Conor NguyễnBiện Ngọc Vũ, hay còn được anh em trong nghề gọi là Vũ Ngọc. Có lẽ không cần phải kể nhiều đến thành tích của anh trong giới pha chế. Một gương mặt quá quen thuộc với thực khách cả ở Sài Gòn lẫn Hà Nội. Gần đây nhất, anh đã vô địch cuộc thi Diageo World Class Việt Nam năm 2021 với thành tích xuất sắc. Hiện anh đang là Bar Program Director và Founder của quán DOOZY, một tụ điểm siêu hot đất Hà Thành. Cùng Câu Chuyện Cocktail tìm hiểu thêm về nhân vật Biện Ngọc Vũ trong bài phỏng vấn dưới đây.
Điều gì tạo cảm hứng lớn nhất cho anh trong quá trình hình thành và phát triển DOOZY?
Trước đây khi đi du lịch nhiều nơi và đặc biệt là Hà Nội, mình bị ấn tượng bởi sự nhẹ nhàng và chậm rãi trong nhịp sống ở đây. Mình đã ở Hà Nội rất nhiều lần để trải nghiệm từng nét văn hoá cũng như ẩm thực địa của thủ đô thì mình đã phát hiện ra đó là Hà Nội có nền ẩm thực rất phong phú dựa trên những nguyên liệu địa phương các tỉnh phía bắc cũng như các loại nguyên liệu theo mùa.
Sau 1 thời gian dài nghiên cứu về thị trường ở miền Bắc thì mình muốn mang lại nơi đây 1 nét văn hoá mới, màu sắc mới của Sài Gòn nơi mình sinh ra để có thể hoà quyện vô nét văn hoá cổ điển ở đất thủ đô này. Đó là lí do chính Doozy ra đời theo 1 cách hoàn toàn không giống ai về thương hiệu, màu sắc cũng như hình thức sản phẩm.
Vì sao anh lại quyết định sử dụng thiết bị Rotorvap cho việc phát triển cocktail của mình?
Trước khi bén duyên với nghề, anh luôn có tư tưởng là học tập từ nước ngoài để xây dựng phát triển trong nước đối với bất kì ngành nghề nào vì thực chất lúc đó Việt Nam còn thua xa các nước trong khu vực cững như thế giới. Sau khi bén duyên với nghề anh có cơ hội đi xa hơn 1 xíu như các nước trong Đông Nam Á hay Châu á, năm 2016 mình may mắn được làm Guestshift ở 1 quán bar tại Singapore và sau này quán đó đã trở thành 1 trong những quán bar tốt nhất Châu Á cũng như thế giới trong vài năm liền đó là Native.
Tại đây anh đã rất tò mò về quá trình phát triển sản phẩm những món cocktail của họ, những công dụng cụ của họ và cả về dịch vụ khách hàng. May mắn đến với minh khi anh chủ quán ở đây là Vijay cũng rất thân thiện và chia sẻ cho mình những kĩ năng mới và công dụng của các công dụng cụ ở đây đối với quá trình hoàn thành sản phẩm là những ly cocktail đa dạng. Từ đó trở đi mình bắt đầu nghiên cứ nhiều hơn về những kĩ năng mới, những công dụng cụ mới để hỗ trợ tốt cho việc phát triển sản phẩm, may mắn đến với mình khi năm 2019 là lần đầu tiên mình được sử dụng chiếc máy Rotovap này.
Quy trình sáng tạo ra một Signature Cocktail của anh như thế nào?
Sáng tạo cocktail đối với anh thì nó thực sự không có quy trình chuẩn mực nào cả. Đôi khi mình làm món đó vì 1 nguyên liệu mới mình vừa kiếm được, hoặc sáng tạo ra 1 món mới dựa trên những công thức classic nhưng theo 1 cách hoàn toàn đặc biệt, hoặc cũng có thể là tạo ra 1 món mới vì tuân thủ theo đề thi của 1 cuộc thi pha chế nào đó. Nói chung thì cảm hứng để sáng tạo ra cocktail đều ở xung quanh chung ta, chúng ta có muốn thử và nhìn nhận nó hay không tuỳ thuộc vào bản thân mình, nhưng chỉ nên lưu ý về những quy trình cân bằng đã có sẵn.
Anh có thường xuyên sử dụng các nguyên liệu bản địa trong món cocktail của mình không? Nếu có thì liệu anh có thể kể tên một vài nguyên liệu đã xuất hiện trong menu của quán?
Thực ra thì menu hiện tại của Doozy không tập trung quá nhiều vô nguyên liệu bản địa vì mình đang muốn hướng khách hàng làm quen với 1 sản phẩm hoàn toàn mới so với tất cả quán bar trước đây rồi sau đó mới đi vô sâu hơn về nguyên liệu để nâng cao trải nghiệm. Một số nguyên liệu bản địa hiện tại Doozy có như mơ Hà Nội, cốm, rau má, v.v…
Theo anh, một quán bar có tiềm năng phát triển cần hội tụ những yếu tố nào?
Theo anh thì 1 quán bar có tiềm năng phát triển hay không đều phụ thuộc vào sản phẩm cốt lõi, sự trải nghiệm và dịch vụ khách hàng. Khách hàng có thể đến 1 quán bar uống 1 ly cocktail ngon, trải nghiệm không gian mới lạ nhưng dịch vụ chăm sóc khách hàng kém thì 90% họ sẽ không muốn quay lại lần 2 và ngược lại.
Ngoài những đầu sách về ngành pha chế, anh có tâm đắc những tác phẩm thuộc phạm trù nào khác?
Anh thường theo dõi các mặt báo về ngành để biết thêm tin tức cũng như những kiến thức về ngành. Dạo gần đây chúng ta có thêm 1 số kênh podcast của ngành bar cũng là 1 nơi có thể cập nhật thêm thông tin cho bản thân mình.
Anh sẽ khuyến khích các bartender trẻ tự tìm hiểu thêm về lĩnh vực nào?
Anh vẫn luôn khuyên các bạn nhân viên đã và đang làm việc với anh phải luôn cập nhật và tìm hiểu sâu hơn về những khái niệm cơ bản cũng như classic cocktail vì đó là nền tảng tốt nhất để cho các bạn phát triển về sau. Giống như xây nhà vậy, mình phải xây cái móng cho cứng cáp trước rồi mình mới xây được căn nhà, nhưng mà móng nó cũng tuỳ loại móng, bạn muốn xây nhà 4 tầng mà móng nhà bạn yếu thì làm sao xây được.
Là người từng có kinh nghiệm làm việc ở cả Sài Gòn và Hà Nội, anh có so sánh thế nào về sự khác biệt giữa hai thành phố cũng như về thực khách đi uống ở hai nơi?
Có rất là nhiều điều khác biệt ở đây giữa Sài Gòn và Hà Nội nhưng để kể hết ra thì không thể. Một số ví dụ điển hình như khác biệt về ngôn ngữ vùng mình, khác biệt về các loại nguyên liệu khác nhau và theo mùa. Thực khách ở Sài Gòn và Hà Nội cũng khác nhau rất nhiều về phong cách uống cũng như cách trải nghiệm nhưng ở đâu cũng thế, mọi người đều có điểm chung đó là luôn muốn những trải nghiệm mới và những sản phẩm mới.
