Conor NguyễnTiếp nối bài viết trước, ở phần này chúng ta sẽ bàn về những thứ nên và không nên trong quá trình chuẩn bị cho batching.
Các công thức phù hợp cho việc batching
Đối với các món cocktail sử dụng kĩ thuật khuấy (Martini, Negroni, Manhattan, Martinez, Old Fashioned, Gibson, …v.v.) thì phương pháp batching là một lựa chọn rất tốt cho khâu service của bạn. Cũng như đã nói ở phần 1, bạn có thể tuỳ chọn việc thêm lượng nước sinh ra từ dilution vào trong mẻ cocktail hoặc không, điều này tuỳ thuộc vào quyết định liên quan đến workflow của bạn. Tuy nhiên, với kinh nghiệm cá nhân, để giảm thiểu tối đa lượng sai lệch do kinh nghiệm và kĩ thuật, chúng ta nên batch luôn cả lượng dilution ấy.
Đối với các món cocktail được phục vụ theo kiểu “up” (Martini, Manhattan,v.v…), bạn sẽ cần nhiều nước hơn so với các món được phục vụ “on the rock” (Negroni, Old Fashioned…v.v). Lý do đơn giản là vì khi phục vụ chúng với đá viên trong ly, đá viên sẽ sinh ra một lượng dilution trong quá trình thưởng thức đồ uống. Vì thế mà cần cân nhắc lượng nước trong mẻ cocktail được chuẩn bị sẵn. Lời khuyên là bạn hãy thử nghiệm với những batch nhỏ trước và ghi lại số liệu, xem xét cho phù hợp với khẩu vị của bạn cũng như đối tượng khách hàng.
Những thứ nên tránh
Một điều tối quan trọng cần lưu ý là bạn không bao giờ được phép batch những nguyên liệu có tuổi thọ ngắn như kem, sữa, trứng, nước ép trái cây tươi vào trong mẻ cocktail. Hãy lấy ví dụ về món Long Island Iced Tea. Dĩ nhiên bạn có thể batch các phần rượu lại với nhau. Nhưng nếu bạn cho nước chanh vào thì nó trông sẽ rất tởm, nhìn như một bãi nôn mửa vậy.
Trừ phi bạn chắc chắn rằng mỗi đêm bạn có thể bán được gần 100 ly Long Island Iced Tea thì chuyện đó có thể chấp nhận được. Với điều kiện là bạn sử dụng hết mẻ prebatch đó và không để sang ngày hôm sau.
Trường hợp này cũng áp dụng cho các món đơn giản như Margarita, Daiquiri, Gimlet, Mai Tai, v.v… . Bạn có thể batch rượu mạnh với chất tạo ngọt, bitter, rượu mùi, rượu vang, v.v…Tuỳ vào những thứ mà bạn sẽ phục vụ trong menu của bạn, và có thể cho thêm nước ép trái cây vào các mẻ đó vào phút chót.
Tuy nhiên, quay lại vấn đề như trên: khi bạn đảm bảo rằng bạn có thể sử dụng hết mẻ prebatch đó trong vòng 1 đêm service, hoặc không thì lời khuyên tốt nhất là đừng làm. Tôi cũng sẽ chẳng cần nói tới những kem, sữa, trứng, và sự tương tác của chúng với rượu như thế nào khi các bạn mix chúng sẵn với nhau rồi đấy, rất kinh tởm.
ảnh sưu tầm
Và cũng tuyệt đối đừng cho các nguyên liệu có gas vào trong mẻ prebatch, chúng sẽ mất đi các bọt sủi và mùi vị sẽ trở nên nhạt nhẽo. Hãy dùng chúng để top up cho đồ uống vào lúc sau cùng. Trừ phi bạn cố tình làm các món cocktail có chứa sẵn CO2 và bạn chắc chắn rằng mình đủ kĩ thuật và dụng cụ để thực hiện việc đó.
Sử dụng các loại Acid?
Hoặc nếu bạn thực sự muốn thử nghiệm, thì bạn có thể dùng các “acid solution”, và dùng chúng cho vào các mẻ prebatch thay cho nước cam, chanh, v.v… Hoặc dùng các loại nước ép đã qua điều chỉnh acid được clarified. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi bạ cần có một nguồn tài chính ổn định và nguyên liệu để thử nghiệm nhiều lần. Đối với các quán bar có quy mô nhỏ và hẹp thì đây là điều khá khó khăn. Một phần cũng do đa số các quán bar ngày nay ở Việt Nam không hề có một khu vực để dành riêng cho việc thử nghiệm và nghiên cứu.
Các quán bar trên thế giới đã có thể đóng chai các món như Gimlet, Margarita, French 75, v.v…, vốn dĩ là các món cocktail mà vị chua đóng vai trò chủ đạo.
Kết luận
Suy cho cùng, việc đóng chai đồ uống còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Vấn đề kĩ thuật, tài chính, khả năng thực thi ý tưởng của đội ngũ nhân viên là những điều nên lưu tâm đến. Trong tình hình dịch bệnh hiện tại, hi vọng thói quen sử dụng các sản phẩm cocktail đóng chai sẽ ngày càng phổ biến hơn nữa. Các quán bar có thể xem đó như việc mở rộng các sản phẩm và dịch vụ của mình, thay vì chỉ là một biện pháp thay thế tạm thời.
