Conor NguyễnKhái niệm
Trước tiên, Fat Wash nghĩa là gì? Trong việc pha chế thì kĩ thuật Fat Wash chính là một cách dễ dàng để đưa vị béo tự nhiên vào trong rượu. Về cơ bản, bạn chỉ cần cho những chất béo, ví dụ như bơ hoặc dầu mè vào một mẻ rượu ở nhiệt độ phòng. Để yên trong một khoảng thời gian rồi cất vào tủ lạnh cho đến khi lớp chất béo đã đông lại ở trên bề mặt của chất lỏng và bạn chỉ cần lọc chúng ra. Phần rượu còn lại sẽ thấm đẫm mùi vị của chất béo kia.
Lịch sử của Fat Wash trong pha chế
Thực tế thì ở phương Tây, các bartender đã áp dụng phương thức này hơn 10 năm nay rồi. Để đi tìm về khởi nguồn của nó thì chúng ta phải đi về năm 2007, tại quán bar PDT New York, với món cocktail trứ danh Benton’s Old Fashioned. Đây là một công thức biến thể của món Old Fashioned có mùi vị của thịt xông khói, tạo ra bởi Don Lee. Bằng cách kết hợp rượu Bourbon và mỡ của thịt xông khói, 2 thứ yêu thích nhất mọi thời đại của người Mỹ, Don Lee đã tạo ra một cơn sốt trong giới pha chế. Từ đó, các bartender đổ xô tìm đến Don Lee để học hỏi về kĩ thuật Fat Wash này.
Về phía Don Lee, ông lại dành hết công lao cho một người bartender lão làng khác ở New York, tên là Eben Freeman. Và Eben Freeman lại nói rằng ông tìm hiểu được kĩ thuật này từ một người đầu bếp làm bánh tên Sam Mason vốn là bạn của ông. Thậm chí nếu chúng ta đào sâu một chút hơn về lịch sử thì các đầu bếp cũng đã mượn ý tưởng này từ những người làm nước hoa, khi họ áp dụng Fat Wash để phân tách mùi hương từ những hỗn hợp khác nhau.
Chuyện gì diễn ra trong Fat Wash?
Thật sự thì không có nhiều nghiên cứu nói về kĩ thuật Fat Wash trong cocktail. Nhưng tôi cũng sẽ cố giải thích cho mọi người một cách dễ hiểu nhất có thể. Trước tiên, hãy liên tưởng đến vỏ cam, trong vỏ cam có những thành phần tinh dầu, và chúng rất dễ bắt lửa. Vì vậy mà bạn thấy các bartender hãy dùng cách đốt vỏ cam để lấy mùi hương cho ly cocktail của mình, tiêu biểu là món Cosmopolitan.
Nói về việc sản xuất nước hoa thì người ta không chỉ dùng tinh dầu với mục đích duy nhất là mùi hương. Có nhiều hợp chất mùi hương có thể hòa tan được trong chất béo, nhưng cũng có một số hợp chất chỉ hòa tan được trong nước. Và khi ta cho rượu vào vấn đề này thì có nhiều điều lý thú xảy ra. Chất cồn (alcohol) có khả năng làm hòa tan được cả 2 loại hợp chất nói trên. Vì phân tử cồn có 2 đầu khác biệt, một đầu hút nước còn một đầu lại hút các chất béo như dầu, mỡ.
Vậy những điều trên có ý nghĩa gì đến kĩ thuật Fat Wash? Câu hỏi phải đặt ra là Fat Wash có khác gì với kĩ thuật Infusion thông thường hay không? Câu trả lời: không khác lắm. Dù cho bạn dùng thảo mộc, hương liệu hay một loại chất béo gì để tăng thêm mùi vị cho rượu, thì các phân tử cồn sẽ chiết xuất một phần của các hợp chất mùi vị hòa tan được trong nước lẫn cả các hợp chất hòa tan trong chất béo. Nếu bạn dùng dầu olive, thì hầu hết các hợp chất mùi vị sẽ hòa tan trong chất béo. Nhưng nếu bạn dùng bơ, vốn dĩ là một dạng thể sữa, thì bạn sẽ thu được cả 2 hợp chất.
Vậy Fat Wash thay đổi mùi vị, kết cấu của rượu ra sao? Có nhiều người cho rằng khi để chất béo đông đặc lại thì sau khi lọc chúng ra bạn sẽ loại bỏ chúng 100% ra khỏi chất lỏng. Điều này là không đúng. Khi bạn cho hỗn hợp Fat Wash vào trong tủ lạnh thì lớp chất béo sẽ đông lại. Tuy nhiên sau khi lọc phần đó ra thì vẫn sẽ còn đó những phần chất béo đã hòa tan vào trong rượu, và bạn chẳng thể nào lọc chúng ra được.
Lưu ý & an toàn thực phẩm
Một điều lưu ý là trước khi quyết định dùng kĩ thuật này, bạn cần phải cân nhắc một số điều. Ví dụ như bạn muốn mùi vị béo của mẻ rượu sau khi lọc ra mạnh bao nhiêu? Độ mạnh của chất béo mà bạn sử dụng đến mức nào?
Bạn sử dụng mỡ động vật, mỡ thực vật, hay các loại dầu để thực hiện Fat Wash? Liệu các chất đó có an toàn cho khách? Liệu bạn có thể bán món cocktail đó cho người ăn chay? Hay bạn có suy nghĩ đến việc khách hàng có dị ứng với thành phần bơ sữa, mỡ béo, các loại hạt, v.v… hay không ?
Sau đây là một ví dụ mà bạn có thể dùng để nâng tầm mùi vị cho các loại rượu phổ thông. Ở đây tôi sẽ dùng Bourbon để minh họa, thực chất bạn có thể dùng bất kì loại rượu nào mà bạn thích, tỉ lệ chất béo tùy thích, loại chất béo tùy thích.
Bơ không mặn: 100gr
Bourbon: 700ml1/ Nấu chảy bơ
2/ Cho bơ vào trong mẻ rượu Bourbon, nên dùng một bình chứa lớn
3/ Để nguội và cho vào tủ lạnh. Tiến hành kiểm tra thường xuyên để xem lớp chất béo đã đông đặc trên bề mặt chất lỏng hay chưa. Thông thường chỉ sau 1 đêm hoặc vài giờ đồng hồ là sẽ thấy được kết quả.
4/ Tiến hành lọc lấy phần rượu, nếm thử, đóng chai và sử dụng.
Dưới đây là một video giới thiệu về kĩ thuật Fat Wash đến từ kênh Diageo Bar Academy:
