59463633_1198050713688028_5333483335836499968_n

Dry Shake & Reverse Dry Shake

Khi thực hiện những món cocktail có chứa các nguyên liệu như kem hoặc trứng thì thông thường ta sẽ lắc đồ uống đó mà không dùng đá trước. Sau đó mới cho đá vào và lắc tiếp thêm một lần nữa. Kĩ thuật này được gọi là “dry shaking”, và lý thuyết phía sau việc này có thể hiểu như sau: khi hỗn hợp chất lỏng có chứa lòng trắng trứng được tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao hơn, hiện tượng chuyển hóa thành thể sữa.

Hiện tượng này còn gọi là “nhũ tương hóa”, tiếng Anh gọi là “emulsifying” sẽ xuất hiện. Việc này giúp cho món cocktail của bạn có một lớp bọt mịn nổi trên bề mặt, tạo một hiệu ứng rất đẹp mặt trong việc trình bày đồ uống.

  • Single-clover-club-cocktail-5
  • Ramos_Gin_Fizz_Background@2x
  • mon-cocktail-pisco-sour

Dry Shake

Việc sử dụng trứng trong pha chế cocktail là một sự thực hành đã có từ lâu đời. Từ những thức uống huyền thoại như Ramos Gin Fizz cho đến Whiskey Sour. Nó giúp cho thức uống có một kết cấu sánh mịn, tròn đầy rất kích thích. Tuy nhiên để tạo ra được cái lớp bọt trên bề mặt đó đòi hỏi rất nhiều công sức và cơ bắp.

Như tôi đã nói, để có thể phá vỡ những phân tử protein trong lòng trắng trứng ra và biến chúng thành một lớp bọt không phải chuyện dễ. Khi bạn mở một cuốn sách thời xưa về cocktail, tất cả những gì bạn thấy chỉ là cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc và rồi lắc chúng với đá. Nhưng càng lắc nhiều và mạnh bấy nhiêu thì đồ uống của bạn cũng sẽ tiến dần đến nguy cơ bị loãng nước bấy nhiêu. Ở thời đó,người ta chưa suy nghĩ ra kĩ thuật “Dry Shake” thì việc những món cocktail chứa kem, trứng dễ rơi vào trường hợp trên là điều tất yếu.

Dưới đây là một đoạn video thực hiện món Pisco Sour của bartender Jim Meehan – PDT New York với kĩ thuật Dry Shake:

Tác giả của “The Curious Bartender”, Tristian Stephenson đã viết:

“The aim of a dry shake is to whip air into the cocktail to give a foamier, or more mousse-like texture to the drink. Whoever invented the dry shake must have recognized that ice is not conducive to awesome foaminess, so they decided to shake without ice first to whip the drink up”.


Reverse Dry Shake

Đúng với cái tên của nó, “Reverse Dry Shake” chính là sự đổi ngược của “Dry Shake”. Ở đây bạn sẽ lắc các nguyên liệu, bao gồm lòng trắng trứng với đá trước, sau đó lọc hỗn hợp ấy ra và Dry Shake, cuối cùng mới cho đồ uống ra ly. Quy trình của kĩ thuật này như sau:

1/ Cho tất cả nguyên liệu, cả lòng trắng trứng vào bình lắc với đá và lắc đều. Lưu ý nên dùng bình lắc 2 mảnh (Boston Shaker)

2/ Double strain hỗn hợp vào lại trong bình lắc. Bỏ mẻ đá trong bình còn lại đi.

3/ Tiến hành Dry Shake khoảng 15 giây và rót ra ly


Điểm cộng của kĩ thuật Reverse Dry Shake là sau lần lắc đầu tiên bạn đã Double Strain rồi thì sau lần lắc thứ hai bạn có thể cho cả hỗn hợp ấy vào trong ly.

Video so sánh kĩ thuật Dry Shake và Reverse Dry Shake thực hiện bởi kênh Barfly FreePour:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

ĐĂNG KÝ NHẬN BÀI VIẾT

error: Content is protected !!
%d bloggers like this: