Conor NguyễnỞ thời đại này, khi mà mọi thứ dường như đều ở trong lòng bàn tay của bạn, cộng với sự nhanh gọn lẹ của công nghệ, thì con người ngày càng muốn mọi thứ được nhanh chóng và tiện lợi hơn. Đi uống cocktail cũng vậy. Đã bao nhiêu lần bạn đợi hơn 10 phút chỉ cho một ly nước vì các bartender đang bận túi bụi với những order đến trước bạn? Có nhiều người sẽ tranh cãi với tôi rằng tốc độ con người là có hạn, vì vậy mà việc pha chế cũng mất nhiều thời gian. Đúng, nhưng không phải vì thế mà chúng ta không tìm cách cải thiện điều đó.
Batching là một phương pháp điển hình nhất cho việc này.
Batching, hay batch cocktails, hoặc pre-batched, có thể hiểu nôm na là sự chuẩn bị trước một mẻ thức uống.
Lịch sử của việc pre-batch cocktail
Đối với nhiều người, khái niệm này còn lạ lẫm, tuy nhiên nó đã xuất hiện từ cách đây 2 thế kỉ. Một người đàn ông tên Gilbert F Heublein đã bán những mẻ Martini và Manhattan được chuẩn bị sẵn tại nhà hàng của cha mình ở tiểu bang Connecticut vào thế kỉ 20. Ông gọi cúng là “Club Cocktails”. Những mẻ sản phẩm này được đóng chai một cách tỉ mỉ, cẩn thận và được giới thượng lưu vô cùng ưa chuộng. Từ đó mà Gilbert thành lập một công ty chuyên sản xuất loại sản phẩm này.
Vì sao phải batch?
Vậy tại sao lại phải “batch” trước một mẻ cocktail như thế? Hãy quay về câu hỏi vai trò của một người bartender là gì? Chẳng phải công việc của họ là làm thỏa mãn khách hàng thông qua việc phục vụ với chất lượng đồng nhất ư? Ở đây tôi muốn mọi người chú ý đến cụm từ “chất lượng đồng nhất” – “consistent quality”. Làm cách nào để 4-5 bartender có thể làm ra cùng một ly Manhattan chất lượng đồng nhất, không bị hao hụt rượu, không bị quá loãng, hay thậm chí là chưa đủ lạnh? Đó là chỉ nói đến một món classic, vậy hãy tưởng tượng các món signature của từng quán khác nhau thì sao?
Câu trả lời chính là phương pháp “batching”.
Trước hết, hãy xem xét một số lợi ích của phương pháp này:
1/ Bạn sẽ có nhiều thời gian với khách hàng hơn:
Thay vì phải thao tác sử dụng 3-4 chai để pha một ly cocktail, bạn chỉ cần sử dụng 1-2 chai. Việc giảm thiểu thời gian pha chế đồng nghĩa với việc bạn có thể đầu tư thời gian dư ra để tương tác với thực khách.
2/ Tập trung vào việc trình bày:
Thời gian pha chế ít hơn cũng có nghĩa là bạn có nhiều thời gian để chuẩn bị có khâu trình bày. Nên nhớ, khách hàng thưởng thức bằng mắt là trước tiên. Chuẩn bị garnish thật chỉn chu, đảm bảo ly của bạn thật sạch và thật lạnh. Tìm cách tạo hiệu ứng khiến khách hàng phải chú ý đến thứ mà họ sắp sửa nhận được. Thay vì cho khách hàng xem bạn lui cui tìm chai rượu này đến chai rượu kia thì giờ đây họ sẽ được xem bạn “plating” ly cocktail của họ từ khâu chuẩn bị cho đến khi ra món.
3/ Tạo nên sự khác biệt:
Sự khác biệt trong ngành pha chế luôn là thứ mà thực khách muốn. Thay vì mất 5 phút cho một ly cocktail thì khách hàng có thể nhận được thức uống của họ nhanh hơn gấp nhiều lần. Đây là lợi ích cực kì to lớn. Còn gì bằng khi khách hàng review quán của bạn thức uống ra nhanh mà ngon, đúng không ?
4/ Tốc độ:
Về mặt kinh doanh, việc phục vụ thức uống với tốc độ nhanh cũng đồng nghĩa với việc khách hàng có thể tiết kiệm thời gian của họ, đồng nghĩa với việc họ sẽ ngồi ở quán lâu hơn, đồng nghĩa với việc bạn có thể phục vụ họ round thứ hai, thứ ba, thức ăn đi kèm…v.v. Điều đó cũng đồng nghĩa với lợi nhuận quán có thể tăng.
Thay vì phải cầm 3 chai rượu để pha một ly Negroni thì bạn chỉ cần dùng 1 chai prebatch để pha chế. Tốc độ? Không phải là vấn đề. Tôi cũng có nói ở đầu bài rằng ngày nay, người ta muốn cái gì cũng phải nhanh và tiện lợi nhất. Khách hàng thì luôn muốn đồ uống của họ càng nhanh càng tốt, vậy bartender phải làm sao để có thể phục vụ họ càng nhanh càng tốt?
5/ Sự đồng nhất trong chất lượng:
Như đã nhắc đến ở trên, việc prebatch có thể giúp team của bạn cho ra đồ uống với chất lượng gần như đồng nhất, không quá chênh lệch. Bạn có thể prebatch một mẻ Negroni, tính toán luôn cả dilution và…xong. Việc còn lại cần làm là giữ lạnh mẻ prebatch đó và phục vụ khách.
Về cơ bản, khi batching, bạn phải lấy một công thức nào đó và nhân số lượng khẩu phần lên. Vì thế mà nên chuẩn bị những dụng cụ cần thiết như ca đong có vạch chia ml ở nhiều kích cỡ khác nhau, cân tiểu ly, phễu, máy tính,…v.v. Trong quá trình batching, việc cần đong đúng số lượng của các nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Chỉ cần đong sai một nguyên liệu thì coi như công sức của bạn đi tong, vì vậy mà cần phải thật cẩn thận và tỉ mỉ. Tốt nhất là nên quy các nguyên liệu về một đơn vị đo lường là gram (gr) hoặc mililit (ml).
Ví dụ như một công thức Negroni (tỉ lệ 1:1:1) cho 1 khẩu phần gồm có:
30ml Gin
30ml Campari
30ml Sweet Vermouth
Khi nhân lên 20 khẩu phần, bạn sẽ cần:
600ml Gin
600ml Campari
600ml Sweet Vermouth
Đây là ví dụ khi chưa tính đến dilution của đá. Bạn có thể đóng chai chúng như thế này, sau đó rót 90ml và khuấy với đá. Tuy nhiên cách làm này vẫn chưa tính đến trường hợp quá trình khuấy của mỗi người mỗi khác, vì thế mà lượng dilution cho ra cũng sẽ khác nhau. Ta có thể giải quyết như sau:
1/ Đong 1 phần cocktail vào ly và cân chúng, sử dụng cân tiểu ly và ghi chú lại trọng lượng của chất lỏng ở thời điểm này.
2/ Tiến hành khuấy Negroni với đá, sau đó cân lại khối lượng của chất lỏng, ghi lại số liệu.
3/ Lấy khối lượng của chất lỏng sau khi khuấy trừ đi khối lượng trước khi khuấy, ta thu được khối lượng dilution của một ly Negroni.
4/ Nhân số liệu của lượng dilution với số lượng khẩu phần, đây là lượng nước bạn cần thêm vào mẻ prebatch.
5/ Cho tất cả nguyên liệu (gồm cả phần nước) sau khi đã tính toán khẩu phần vào một bình chứa và cất vào tủ đông. Vì trong nguyên liệu có rượu nên chúng sẽ không bị đông cứng hoàn toàn. Lưu ý rằng số lượng càng nhiều thì thời gian làm lạnh của chúng càng lâu, vì vậy nên cân nhắc chuẩn bị trước. Bạn cũng có thể chia chúng vào những chai nhỏ (300,500 hoặc 700ml) để tiện sử dụng trong quá trình phục vụ.
Một lợi ích khác của việc Batching chính là việc bạn có thể bán các sản phẩm của quán bar ở dạng đóng chai. Đây vốn là điều mà các quán bar trên thế giới đã làm từ lâu, như một phần trong nỗ lực đưa văn hóa thưởng thức cocktail đến gần hơn với thực khách.
One Reply to “Batching là gì và vì sao? (phần 1)”