Conor NguyễnNhắc đến anh Lãm thì không thể không nhắc đến quán Hybrid. Thành tựu nổi bật nhất gần đây chính là việc Hybrid được lọt vào danh sách Asia’s 100 Best Bars, một sự kiện vô tiền khoáng hậu. Câu Chuyện Cocktail đã được phỏng vấn anh Lãm và nghe anh chia sẻ về những trăn trở và nguyện vọng của mình, cũng như những dự án trong tương lai.
*Bài phỏng vấn được thực hiện trong thời gian dịch COVID-19 diễn tiến nghiêm trọng, hiện tại tình hình ở Nha Trang đã ổn định hơn và Hybrid cũng đã được phép mở cửa trở lại.*
Anh có thể cho biết tình hình dịch bệnh ở Nha Trang ra sao và team Hybrid đang phải sống chung với dịch như thế nào?
Hiện tại, thì tình hình dịch Nha Trang cũng rất căng, nhưng đã giảm ca F0 rất nhiều, chính quyền bắt đầu gỡ chốt kiểm dịch và nới lỏng cách ly xã hội. Tiêm ngừa vacxin đã triển khai diện rộng toàn thành phố cũng tầm 80% đã chích mũi 1. Và đang tiến hành mũi 2 sớm.
Team Hybrid hiện tại thì 1 bạn đã về quê, còn phần đông là người địa phương. Và hiện tại team cũng chỉ chấp hành tốt quy định ban hành của chính quyền về cách ly xã hội, và anh hi vọng ngày trở lại của Hybrid không xa. Team Hybrid phần lớn có nhà cửa, gia đình vững nên cũng không ngại bằng các bạn trong Sài Gòn đi làm xa được. Các bạn đi làm vì đam mê nên anh cũng đỡ lo. Hiện tại, thì từ lúc đóng cửa đến giờ bên anh vẫn hỗ trợ hàng tháng cho các bạn.
Được biết từ khi Hybrid mới hình thành đã có nhiều bartender xin đến để thực tập tại quán. Suy nghĩ của anh vê việc các bartender đi thực tập ở các quán bar khác nhau như thế nào?
Lúc Hybrid mở cửa được 3 tháng thì có 2 bạn bartender từ Sài Gòn có xin ra Hybrid để thực tập, trải nghiệm. Và cũng có rất nhiều bạn xin thực tập sau đó nhưng anh đều từ chối.
Thực ra, 2 bạn được anh nhận vì anh mến 2 bạn vì sự nhiệt huyết và đam mê, chứ anh có nguyên tắc là không nhận thực tập hoặc part time. Vì Hybrid đòi hỏi rất nhiều chuyên môn và kiến thức sâu và am hiểu về bản thân quán, concept quán, tất cả các câu chuyện đằng sau những gì xuất hiện ở Hybrid, menu, và cách phục vụ, v.v… Mọi thứ ở Hybrid đều rất riêng biệt nên rất khó để các bạn thực tập có thể làm tốt đủ để anh có thể cho các bạn ra phục vụ khách, hoặc present món chứ đừng nói các bạn đứng quầy để trái nghiệm. Nên việc của các bạn chỉ có thể là bar back, và chỉ được quan sát từ xa, phụ các bạn chính Hybrid.
Một vấn đề nữa là người mới và người không làm ở Hybrid sẽ rất khó có được năng lượng và tâm lý thật sự là nơi mình làm việc. Cũng có rất nhiều lần xảy ra các tình huống thật sự không hài long về chi tiết nhưng nhằm giảm ảnh hưởng tâm lý các bạn nên anh chỉ nhờ các bạn leader nhắc khéo là chính. Thật sự thì anh chỉ khó với người của anh, còn lại thì anh rất dễ tính miễn đừng làm ảnh hưởng đến Hybrid là được.
Đó cũng là lý do anh không nhận thêm thực tập nữa cả về sau. Không phải vì anh không sẵn lòng giúp mà vì thật sự là hiếm khi anh thấy người thực tập có thể đáp ứng được yêu cầu như 1 người nhân viên chính. Nên phần nào sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến các mô hình chuyên môn cao như các nhà hàng, quán bar trong những hạng mục giải thưởng như Michelin hoặc 50 Best Bars.
Trong tương lai liệu Hybrid có ý định mở rộng thêm?
Tất nhiên, là Hybrid sẽ được mở rộng vào phía Nam, ra Bắc, nhưng anh tham vọng hơn rất nhiều là sẽ mang hơi thở và tinh thần của Hybrid ra nước ngoài. Mục tiêu của anh sẽ là Thailand và USA trong tương lai không xa. Anh là 1 người không bao giờ thoả mãn bất cứ điều gì cả. Anh muốn cho người ta thấy người Việt Nam mình không tầm thường, và anh buồn là anh không thấy bất kì ai có được năng lượng và tham vọng đó như anh. Thật sự thì anh cũng cần 1 partner như anh để có thể đi xa hơn.
Anh có chia sẻ gì thêm về vai trò của một người chủ quán với đội ngũ của mình, nhất là ở thời điểm dịch bệnh hiện tại?
Hiện tại, dịch bệnh ảnh hưởng đến rất nhiều các ngàng nghề khác nhau. Ngành chúng ta cũng không ngoại lệ thậm chí bị ảnh hưởng rất nặng. Với tư cách là chủ quán thì anh chỉ có thể san sẻ 1 phần nào đó sự khó khăn với mọi người trong team bằng các khoản hỗ trợ hàng tháng.
Có những buổi họp team hàng tuần kết hợp với training để giữ lửa và động viên cho các bạn chứ thật ra mùa này mọi người trong team khổ 1, thì chủ quán như bọn anh khổ 100 lận nên anh chỉ sẽ cố hết sức để cùng mọi người vượt qua mùa dịch này. Cùng nhau truyền năng lượng tích cực cho giai đoạn khó khan này. Anh luôn suy nghĩ tích cực “Sau cháy rừng là các mầm chồi cho 1 khu rừng mới mạnh mẽ hơn”.
Một nhân vật tạo cảm hứng lớn cho anh và vì sao?
Người anh chịu ảnh hưởng nhiều nhất là Luke Whearty về phong cách nghề, tư duy xử lý nguyên liệu. Ngoài ra anh cũng tham khảo một số người khác như là Remy Savage, Matt Whiley, Rich Woods (tư duy về cocktail concept) và Shingo Gokan, Mr Lyan a.k.a Ryan Chetiyawardana (học về tư duy business và creative concept).
Quan điểm cá nhân của anh về các dòng sản phẩm “RTD: Ready to Drink” ? Liệu thói quen tiêu dùng của khách hàng Việt Nam sẽ có thay đổi chăng?
Vấn đề này anh cảm thấy nó bắt đầu phát triển từ mấy năm về trước và cũng chính Luke Whearty là tiên phong. Theo anh, “Ready to drink” nó không phải là gì đó quá mới, nó hiện diện ở xung quanh ta từ rất lâu như: nước trái cây đóng lon, cà phê đóng lon, nước ngọt,v.v… Khác một chỗ là nay nó đang được triển khai lên cocktail, 1 thức uống mang tính hàn lâm và đòi hỏi người uống có gu hơn. Mọi người cứ hay chỉ trích là cocktail thì phải uống ở bar hoặc nhà hang, vì ở đó có service, không khí, âm nhạc, v.v… Nhưng mọi người quên nó cũng chỉ là 1 loại thức uống có cồn, thì vấn đề triển khai nó trong dạng đóng lon cũng không có gì là quá sai hay lạ lẫm.
Nếu chúng ta hiểu đúng bản chất là khi nó được uống ở bar, được phục vụ, được tiêu thụ trong không gian đẹp, nhạc hay, thì nó là sản phẩm hàn lâm. Nhưng khi vào lon mang về thì nó được chuyển đối sang sản phẩm nước uống có cồn bình thường, bổ sung vào danh mục nước đóng chai/lon đã quá nhàm chán (bia, rượu mạnh, champagne, v.v…). Dĩ nhiên kèm với điều kiện giá bán nó không được ngang giá như được bán ở quán bar, lí do chính là các dịch vụ kèm theo anh đã kể trên.
Nếu nhìn lại các loại thức uống khác như cà phê cũng rất hàn lâm và đòi hỏi dịch vụ không khác gì bar, những chai Champagne, Whisky đắt tiền nó vẫn bán trong chai và RTD và cũng đòi hỏi thậm chí còn cao hơn vậy nhưng vẫn được chấp nhận. Phải chăng chúng ta đã quá tự làm tiêu cực về bản chất của nó? Anh thì luôn giữ tâm thế lạc quan và cởi mở, nên nhìn nhận nó về nhiều hướng và công bằng hơn.
Có một thực trạng hiện tại ở thị trường Việt Nam thì 90% sản phẩm cocktail mang về không được làm đúng kĩ thuật. Gần như các bartender mang 100% recipe các bạn làm ở quán bar và đóng chai mà quên đi có rất nhiều quá trình hoá học xảy ra trong ly cocktail, thậm chí chúng xảy ra hằng ngày ở quán bar chứ đừng nói đến việc mang về nhà. Nên anh hi vọng các bạn tìm hiểu kĩ, chỉnh chu hơn để không tạo sự hiểu lầm về sản phẩm cocktail đóng chai.
Anh có thể chia sẻ về việc phát triển cocktail đi đôi với phát triển bên vững (sustainability) tại Hybrid không?
Xu hướng sustainability hiện tại đang rất nóng trên toàn thế giới, nhưng nó không phải dễ dàng để thực hiện tốt và hiệu quả. Nó đòi hỏi người triển khai có kiến thức và kĩ thuật về rất nhiều lĩnh vực khác nhau. Ở Hybrid, anh sẽ luôn làm việc trực tiếp với bếp để có thể tận dụng tối đa các nguyên liệu của cả 2 bên sao cho hạn chế tối đa sự lãng phí với các nguyên liệu.
Lên men (fermentation) là 1 cách cực hay để tận dụng các nguyên liệu thừa từ trái cây và rau củ, và quan trọng khi sử dụng 1 nguyên liệu nào đó anh sẽ nghiên cứu tính chất sinh học về nguyên liệu (lá, trái, hạt, thân, rễ, bả, kết quả vật lý của nó sau khi được xử lý nhiệt hoặc các kỹ thuật khác) để có thể sử dụng toàn bộ nguyên liệu 1 cái hợp lý nhất. Anh đã xác định phong cách này từ rất lâu nên anh đã sớm bổ sung kiến thức về nhiều lĩnh vực cần thiết để phục vụ cho Hybrid ngày nay. Mỗi ngày anh đều bỏ ra 30 đến 45 phút để nghiên cứu 1 kĩ thuật bất kì về các lĩnh vực khác 1 cách ngẫu nhiên để bổ sung thêm kiến thức.
Anh khuyến khích các bartender nên đọc thêm các đầu sách về lĩnh vực gì?
Thật ra thì ngoài các loại sách chuyên môn về kiến thức bar, ẩm thực thì anh gần như không đọc các thể loại sách khác. Điều này nghe có vẻ hơi dị nhưng anh thích tự mình khám phá, trải nghiệm mọi thứ trong cuộc sống theo góc nhìn của riêng mình hơn là nhìn nó từ lời của người khác kể cho.
Một lời khuyên dành cho các bạn muốn theo đuổi nghề bartender lâu dài?
Không có nghề nào là dễ dàng, nghề nào cũng có cái hay và cái khổ, cuộc sống là sự đánh đổi. Nên các bạn không theo nghề, bỏ nghề thì đó là sự đào thải và nghề nào cũng có sự đào thải. Các bạn đừng nên suy nghĩ tiêu cực và đổi hết lỗi do cái nghề của mình với bất kì lí do nào. Do anh thấy nhiều bạn bỏ nghề rồi bảo nghề bạc bẽo, nghề sẽ thoái trào, v.v… mà không nghĩ là mọi thứ xuất phát từ chính bản thân mình.
Anh có những phương châm nghề riêng để chia sẽ cho các bạn như:
- Còn là bartender thì sống với nó bằng con tim và trí óc.
- Học đi rồi mới học chạy.
- Có tham vọng với nghề.
- Đặt mục tiêu rõ ràng và từng bước 1 hoàn thành nó.
- Khiêm tốn và không ngừng học hỏi những người xung quanh bạn.
