Conor NguyễnGiả sử sau nhiều năm làm việc ở phía sau quầy Bar, bạn đã tích cóp đủ kinh nghiệm để mở một quán bar cho riêng mình, và bây giờ bạn đã đến công đoạn phải lên một menu cocktail hoàn chỉnh cho quán. Trong đầu bạn luôn nảy ra những ý tưởng bất chợt, và bất kì ý tưởng nào xuất hiện thì bạn cũng đều cho rằng nó là một cái gì đó thật tuyệt vời. Tuy nhiên, đời không phải là mơ, có những yếu tố mà bạn phải cân nhắc rất rất kĩ lưỡng trước khi quyết định đưa nó vào thành phẩm cuối cùng hay không. Sau đây là một số điều mà tôi rút ra được nhờ thông qua thực nghiệm và quan sát.
*Lưu ý : đây là chia sẻ dựa trên quan điểm cá nhân
1/ Đối tượng khách hàng:
Trước khi bạn tiến hành lên một menu thì nên biết rõ đối tượng khách hàng của bạn là ai. Hãy tự đặt câu hỏi: Quán bar của bạn ở khu vực nào? Ở đó có đặc điểm gì nổi bật? Khách của bạn đa số là người trẻ, những người đang từ từ bước vào thế giới của cocktail hay là khách của bạn đã có một cơ số trải nghiệm ở những quán bar lân cận rồi? Có khi bạn chỉ cần làm một số món đơn giản với nguyên liệu dễ tìm là bạn đã có chắc trong tay một lượng khách nhất định, hoặc đôi khi bạn phải biến tấu đôi chút để đem lại trải nghiệm mới lạ cho khách.
Nếu quán của bạn tọa lạc ở những thành phố mà văn hóa cocktail đã phát triển, thì bạn phải tự hỏi xem liệu bạn có thể làm gì để khác biệt so với những nơi khác. Vấn đề này cũng là con dao hai lưỡi, vì khi bạn cố làm một thứ gì đó quá khác biệt, ví dụ như một menu với những ý tưởng vượt quá xa sự hiểu biết của khách hàng ở thời điểm hiện tại thì sẽ chẳng ai kháo nhau đi đến quán của bạn cả.
2/ Lựa chọn đồ uống
Vấn đề này thực sự cũng liên quan đến đối tượng khách hàng của bạn. Giả sử bạn đã định hình được đối tượng chủ yếu của quán, thì vấn đề kế tiếp là chọn những món đồ uống nào thích hợp với họ. Nói vậy cũng không có nghĩa là bạn sẽ phải làm hài lòng tất cả mọi người, vì điều đó là bất khả thi. Điều lý tưởng nhất ở đây chính là việc bạn có những sự lựa chọn khác nhau, có thể cover được đa số khẩu vị của phần đông khách hàng của bạn. Trừ khi bạn là một quán bar đặc trưng về một loại rượu nào đó (ví dụ như Gin hoặc Single Malt Whisky), thì chắc chắn một điều là bạn sẽ phải giới thiệu với khách hàng nhiều sự lựa chọn khác nhau. Nếu menu của bạn được xây dựng tốt, thì khách hàng ưa thích rượu Vodka cũng sẽ có những lựa chọn thoải mái như những khách yêu thích Rum vậy.
Sự phức tạp trong khâu chuẩn bị và thực hiện đồ uống trong menu đó cũng chỉ nên thật sự phù hợp với khả năng vận hành của quán. Nếu bạn suy nghĩ đến những yếu tố như khả năng của nhân viên quán, điều kiện cơ sở vật chất, tài chính, v.v…, thì bạn sẽ hiểu ý tôi. Một menu với các thức uống đòi hỏi quá nhiều sức lao động vượt ngoài khả năng quản lý của bạn sẽ vô hình chung ảnh hưởng tiêu cực đến những yếu tố vận hành khác của quán.
Một điều quan trọng nữa là phải xem nhu cầu của khách, liệu họ có cần một menu cực đại với cả chục món đồ uống khác nhau hay họ chỉ muốn một menu nhỏ gọn, tinh tế. Nên nhớ quán bar là nơi mà người ta đến để uống và trải nghiệm chứ không phải là nơi mà họ đến để đọc những cuốn menu dày như bách khoa từ điển.
Địa điểm của quán và phong cách của quán cũng là một yếu tố nữa. Quán của bạn tọa lạc ngay tại khu vực hành chính, trung tâm thành phố hay quán của bạn là một nơi ngay sát bờ biển với nắng gió và cát? Hay quán của bạn là một địa điểm bí ẩn nằm gọn bên trong một tòa nhà cũ?Cách tốt nhất để trả lời câu hỏi này chính là việc bạn phải xác định được thói quen “đi uống” của đối tượng khách mà bạn đang phục vụ.
Ở phương Tây, những nơi có khí hậu ôn hòa, một năm bốn mùa rõ rệt thì việc sử dụng các nguyên liệu theo mùa là một thế mạnh, vì họ có thể có nhiều lựa chọn hơn trong vấn đề nguyên liệu cũng như các loại đồ uống. Đối với những nước ở vùng nhiệt đới thì vấn đề này khó khăn hơn vì lúc nào thời tiết cũng nóng và ẩm.
3/ Sự sắp xếp và thiết kế
Một lần nữa, vấn đề phải suy nghĩ tới đối tượng khách hàng của bạn lại là một thứ phải cân nhắc. Có rất nhiều cách để sắp xếp một menu. Bạn có thể phân chia chúng theo các loại rượu nền, hoặc xếp chúng theo thứ tự giá cả, độ nặng / nhẹ của các món. Đó chỉ là một số ví dụ phổ biến nhất. Bạn có thể sáng tạo tùy ý thỏa thích theo cách bạn muốn, chỉ cần đảm bảo việc khách hàng của bạn (và cả nhân viên) có thể đọc vào và hiểu được trong đó viết gì.
Một điều cần lưu tâm đó là việc khách hàng của bạn có thể sẽ chẳng phân biệt được sự khác nhau giữa các loại rượu, các nguyên liệu hay thậm chí là tên các món cocktail (vâng, điều này có xảy ra và tôi đã kiểm nghiệm). Vì lẽ đó tốt nhất là nên ghi một vài gợi ý về mùi vị, hoặc hình ảnh minh họa đơn giản để khách hàng có thể hình dung được họ chuẩn bị nhận được thứ gì. Nếu bạn thật sự có điều kiện thì hãy chịu khó đầu tư cho mảng thiết kế, những người có chuyên môn thiết kế sẽ có thể giúp bạn hiện thực hóa ý tưởng của bạn.
Trong menu cũng nên dành đôi dòng lưu ý cho khách hàng về vấn đề dị ứng, hoặc mẫn cảm với các loại nguyên liệu như sữa, hạt, v.v…. Đây là vấn đề thực sự quan trọng (đối với tôi) vì nó liên quan trực tiếp tới sức khỏe con người.
4/ Concept
Concept, cách dùng từ, cách bạn miêu tả mọi thứ trong menu, cách bạn truyền tải ý tưởng có thể quyết định sự thành bại của nó. Nếu bạn quyết định sử dụng những “references” liên quan đến âm nhạc, phim ảnh, kịch nghệ hay những gì liên quan tương tự thì chí ít bạn cũng đã phải xem qua những tác phẩm đó một lần. Đừng đưa chúng vào chỉ vì bạn nghĩ chúng sẽ giúp bạn bắt kịp xu hướng thời đại và giúp bạn kéo được khách hàng, điều đó chẳng khác nào bạn chỉ cố gắng đánh bóng hình thức và không hề để tâm đến nội dung.
Một concept tốt là một concept mà bạn có thể thành thật với bản thân mình, dưới tư cách là một người chủ quán hoặc dưới tư cách là một người bartender. Tôi đã từng đến một số quán bar, gọi vài món trong menu mà tên gọi của chúng toàn bắt nguồn từ phim ảnh, nhạc kịch của những thập niên trước. Các nguyên liệu, hình thức trang trí, cách giải thích của nhân viên quán thì chẳng ăn nhập gì với nhau, thậm chí hơn phân nửa nhân viên quán còn không biết những cái tên ấy bắt nguồn từ đâu ra.
5/ Miêu tả đồ uống
Một lần nữa, đây là con dao hai lưỡi, khi nó có thể vừa giúp bạn tiếp cận khách hàng dễ hơn, nhưng cũng có thể khiến menu của bạn bị phức tạp hóa. Trừ khi bạn chắc chắn rằng đối tượng mà bạn phục vụ biết rõ những nguyên liệu, từng loại rượu, những loại infusion, các phương pháp, kĩ thuật mà bạn đã dùng để sơ chế nguyên liệu, v.v… thì tốt nhất là bạn “đừng” để chúng vào.
Nói thật ra là chẳng ai quan tâm cái mớ rượu ngâm rosemary trong vòng 2 ngày hay là những mẻ Bourbon mà bạn đã sous-vide trong vòng mấy tiếng đồng hồ với hằng hà sa số gia vị khác nhau đâu. Bạn không nhất thiết phải ghi chi tiết từng nguyên liệu mà bạn đã dùng để thiết kế nên món cocktail đó, cũng không nhất thiết phải liệt kệ các kĩ thuật mà bạn đã dùng, vì những thứ đó chỉ có những người bartender khác đọc vào thì họa may họ sẽ hiểu, chứ không phải khách hàng của bạn.
Trên đây là những vấn đề cơ bản cần cân nhắc khi chuẩn bị tạo một menu cho quán của bạn. Đó là một công việc đòi hỏi rất nhiều chất xám, suy nghĩ, tìm tòi và sáng tạo. Vì vậy mà tốt nhất là bạn hãy lên kế hoạch thật tỉ mỉ trước khi tiến hành. Đôi dòng trên cứ coi như một số ít những hướng dẫn cơ bản, vì vẫn còn đó những vấn đề tiềm ẩn mà chỉ khi bạn bắt đầu thực hiện thì mới có thể thấy được.
