Rượu vang và Tannin (phần 1)

Tannin là các hợp chất trong rượu vang có tính chất làm se (astringent), ảnh hưởng đến vị giác khi thưởng thức vang. Tannin cũng có vai trò lớn trong vấn đề ủ rượu, đặc biệt là trong các loại vang được ủ qua thùng gỗ. Đây là một chủ đề phức tạp, nhưng Câu Chuyện Cocktail sẽ cố gắng lược giải cho bạn đọc có thể dễ hình dung.

---

Tannin là gì?

Để hiểu hơn về tannin ta cần hiểu sơ về thành phần hóa học cấu thành tannin. Chúng là một hợp chất polyphenol tồn tại rất nhiều trong thực vật, với mục đích bảo vệ chúng khỏi các loài sinh vật khác có nguy cơ ăn chúng. Polyphenol hình thành từ nhiều phenol khác nhau. Phenol có công thức phân tử là C₆H₅OH. Phân tử bao gồm một nhóm phenyl (−C₆H₅) liên kết với một nhóm hydroxyl (-OH).

Như đã nói, tannin được tìm thấy trong thực vật ở khắp nơi trên thế giới. Đối với rượu vang, vốn được làm từ nho, tannin xuất hiện trong vỏ, hạt và nhánh cây nho. Các tannin này gọi là “condensed/non-hydrolyzable tannin”. Chúng tìm được đường vào trong ly rượu vang thông qua các quá trình dầm nho, lên men nho trước khi làm vang.

Tannin cũng xuất hiện trong quá trình ủ vang thông qua sự tiếp xúc với bề mặt của những thùng gỗ. Những tannin này được gọi là “hydrolyzable tannin”. Chúng chiếm khoảng 5% – 10% tổng lượng tannin trong các loại vang được ủ. Vì vậy mà có thể nói tannin sinh ra từ việc tiếp xúc với thùng gỗ sẽ ít hiện diện trong vang hơn so với các tannin tự nhiên có trong nho.

Do tannin chú yếu đến từ các bộ phận khác nhau của quả và cây nho nói chung, cũng như do các công đoạn làm rượu vang mà phần nhiều người ta sẽ thảo luận vê tannin liên quan đến vang thông qua vang đỏ. Quá trình làm vang đỏ yêu cầu sự tiếp xúc lâu dài của các phần vỏ quả, nhánh cây, hạt cùng với nước ép từ nho. Vang trắng cũng có thể chứa một ít tannin nếu trong quá trình sản xuất vang có sự tiếp xúc tương tự như vang đỏ và trải qua quá trình ủ bằng thùng gỗ. Tuy nhiên dù có ủ vang trắng đến mức nào đi nữa thì khi uống vào cảm giác se và chát ở trong miệng vẫn sẽ không bằng vang đỏ.

Tính se (Astringency) & vị đắng (Bitterness)

Các phân tử condensed tannin tồn tại trong nho, thường gọi là monomer. Chúng thường liên kết với nhau để tạo ra các polymer. Các chuỗi polymer này có độ dài ngắn khác nhau và được đo bằng một chỉ số gọi là DP (Degrees of Polymerization), chỉ về số lượng monomer trong một chuỗi polymer. Chỉ số DP càng cao thì tính se sẽ càng thị hiện rõ, đồng nghĩa với cảm giác chát trong miệng khi uống vang sẽ nhiều hơn. Chỉ số DP thấp thì vị đắng sẽ thị hiện nhiều hơn.

Cảm giác mà chất se mang lại đến từ khả năng liên kết của tannin với các phân tử protein và amino acid trong nước miếng của chúng ta, chúng kết tủa lại và hòa tan trong miệng. Các phân tử protein này giúp nước miếng làm ướt khoang miệng. Bằng cách liên kết với protein và kéo chúng ra khỏi dung dịch này, chất tannin trong vang sẽ để lại cảm giác khô miệng mặc dù lúc uống rượu vang vào thì trong khoang miệng vẫn còn chất ẩm.

Vậy các phân tử protein ấy sẽ đi về đâu? Phần nhiều là chúng ta sẽ nuốt chúng vào bụng luôn. Hoặc nếu trong các buổi thử vang, sau khi thử bạn có thể nhổ chúng vào một cái xô hay gì đó thì sẽ có một lớp chất nổi lềnh bềnh trên bề mặt của hỗn hợp bạn vừa phun ra. Chúng chính là các phân tử protein liên kết với tannin vừa được nhắc ở trên.

Vị đắng đến từ việc các tannin tương tác với các cơ quan thụ cảm vị giác trên lưỡi. Nghiên cứu chỉ ra rằng các tannin có trong hạt nho sẽ tạo ra các chuỗi polymer ngắn hơn với chỉ số DP thấp. Tuy nhiên, cũng phải nói thêm, tính se và vị đắng trong vang còn bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nữa, ví dụ như:

• Độ pH thấp: đồng nghĩa với việc tính acid trong vang cao, khiến cho tannin tạo cảm giác se nhiều hơn
• Nồng độ cồn cao: tannin sẽ giảm tính se và ta sẽ thấy vị đắng nhiều hơn

Tạm kết

Như đã giới thiệu, chủ đề này rất phức tạp, dù cho bạn cố gắng giải thích đơn giản nhất đến mức nào đi nữa. Vấn đề quan trọng cần rút ra ở đây chính là cách mà các tannin mang lại vị se và đắng trong quá trình cảm thụ rượu vang và có nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến nó, từ các hợp chất hóa học cho đến quá trình sản xuất rượu vang.

Còn tiếp…