là bao nhiêu. Do đó mà các công thức được ghi lại từ các thế kỉ trước sẽ có những danh từ như “a cup of …”. Ta không thể biết được họ đã dùng loại “cốc” nào với dung tích bao nhiêu để đo rượu cả.
Bàn về rượu Rum
Theo ghi chép của Jenning Cox, và nhiều tài liệu khác, Bacardi Carta Blanca là loại Rum được dùng để pha Daiquiri. Tuy nhiên, một vấn đề nhức nhối của các thương hiệu rượu là tùy vào thị trường khác nhau mà sản phẩm của họ sẽ phải điều chỉnh nồng độ cồn sao cho phù hợp. Ví dụ như ở châu Âu, Bacardi Carta Blanca có nồng độ là 37,5% thay vì 40% như tiêu chuẩn.
Sự lựa chọn thương hiệu Rum sẽ ảnh hưởng nhiều đến mùi vị của thành phẩm cuối cùng. Dick Bradsell, bartender huyền thoại quá cố người Anh lựa chọn Havana 3 Year Old cho những ly Daiquiri của ông. Bacardi Carta Blanca và Havana 3 đều là những loại Rum được ủ trong thời gian ngắn và có tính chất nhẹ nhàng, không quá nặng để có thể làm ra những ly Daiquiri đầy tinh tế.
Dĩ nhiên là vẫn có những lựa chọn táo bạo hơn khi nhắc đến Rum và kết quả mà chúng mang lại. Tuy nhiên đây là vấn đề sở thích cá nhân và ai cũng có thể dùng loại Rum mà mình thích để pha Daiquiri.
Bàn về chất tạo vị chua
Mặc dù trong nhật kí của Jenning Cox ghi là “lemon” nhưng rất nhiêu khả năng ông đang nói đến chanh xanh (lime). Vốn dĩ trong ngôn ngữ bản địa của người Cuba họ gọi chanh xanh là “limón”, và hầu như ở mọi nhà đều có trồng chanh xanh. Chưa kể thời điểm đó chanh vàng dường như là thứ hàng xa xỉ và hiếm thấy ở Cuba.
Nói đến đây thì có lẽ hầu hết mọi người đều đồng ý rằng Daiquiri phải được làm với chanh xanh, tuy nhiên không phải chanh xanh nào cũng như nhau. Một số bartender cho rằng việc sử dụng cả chanh vàng lẫn chanh xanh với tỉ lệ 1:2 để pha Daiquiri sẽ cho ra kết quả tốt hơn.
Đến đây ta lại phải bàn về chủ đề phát triển bền vững (sustainability). Việc ép nước chanh sẽ cho ra nhiều vỏ chanh bị bỏ sót (lime husk). Một số bartender đã dùng cả phần vỏ chanh này để shake chung với Rum và đường để cho ra phiên bản Daiquiri của riêng họ. Tuy nhiên với phương pháp này bạn sẽ phải thêm nhiều đường hơn để cân bằng lại vị đắng và chát mà vỏ chanh mang lại.
Một điều nữa là ở những nước mà khí hậu không trồng được chanh thì chi phí nhập khẩu chanh cũng không rẻ, chưa kể đến quá trình vận chuyển lâu dài có thể sẽ ảnh hưởng đến các yếu tố mùi vị của chanh. Vì vậy mà các bartender sẽ phải tìm cách khác để tạo ra vị chua nếu muốn pha chế một ly Daiquiri hay các món tương tự, nhưng đó là một câu chuyện khác liên quan đến một chủ đề to hơn nữa.
Một phương thức khác mà bạn có thể nghĩ đến chính là việc tận dụng vỏ chanh thừa để làm một mẻ Oleo Saccharum để sử dụng lâu dài.
Đường thô hay syrup đường?
Trong sách của David A. Embury yêu cầu sử dụng sugar syrup cho món Daiquiri. Ta có thể hiểu rằng lý do sử dụng sugar syrup là do chúng có thể hòa tan trong hỗn hợp chất lỏng dễ dàng, trái với đường trắng tồn tại ở dạng tinh thể. Chưa kể, việc dùng sugar syrup có thể đảm bảo được sự đồng nhất trong tổng cộng dung tích của thành phẩm. Khi bạn dùng đường trắng ở dạng tinh thể, vấn đề khó khăn nhất là thống nhất khối lượng đường cho vào đồ uống. Một muỗng sugar syrup vẫn dễ đong hơn là một muỗng đường.
Dĩ nhiên là việc dùng đường ở dạng thô cũng có lợi ích của nó. Nếu bạn dùng các loại đường ở dạng này để pha Daiquiri thì thành phẩm của bạn sẽ có những nốt vị tươi sáng hơn. Bạn cũng phải đảm bảo là bạn phải hòa tan đường với nước chanh trong bình lắc trước khi cho rượu vào do đường ở dạng tinh thể thô không hòa tan trong rượu. Một giải pháp tối ưu cho hướng đi này chính là việc xay đường ra thành dạng bột để dễ dàng hòa tan hơn. Nếu bạn sử dụng các loại đường dạng thô khác như đường thốt nốt, đường phên, đường phèn, v.v… thì nên xem xét việc đưa chúng về dạng chất lỏng để dễ sử dụng.
Nước và dilution
David A. Embury ghi trong sách rằng ông dùng đá nhuyễn (crushed ice) để lắc Daiquiri. Tuy nhiên vấn đề của đá nhuyễn chính là việc chúng tan quá nhanh, kèm theo sự chuyển động của thao tác shake thì dường như việc đảm bảo một lượng dilution nhất định trong Daiquiri là rất khó. Các loại đá viên lấy ra từ máy làm đá thường có bề mặt ướt và cho ra lượng dilution cao hơn đá viên được trữ trong tủ đông.
Yếu tố dilution nhắc đến ở đây được cân nhắc ở định mức khoảng 10ml cho một đồ uống. Thiết nghĩ đây là định lượng dilution phù hợp cho đa số các món cocktail.
Công thức pha chế Daiquiri
60ml White Rum
20ml nước ép chanh
10ml Sugar Syrup (2:1)
Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc và lắc đều với đá. Double strain ra ly Coupe, Nick & Nora hoặc Martini. Trang trí bằng mốt lát chanh, vỏ chanh tùy thích.
