Bourbon – Whiskey của người Mỹ

Một loại Whiskey của Mỹ, được chưng cất và ủ trong các thùng gỗ sồi, với nguyên liệu chủ đạo là ngô. Cái tên Bourbon được cho là bắt nguồn từ gia tộc Bourbon nổi tiếng của Pháp, nhưng cũng có nhiều giả thuyết nói rằng nó bắt nguồn từ quận Bourbon thuộc tiểu bang Kentucky. Dù gì đi nữa, thì cái tên “Bourbon” chỉ mới chính thức được công nhận và sử dụng để gọi loại rượu này từ khoảng giữa thế kỉ 19 đến nay.

Hiện tại, khoảng 95% các loại Bourbon được sản xuất tại tiểu bang Kentucky. Một số thương hiệu Bourbon nổi tiếng thế giới đều được sản xuất tại nơi này, tiêu biểu nhất có thể kể đến như: Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Wild Turkey, Maker’s Mark, Woodford Reserve, Buffalo Trace, v.v…

Quy định pháp luật về Bourbon

Theo pháp luật Liên Bang Mỹ, các loại Whiskey được gọi là Bourbon cần phải đáp ứng những điều kiện sau:

1. Được sản xuất & đóng chai ở Mỹ và các vùng lãnh thổ thuộc Mỹ như Puerto Rico và District of Colombia
2. Hỗn hợp ngũ cốc dùng để làm rượu phải chứa 51% là ngô
3. Nồng độ khi hoàn thành chưng cất không vượt quá 80%
4. Bourbon phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới, với phần gỗ bên trong thùng được đốt cháy
5. Nồng độ cồn không được vượt quá 62.5% khi bắt đầu ủ
6. Tất cả các loại Bourbon đáp ứng đủ những điều kiện vừa nêu ở trên và đã được ủ tối thiểu 2 năm, không chứa các chất tạo màu, chất điều vị, v.v… có thể được gọi là “Straight Bourbon”
7. Tất cả các loại Bourbon được ủ ít hơn 4 năm phải ghi rõ thời gian ủ trên nhãn chai
8. Nồng độ cồn khi đóng chai phải ở mức tối thiểu là 40%
9. Nếu trên nhãn chai ghi số năm tuổi của Bourbon, thì đó phải là số năm tuổi của mẻ Whiskey ít năm nhất trong hỗn hợp đó
10. Những chai Bourbon được dán nhãn là “blended” hoặc “blend” có thể chứa các chất tạo màu, chất điều vị và các loại rượu mạnh khác, nhưng phải đảm bảo 51% lượng rượu trong chai phải là rượu “Straight Bourbon”
11. “Bottled in bond” Bourbon là những loại “Straight Bourbon” được ủ tối thiểu 4 năm.
12. Chỉ có các loại whiskey hội đủ các điều kiện trên và được sản xuất ở Mỹ thì mới được gọi là Bourbon

Đối với Bourbon, không có luật quy định thời gian ủ rượu. Những sản phẩm ủ khoảng ba tháng trở lên vẫn có thể được bán ra thị trường dưới tên gọi là Bourbon. Các sản phẩm Bourbon được ủ ít hơn 3 năm thì không được phép gọi là “whiskey” theo luật của Liên Minh Châu Âu.

Trường hợp của Jack Daniel’s

Nói về trường hợp của các dòng sản phẩm Jack Daniel’s, người ta thường không gọi chúng là Bourbon mà là “Tennessee Whiskey“. Tên gọi này đã được công nhận dưới Đạo Luật Thương Mại Tự Do Bắc Mỹ. Lý do có sự phân biệt này là vì những người làm rượu ở vùng Tennessee đã sử dụng quá trình “Lincoln County Process“. Với quá trình này, nhà sản xuất (NSX) sẽ tiến hành lọc phần rượu sau khi được chưng cất qua một lớp than, hoặc ngâm mẻ rượu với các miếng than làm từ gỗ phong (maple wood) nhằm loại bỏ một số hợp chất không tinh khiết còn sót lại trong rượu trước khi tiến hành ủ với thùng gỗ.

Tùy vào NSX mà họ sẽ sử dụng phương pháp này theo cách khác nhau. Chính phương pháp này đã khiến Tennessee Whiskey có mùi vị rất khác biệt so với Bourbon. Ngoài Jack Daniel’s ra, cũng có nhiều thương hiệu khác được gọi là Tennesse Whiskey.

Quá trình sản xuất

Hỗn hợp ngũ cốc (mash bill) được sử dụng để làm rượu phải gồm 51% là ngô, số còn lại có thể bao gồm nhiều chủng loại ngũ cốc khác nhau, ví dụ như các loại lúa mì hay mạch nha. Chúng được nghiền nhỏ và trộn với nước đá vôi, sau đó hỗn hợp này được nấu lên để tạo ra một mẻ “mash“. Đây gọi là công đoạn “mashing“.

Quá trình lên men được tạo ra khi NSX cho con men vào mẻ “mash” này. Trong giai đoạn lên men, các con men tiến hành ăn đường được thải ra thông qua quá trình mashing và sản xuất CO2, cồn và nhiệt. Việc lên men thường diễn ra trong vòng 3 ngày, sau đó người ta sẽ tiến hành chưng cất.

Về việc chưng cất, tùy vào NSX mà phương pháp chưng cất sẽ khác nhau. Có người sử dụng các loại nồi đồng tròn (pot still), có người sử dụng các cột chưng cất (column still), cũng có những NSX dùng cả hai loại. Sau khi chưng cất người ta sẽ thêm nước đá vôi đã được lọc trong suốt vào mẻ rượu để giảm nồng độ cồn xuống mức quy định, chuẩn bị cho việc ủ.

Quá trình ủ được diễn ra bên trong các thùng gỗ sồi trắng mới đã được đốt cháy phần bên trong. Đây là điểm quan trọng nhất khi nhắc đến các thùng gỗ dùng để ủ Bourbon: chúng phải là các thùng gỗ được đóng mới hoàn toàn. Chúng được ủ trong các kho chứa và được tiếp xúc với không khí cũng như ánh sáng.

Trong quá trình ủ, các phân tử rượu bên trong thùng sẽ co dãn, kết hợp với áp suất bên trong thùng gỗ và nhiệt độ bên ngoài, sẽ đẩy các phân tử đó vào trong các thớ gỗ, xuyên qua các lớp gỗ bị cháy sém. Và do phân tử nước có kích thước nhỏ hơn, chúng sẽ bị đẩy ra ngoài khỏi các thớ gỗ đó, đồng nghĩa với việc lượng chất lỏng bên trong thùng gỗ sẽ bị giảm. Các phân tử rượu sẽ ở trong gỗ, chiết xuất các mùi vị từ gỗ, và khi nhiệt độ giảm đi, chúng sẽ di chuyển ngược lại, kéo theo những mùi vị đó vào trong mẻ rượu, cũng như màu sắc của gỗ. Càng ủ lâu thì sự thuyên giảm về lượng chất lỏng sẽ càng lớn do sự bốc hơi nước diễn ra nhiều.

Một lưu ý nữa là việc dù cho các thùng gỗ được làm giống nhau, cùng được ủ trong một khoảng thời gian tương tự với mẻ rượu hệt nhau, thành phẩm cuối cùng sẽ không hề giống. Tất cả các nhà chưng cất đều đồng ý một điểm rằng không hề có một mẻ rượu nào sau khi kết thúc quá trình ủ lại có vị giống nhau cả. Điều này do việc các thùng gỗ được đặt ở vị trí khác nhau, ở các tầng độ cao khác nhau bên trong nhà kho. Vì lẽ đó mà các nhà chưng cất sẽ chiết xuất được các mùi vị khác nhau từ nhiều thùng rượu.

Sau cùng là quá trình blending để tạo ra một sản phẩm có chất lượng về mùi vị đồng nhất. Tiến hành đóng chai và tung ra thị trường.

Dưới đây là một video trình bày khá rõ về quá trình sản xuất rượu Bourbon: