Những loại đường cơ bản

Nói đến đường, ta thường nghĩ ngay đến nó như một thứ tạo vị ngọt trong pha chế, thế nhưng mỗi loại đường đều mang đến một độ ngọt, hương vị, cũng như công dụng khác nhau.

Ngày nay trên thị trường có vô số thương hiệu sản phẩm về đường với hình dạng, bao bì khác nhau. Từ đường cát, đường nâu, đường phèn cho đến đường dừa, mật ong, đường agave, hoặc ngay cả đường kiêng. Liệu một trong số các loại đường đó sẽ tốt hơn những loại khác?

“Thành thật mà nói, dù bạn đang nói về bất kì loại đường nào, các chất làm ngọt này đều đi vào cơ thể giống như đường. Một số chất tạo ngọt là Sucrose, một số khác là Fructose nên chúng sẽ có tác động đến cơ thể khác nhau.” – Brian St Pierre, một chuyên gia dinh dưỡng, huấn luyện viên sức khỏe đến từ Hoa Kỳ cho biết.

Sau đây là 5 loại đường phổ biến

1) Đường cát trắng

Đường cát trắng hay còn gọi là đường tinh luyện, là những hạt nhỏ li ti màu trắng, dễ tan trong nước và có vị ngọt sâu (ngọt lịm). Chúng được chế biến 100% từ mía và đường cát được áp dụng công nghệ loại bỏ chất màu bằng than hoạt tính.

Do tính chất công việc cũng như nhu cầu chung thì các Bartender luôn chuộng dùng syrup đường cát hơn vì dễ hòa tan trong những thành phần khác, cũng như mang lại một vị ngọt sâu, đậm.

2) Đường phèn

Đường phèn được tinh chế từ đường cát trắng, được loại bỏ hết tạp chất nên nó ít ngọt hơn, có vị thanh mát và giải nhiệt tốt hơn. Đường phèn thường được nấu thủ công nhưng rất sạch, tinh khiết nên cục đường rất trong và đẹp. Do đó nếu nấu các món như chè, nước giải khát, nước sâm vào mùa hè bạn nên sử dụng đường phèn sẽ tphù hợp hơn.

Giá của đường phèn ngoài thị trường sẽ cao hơn so với đường cát, nên tùy theo mục tiêu mà bạn muốn hướng tới mà bạn có thể tìm cho riêng mình công thức nấu syrup đường phèn vừa ý cũng như hợp túi tiền.

Thông thường người ta sẽ kết hợp đường cát và đường phèn theo tỉ lệ nhất định nhằm tạo độ ngọt và thanh hoàn hảo. Bởi vì khi sử dụng 100% đường phèn, món nước của bạn sẽ thanh mát, tốt cho sức khỏe. Nhưng mặt khác, đối với một số thức uống nó sẽ không cung cấp đủ độ ngọt để tạo sự cân bằng cho món nước, đặc biệt là đối với những món classic cocktail. Cho nên bạn sẽ thường bắt gặp người ta sử dụng đường phèn như một phương thuốc chữa bệnh, hoặc trong những món thuốc bổ nhiều hơn là trong những món nước thông dụng.

3) Đường nâu

Đường nâu thực chất là đường trắng kết hợp với mật đường (molasses) còn thừa lại sau quá trình tinh luyện đường cát trắng, tạo nên kết cấu mềm mại. Đường nâu được tạo ra vô cùng đa dạng từ màu sắc sáng, tối đến độ ngọt khác nhau. Màu càng sáng thì loại đường đó càng mang hương vị tinh tế hơn. Màu tối bao nhiêu thì độ ngọt cũng như hương vị của mật rỉ càng mạnh.Nhưng chung quy thì độ ngọt của đường nâu cũng sẽ nhẹ hơn đường cát trắng nhiều.

Cũng vì những lí do trên mà trong ngành công nghiệp thực phẩm, đường nâu khá được ưa chuộng vì mùi vị tinh tế cộng thêm việc tạo được màu sắc tự nhiên. Bên cạnh đó còn có đường nâu dạng viên, sự lựa chọn hoàn hảo để bắt đầu ngày mới với ly cà phê đen cùng 1 viên đường và kết thúc một ngày bên ly Old-fashioned, cũng với viên đường nâu ngọt ngào ấy.

Nhân đây tôi cũng muốn chia sẻ thêm một chút về sự khác nhau khi dung đường cát trắng hay syrup đường trong cocktail. Có nhiều bạn từng hỏi:“Cái nào cũng là đường mà, đều tạo độ ngọt cho món nước thôi”. Như thông tin tôi cung cấp phía trên, giữa mỗi loại đường đã có sự khác biệt rất rõ ràng rồi, còn về đường cát và syrup đường, chúng cũng hoàn toàn khác nhau.

Trong một món nước, khi bạn dùng đường cát, vị ngọt mang lại sẽ thanh hơn, bên cạnh đó sẽ tăng độ tinh tế, nhẹ nhàng hơn. Còn đối với những món nước có thành phần phức tạp, hương vị đậm đà hơn, thì là lúc tận dụng syrup đường với độ ngọt đậm hơn , mà lại dễ hòa tan hơn trong những thành phần khác.

4) Mật ong

Là mật các loại hoa giàu đường được ong thu thập. Trong mật ong có có hầu hết các vitamin, mặc dù chỉ là số lượng nhỏ, các chất khoáng, cũng như các axit hữu cơ và các enzym. Trong mật ong tự nhiên có chứa alkaloid, kháng sinh và các chất hoạt tính sinh học khác có lợi cho một số bệnh. Tuy nhiên, tác dụng này chỉ có từ mật ong tự nhiên, chứ không phải từ mật ong mà ong ăn siro đường.

Bên cạnh đó, vì mật ong là sản phẩm tự nhiên nên việc chọn mua và bảo quản là yếu tố cần phải cân nhắc. Khi lựa chọn mật ong, nên chú ý đến chất lượng sản phẩm. Nếu mật ong bị đặc lại, có nghĩa nó bị cất trong một thời gian dài và mất đi một số đặc tính hữu ích. Vì vậy, tốt hơn nên ưu tiên lựa chọn mật ong lỏng và chỉ nên dung hết mật ong trong 2 năm kể từ ngày sản xuất, vì có những quan niệm vô cùng sai lầm là mật ong để càng lâu càng tốt.

Một số điều cơ bản để bảo quản mật ong ví dụ như không để chúng tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, hoặc để ở nơi có nhiệt độ cao mật ong sẽ dễ bị lên men, chua, cũng như không nên để trong tủ lạnh vì mật dễ bị kết tinh (đóng đường).

5) Đường Agave

Đường Agave đã trở thành một một chất làm ngọt thiên nhiên bình dân, trở thành sự lựa chọn ưu tiên của người ăn kiêng, đặc biệt những người ăn chay thường dùng thay cho mật ong. Càng ngày càng nhiều người ưa dùng loại si-rô này vì cho rằng nó có ít ảnh hưởng lên glucoz-huyết (chỉ số glycemic thấp) nên giảm nguy cơ bị tiểu đường.

Nhưng liệu sự thật có đúng như vậy?

Tất nhiên là trong mật Agave tự nhiên có chứa những thành phần có lợi cho sức khỏe. Nhưng cũng như bao loại đường khác, trong quá trình tinh chế luôn có xu hướng phá hủy một số hoặc toàn bộ những ảnh hưởng có lợi cho sức khỏe. Vậy nên, sau tất cả thì đường Agave cũng vẫn là đường, đối với người đang ăn kiêng hoặc muốn có lợi cho sức khỏe thì nên giảm việc sử dụng đường thay vì chuyển từ loại đường này sang loại đường khác.

Một điểm lưu ý nữa là mật ong và đường Agave ngọt hơn những loại đường khác khoảng 1/3. Do đó, nếu thay đường trắng bằng mật ong và si-rô Agave, người dùng chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ hơn để đạt được mức độ ngọt tương tự. Thế nhưng, vì mật ong và si-rô có hàm lượng nước cao hơn, vì vậy, hàm lượng đường trong đó hóa ra lại ít hơn trọng lượng tương đương của đường trắng.

Tùy vào mục đích sử dụng mà bạn có thể chọn dùng loại đường phù hợp trong việc pha chế.