137295455_1734058276753933_1598739008058519327_n

Texture là gì và tại sao nó lại quan trọng ?

“Chú ý đến texture của cocktail cũng như texture của các nguyên liệu bên trong thức uống đó sẽ giúp bạn định hình rõ ràng hơn
về thứ mà bạn đang thưởng thức.”

Nói riêng về cocktail, thông thường chúng ta chỉ nghĩ đến mùi vị và sự cân bằng, tuy nhiên vẫn còn đó những thứ như nhiệt độ, kết cấu, hương, độ mạnh, sự trình bày, v.v…mới khiến cho một thức uống nào đó trở nên toàn diện. Tuy nhiên, chú ý đến texture của cocktail cũng như texture của loại rượu bên trong thức uống đó sẽ giúp bạn định hình rõ ràng hơn về thứ mà bạn đang thưởng thức.

Như đã nói, texture thường là một yếu tố bị bỏ qua trong pha chế, vì vậy bài viết này sẽ bàn về định nghĩa của nó trong việc pha chế cũng như một số cách mà chúng ta có thể thao túng texture của một ly cocktail.

Đầu tiên, texture có thể hiểu là “kết cấu”, hoặc sự liên quan đến các đặc điểm của bề mặt của một vật gì đó. Một ly Manhattan sẽ có texture khác với một ly Daiquiri, hay một ly Cuba Libre sẽ có texture khác với Bloody Mary, mà nguyên do chính là do sự kết hợp của các nguyên liệu trong những thức uống đó với nhau, cũng như kĩ thuật được sử dụng để pha chế chúng.

Khi thưởng thức đồ uống, chính sự tiếp xúc với các texture tạo ra cảm giác bên trong miệng: mỏng, dày, thô, đặc, êm, mịn, giòn, mượt, có nhiều bọt sủi, nhẹ, loãng, sệt, …v.v. Đây là các cảm giác vật lý mà ta đều cảm nhận được khi thưởng thức đồ uống. Có rất nhiều cách để thao túng các texture trong quá trình pha chế, dưới đây tôi sẽ liệt kê một số cách thức:

1. Lòng trắng trứng
Có lẽ đây là nguyên liệu đầu tiên khi các bartender nghĩ đến việc tạo thêm “texture” cho đồ uống. Việc sử dụng lòng trắng trứng, kết hợp với các kĩ thuật shake (thường là dry shake hoặc reverse dry shake) sẽ tạo nên một lớp foam mịn nổi ở trên bề mặt ly cocktail. Lớp foam này cũng sẽ đẩy các thành phần có nhiều hương thơm đến mũi của người uống. Ngoài ra, việc có một lớp foam màu trắng ở trên bề mặt thức uống là cơ hội tuyệt vời để bạn có thể thêm thắt một số thứ khác để trang trí cho đồ uống như các loại bột, hạt, vỏ trái cây bào, hoa, thảo mộc, các loại lá, v.v.. Hãy tưởng tượng nó như một tấm canvas màu trắng vậy.

Whisky Sour là món có thành phần lòng trắng trứng, ảnh sưu tầm

2. Viền ly
Viền ly bằng muối hoặc đường hay bất kì thứ gì đi nữa đều không chỉ đem lại thêm hương vị cho thức uống mà nó còn góp phần tăng thêm texture cho ly cocktail của bạn. Hãy suy nghĩ về những Margarita, Paloma, La Batanga, Michelada, Brandy Crusta, v.v…

Một ly Paloma với viền muối, ảnh sưu tầm

3. Nhiệt độ
Những thức uống ở nhiệt độ lạnh bao giờ cũng ngon hơn so với phiên bản của chúng ở nhiệt độ ấm. Tuy nhiên, quá lạnh lại là một vấn đề khác. Bạn đã thử bao giờ cho một ly Manhattan hoặc Martini vào tủ đông vài tiếng chưa? Kết quả sẽ là một ly cocktail có kết cấu sền sệt, gần như bị đông đặc, tựa kiểu các loại Slurpee được bán ở 7-Eleven vậy. Kèm theo đó là mùi vị của chúng sẽ không còn như ban đầu.

Một ví dụ khác, hãy làm 2 ly Martini, một ly bạn dùng ngay lập tức và một ly hãy để ngoài nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút. Bạn sẽ thấy rõ món Martini được để ở nhiệt độ phòng có vị ngọt hơn hẳn so với ly mà bạn đã dùng ngay lập tức. Thế nên, trong pha chế cocktail, nhiệt độ có vai trò vô cùng quan trọng. Bạn không chỉ cân bằng các mùi vị trong một thức uống, mà bạn phải cân bằng chúng dựa vào nhiệt độ, và điều này ảnh hưởng rất lớn tới texture của ly cocktail.

4. Chất làm ngọt
Ở đây chúng ta nói về các loại đường, lấy ví dụ về món Gimlet. Việc sử dụng đường trong món Gimlet giúp nó có texture dày hơn, đồng thời giúp ta dễ tiếp nhận mùi vị của nó hơn. Việc bạn sử dụng chất làm ngọt sẽ ảnh hưởng tới texture cuối cùng của đồ uống, kể cả đường ở dạng syrup hay dạng nhuyễn cũng tạo sự khác biệt. Ấy là chưa bàn đến việc bạn sử dụng chất làm ngọt gì: đường cát trắng, đường thốt nốt, đường phèn, mật ong, stevia, đường mía, agave, maple, v.v…

Ngày nay, do nhu cầu sức khoẻ, có nhiều thực khách luôn yêu cầu thức uống của họ phải ít ngọt (hoặc không hề có tí ngọt nào). Ở đây ta nên hiểu rằng cái mà họ yêu cầu là trong thức uống không có vị ngọt của “đường”. Tuy nhiên điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến texture của ly cocktail mà bạn phải làm cho họ.

Hãy thử làm một ly Gimlet hoặc một ly Old Fashioned không đường?

5. Các sản phẩm từ sữa (Dairy products)
Ai thích Ramos Gin Fizz, White Russian hay Grasshopper hoặc Brandy Alexander thì giơ tay lên. Các bạn hiểu ý tôi rồi đấy.

White Russian, ảnh sưu tầm

6. Các chất làm đặc như Gelatin/ Pectin
Hai chất Gelatin và Pectin đều là các chất có thể dùng trong cả thức ăn lẫn cocktail. Nếu ai đã uống các món shot dạng Jelly-O thì bạn sẽ biết về texture mà tôi đang muốn nói tới, về cơ bản, nó gần như rau câu hoặc các loại thạch mà chúng ta hay ăn.

Về pectin, nếu chúng ta nấu syrup từ các loại trái cây có hàm lượng pectin cao thì texture của chúng sẽ dày hơn hẳn các loại syrup nấu từ đường tinh luyện.

7. Dứa
Sử dụng nước ép dứa với kĩ thuật shake có thể tạo ra một lớp bọt mỏng mịn trên bề mặt thức uống. Ví dụ tiêu biểu nhất chính là món French Martini. Về phần vỏ dứa, bạn có thể sử dụng chúng để lên men, tạo thành một mẻ Tepache (một loại đồ uống có nguồn gốc từ Mexico), nó sẽ là một nguyên liệu thú vị tạo nên một texture rất khác cho các món cocktail.

8. Nước đá
Một ly cocktail được shake sẽ có texture khác với một ly cocktail được stir và cũng sẽ rất khác với một ly cocktail được làm bằng máy xay với đá nhuyễn. Tuỳ vào loại đồ uống mà bạn có thể sử dụng nước đá theo cách khác nhau để thao túng nhiệt độ cũng như tạo nên texture khác nhau cho từng thức uống.

Ai thích Margarita nào? Hoặc thử một ly Frozen Margarita xem sao ?

9. Các loại ly
Thực ra thì các loại ly chẳng ảnh hưởng gì mấy đến texture của bản thân thức uống, nhưng chúng có ảnh hưởng rất nhiều tới cách mà thực khách tiếp nhận đồ uống, cũng như là quá trình trải nghiệm đồ uống đó.

Có nhiều lý do mà chúng ta thấy một số thức uống phải đòi hỏi một số loại ly đặc trưng. Ví dụ như Mint Julep thường hay được phục vụ trong một chiếc ly bằng kim loại để tạo ra cảm giác mát lạnh, đồng thời bên ngoài ly sẽ có một lớp đông được hình thành, tạo cảm giác sảng khoái cho người uống. Một ly cocktail nóng, như Hot Toddy hay Irish Coffee sẽ được phục vụ trong những loại ly dày, có thể chịu được nhiệt và thường có quai cầm để khách hàng thuận tiện trong việc uống.

Ngoài ra, các loại ly bằng gốm, sứ, gỗ, hoặc các vật liệu khác ngoài thuỷ tinh cũng sẽ tạo nên cảm giác mới lạ hơn cho người uống. Độ dày, mỏng của ly, hình dạng, kích thước, hoa văn, độ cao thấp, dung tích, v.v… tất cả các yếu tố đó dù không ảnh hưởng đến texture của thức uống nhưng đều có vai trò quan trọng cả. Bạn không thể nào phục vụ một món Martini bằng ly Highball với đá hay một Gin & Tonic bằng ly Coupe được, đúng không?

10. Bọt tăm
Bọt tăm, hay bọt sủi, sẽ thay đổi texture của một thức uống và chơi đùa với đầu lưỡi của bạn. Từ các loại vang sủi, soda, các sản phẩm lên men như Kombucha, Tepache, v.v…, có rất nhiều cách để thêm chúng vào ly cocktail của bạn. Hãy tưởng tượng cảm giác khi uống một ly Whisky Highball với lon Soda vừa được khui so với một ly Whisky Highball sử dụng lon Soda đã mở từ 15 phút trước, bạn sẽ thấy rõ tác dụng của bọt sủi lớn đến thế nào trong các thức uống dạng Highball, hay thậm chí là với bất kì công thức nào yêu cầu các thành phần có bọt sủi đi chăng nữa.

181031-japanese-whiskey-highball-hero_ocvwu5
Những ly Whisky Highball với bọt sủi lăn tăn gợi cảm giác sảng khoái trong vòm miệng, ảnh sưu tầm

11. Garnish
Các loại garnish cũng góp phần vào texture của thức uống. Dù cho chúng có ăn được hay không, thì việc một garnish có liên quan đến thức uống, hoặc nó được dùng để thể hiện một concept nào đó của ly cocktail, cũng góp phần giúp thực khách hình dung rõ nét hơn về thứ mà họ đang thưởng thức.

One Reply to “Texture là gì và tại sao nó lại quan trọng ?”

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

ĐĂNG KÝ NHẬN BÀI VIẾT

error: Content is protected !!
%d bloggers like this: