239844651_369866591301353_3528941050096633543_n

Phỏng vấn: Alex

Tôi gặp Alex lần đầu tại The Gin House. Sau nhiều cơ duyên, tôi có dịp theo dõi Alex trong hành trình phát triển bản thân mình trong ngành bar ở Việt Nam. Có thể nói Alex là một trong số ít những bartender trong nước đã từng có thời gian tu nghiệp tại nước ngoài. Câu Chuyện Cocktail đã có dịp phỏng vấn Alex về những trải nghiệm của mình.

Trong thời điểm dịch bệnh hiện tại, Alex và đội ngũ Above Rehab đã gặp những khó khăn gì?

Khó khăn duy nhất và cũng là quan trọng nhất với đội ngũ của Above Rehab chính là việc khi nào ngành bar được phép hoạt động trở lại để mọi người có thể tiếp tục đi làm. Các thành viên trong team hầu hết đều có thể tự lo cho bản thân trong mùa dịch nên Alex cũng khá an tâm.

Alex nghĩ sao về khả năng phục hồi của ngành bar Sài Gòn sau khi dịch bệnh lắng xuống? 

Quá trình phục hồi chắc chắn sẽ mất nhiều thời gian, có lẽ phải mất 3 đến 6 tháng sau khi ngành bar được hoạt động lại. Đây là hệ quả do ngành dịch vụ phải chịu ảnh hưởng từ dịch bệnh rất nhiều. Tuy nhiên đây cũng là một cơ hội tốt để các quán bar ở Việt Nam có thể thay đổi sao cho phù hợp hơn với nhu cầu và sự thay đổi của thực khách. Chắc chắn là số lượng khách sẽ giảm, nhưng bù lại chúng ta có thể cải thiện chất lượng hơn để tạo ra trải nghiệm mới cho họ.

Được biết Alex đã làm qua nhiều quán bar ở Sài Gòn, thậm chí đã có thời gian tu nghiệp ở Thái Lan. Alex có thể chỉ ra sự khác biệt giữa ngành bar ở Thái Lan và Việt Nam?

Dĩ nhiên là cũng có những sự khác biệt, nhưng cũng có một số nét tương đồng:

Sự khác biệt nằm ở nguyên liệu, sản phẩm mà người Thái sử dụng, thực sự là có đôi phần chất lượng hơn do họ có sự đầu tư nhiều hơn Việt Nam. Về mặt xử lý nguyên liệu thì khá giống với cách mà chúng ta đang làm hiện nay.

Có một quan niệm rất quan trọng ở Thái Lan: “Đơn giản nhưng không tầm thường.”  Ở Việt Nam vẫn còn nhiều trường hợp bartender chưa biết xử lý nguyên liệu tối đa nhất có thể, dẫn đến việc một thức uống có quá nhiều thứ hỗn tạp. Những quán bar danh tiếng ở Thái Lan như Rabbit Hole, Bamboo, Tropical…. họ đều giữ những món signature ở mức nguyên liệu là 4 hoặc 5 và cách xử lý rất đơn giản.

Ngành bar của Thái Lan có 1 cộng đồng rất mạnh mẽ và đoàn kết. Ví dụ như sẽ không có chuyện bartender nói xấu lẫn nhau hay là gì cả, quán ai người đấy làm việc ai người đấy lo.  Theo ý kiến riêng của Alex là cảm thấy có phần nào đó rất là tốt hơn Việt Nam vì những người đi đầu luôn tạo điều kiện cho những người trẻ hơn. Ví dụ như có một bartender là Tamaryn Cooper sinh năm 1999 vào nghề được hơn 2 tháng và đã vô địch cuộc thi pha chế do Campari tổ chức năm 2020.

Còn 1 câu chuyện vui nữa mà mình muốn chia sẻ là có 1 lần mình đi qua 1 quán bar khác để uống cocktail. Cho đến ngày hôm sau vào làm việc thì sếp của Alex mới hỏi là hôm qua cậu qua bên quán đó chơi đúng không và cậu còn nói với Bartender của quán đó như thế này này và kia v.v… Lúc đó mình cũng hơi bất ngờ và hỏi là vì sao anh ấy biết được những chuyện đó thì anh ấy bảo là Bartender Việt Nam ở Thái Lan hầu như là không có nên từ khi cậu qua đây ai cũng đã biết cậu rồi. Có khi cậu chưa biết người ta nữa.

Qua đó Alex thấy được sự kết nối rất lớn ở cộng đồng bartender ở Thái Lan và đó là cái mà Alex nghĩ là ngành bar ở Việt Nam chưa có được.

Đôi điều chia sẻ của Alex vè các cuộc thi, ví dụ như Diageo World Class, cuộc thi mà Alex vừa trải qua và lọt vào top 20?

Nói chung về các cuộc thi, vẫn còn đó ít nhiều những bất cập.

Đơn cử nhất có thể nói về việc tiêu chí chấm thi. Làm cách nào để ban giám khảo hài lòng và liệu thí sinh có thể biết được ban giám khảo chấm thi dựa trên tiêu chí nào? Ví dụ như một người có khẩu vị thiên về hướng chua ngọt, nhưng khi uống một ly cocktail có vị hơi đắng ngọt thì họ lại bảo là không thích nên cho điểm thấp. Rồi nếu được uống một ly cocktail có vị chua ngọt như ý họ thì lại cho điểm cao. Như vậy ta có thể đặt ra một câu hỏi rằng ban giám khảo đang chấm điểm dựa trên khẩu vị của riêng họ hay là dựa trên tiêu chí của cuộc thi đề ra? Liệu điều đó có công bằng hay không?

Alex cũng từng được nhận một số lời khuyên rằng cố gắng tìm hiểu ban giám khảo gồm những ai và hãy làm đồ uống theo sở thích của họ. Nếu như vậy thì cũng không đúng, vì nó lại rơi vào trường hợp mà mình vừa nêu ra ở trên. Khi tham gia một cuộc thi, chúng ta phải bỏ ra công sức để tạo ra một sản phẩm mới hoàn toàn để được đánh giá dựa trên kĩ thuật chuyên môn chứ không phải dựa theo ý kiến chủ quan của cá nhân nào.

Một cuộc thi chắc chắn sẽ rất khác so với việc mỗi đêm bạn làm việc phía sau quầy bar và phải phục vụ khách hàng số đông. Dĩ nhiên là có một số giám khảo rất công tâm, luôn sẵn sàng chỉ ra những thiếu sót ,những lỗi sai cần phải cải thiện ở các thí sinh và cho họ lời khuyên tốt, đó là điều luôn luôn đáng hoan nghênh. Riêng về Diageo World Class 2020, Alex rất cảm ơn cuộc thi đã tạo điều kiện cho mình có những trải nghiệm rất vui và được gặp gỡ rất nhiều bartender tài năng. Theo mình thì chỉ có một vấn đề về thời gian diễn ra vòng loại top 20 khá dài, có thể sẽ ảnh hưởng tâm lý đến thí sinh nếu họ là người cuối cùng thi đấu, do phải chờ đợi lâu. Nói chung thì Diageo Việt Nam đã làm rất tốt và mình tin rằng trong tương lai họ sẽ làm tốt hơn thế nữa.

Một loại rượu mạnh, một loại rượu mùi, và một nguyên liệu bản địa mà Alex cảm thấy hứng thú nhất và tại sao?

Nếu là rượu mạnh thì có thể là Mezcal và Tequila vì mình là 1 người rất thích sự sôi động và party và cả 2 loại rượu trên đều được sử dụng trong việc ăn mừng và các buổi tiệc ở Mexico. Chúng có những hương vị rất đặc trưng mà không loại rượu mạnh nào có thể so sánh.

Còn rượu mùi thì là Amaretto vì nó thơm và ngon.

Về nguyên liệu bản địa thì là trái ô môi và sakê. Ô môi có vị rất đặc biệt và rất có tiềm năng trong tương lai để trở thành 1 nguyên liệu hay ho cho các bartender tha hồ sáng tạo, còn sakê thì có 1 hàm lượng dinh dưỡng rất lớn như là Kcal, vitamin, khoáng chất v.v…, và trong tương lai có tiềm năng sẽ trở thành siêu thực phẩm.

Món cocktail “tủ” của Alex là gì?

Classic cocktail thì chắc chắn là Caipirinha.


Signature cocktail của mình thì chắc là món Guts Over Fear gồm Tanqueray No TEN, sour apple, water bug liqueur, tonic, lemon peel.

Guts Over Fear

Quán bar nào trên thế giới mà Alex muốn ghé nhất?
Chắc chắn là Kwant của Erik Lorincz.



Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

ĐĂNG KÝ NHẬN BÀI VIẾT

error: Content is protected !!
%d bloggers like this: