Lịch sử và tính khoa học của “Clarification”

Đối với những người mới nghe đến khái niệm “Clarification” thì có lẽ sẽ vô cùng lạ lẫm. Tuy nhiên đây là một khái niệm đã tồn tại từ rất lâu đời, bắt nguồn từ các đầu bếp.

Các bartender khắp nơi trên thế giới cũng đã biết áp dụng phương pháp này để có thể cho ra đời những ly cocktail đơn giản nhưng lại đẹp mắt và chứa đầy những mùi vị bất ngờ. Về cơ bản , clarification có nghĩa là “sự trong suốt” hoặc có thể hiểu là “hành động lọc một thứ gì đó để nó trở nên trong suốt”.

Mặc dù cho kĩ thuật này bắt nguồn từ các đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng chả có ai biết rõ từ thời điểm nào mà họ lại biết đến nó. Ngày nay đi hỏi một đầu bếp chuyên nghiệp bất kì về vấn đề này, họ sẽ chỉ bạn cách dùng lòng trắng trứng hoặc thịt băm để tạo ra những mẻ nước cất trong suốt. Còn về vấn đề ai là người phát minh ra cách làm ấy thì họ hoàn toàn mù tịt.

Về phía các đầu bếp là thế, nhưng còn các bartender thì lại khác. Lịch sử của kĩ thuật này trong giới pha chế lại rõ ràng hơn bao giờ hết. Theo sử gia nghiên cứu về cocktail David Wondrich, các bartender đã biết sử dụng kĩ thuật clarification bằng cách dùng sữa pha với các công thức “Punch” để tạo ra những mẻ đồ uống trong suốt.

Theo những gì David Wondrich tìm hiểu được thì các bartender đã biết đến điều này từ thế kỉ 18. Họ suy nghĩ một cách đơn giản rằng các công thức theo dạng Punch thường có tính acid cao, nên để làm dịu nó lại thì họ sẽ thêm sữa vào để làm dịu bớt sự ảnh hưởng của acid lên bao tử. Đấy có thể gọi là những phiên bản đầu tiên của các công thức Milk Punch về sau. Trong cuốn sách mang tựa đề “Punch” của mình, David có viết như sau:

“When added to punch, it curdles pretty much immediately, making a disgusting mess that when strained out leaves a punch that is not only clear but also exceptionally smooth and creamy-tasting without actually being creamy.”
“ Khi thêm vào trong các công thức Punch, sữa sẽ sẽ vón cục lại ngay lập tức, tạo ra một mớ hỗn độn nhìn rất kinh khủng mà sau khi đã trải qua quá trình lọc thì sẽ cho ta một món punch không chỉ trong suốt mà lại có vị kem béo đậm đặc nhưng trong đó lại không hề chứa tí kem nào.“

Tác dụng phụ của việc này có thể miêu tả là vô cùng tuyệt vời. Sau khi trải qua quá trình lọc, bạn hầu như không phải lo về vấn đề bảo quản thức uống đó. Ngoại trừ việc thay đổi về ngoại hình, từ một mớ hỗn độn trở nên trong suốt, thì về kết cấu và mùi vị của nó cũng có sự thay đổi đáng kể. Cơ bản nhất, một mẻ Punch đã được lọc trong suốt khi uống vào sẽ có cảm giác trơn mượt, ngọt ngào và vị tròn đầy như thể bạn đang thưởng thức một món ăn vậy.

Đã 3 thế kỉ từ khi người ta tạo ra phiên bản đầu tiên của công thức Milk Punch, và ngày nay thì các bartender đã và đang đưa nó phổ biến trở lại. Trong 10 năm trở lại đây, cách làm những món “Clarified Punch” dường như vẫn không thay đổi. Nhưng với trào lưu sử dụng những công nghệ hiện đại mang tính khoa học mới mẻ ngày nay, người ta đã đào sâu hơn về những tính chất khoa học của clarification.

Dave Arnold, tác giả của cuốn sách “Liquid Intelligence” đã nói rằng :”Chúng ta biết được quá trình lọc trong suốt sẽ tách những phần rắn trong hỗn hợp chất lỏng ra, vốn là thứ khiến hỗn hợp ấy bị đục ngầu.” Ông giải thích trong tác phẩm của mình rằng những phần chất lỏng bị đục chính là những phần bị ngưng tụ, chứa những phân tử có khả năng phản chiếu và phân tán ánh sáng không theo một chiều hướng nhất định nào cả, nên với thị giác thông thường của chúng ta thì chúng thị hiện một vẻ đục ngầu của sữa. Quá trình lọc (clarification) sẽ giúp loại bỏ những phân tử đó, tuy nhiên chỉ cần một phân tử rất nhỏ còn sót lại cũng sẽ làm cho thành quả cuối cùng bị đục.

Ngày nay khi nói về phương pháp để lọc thì có 3 cách:

Phương pháp Filtration (dùng màng lọc)

Phương pháp Gravitational (dùng lực hấp dẫn)

Nói về phương pháp Gravitational (sử dụng lực hấp dẫn) thì đây là phương pháp tốn kém nhất, nhưng lại cho ta kết quả về mặt năng suất tốt nhất. Phương pháp này lại có những cách khác nhau để thực hiện:

1/ Để nó xảy ra tự nhiên.
Cách này khá giống với phương pháp Filtration, về cơ bản là bạn để cho trọng lực của Trái Đất làm đúng vai trò của nó và bạn chỉ cần kiên nhẫn đợi chờ để thu được thành quả cuối cùng. Nhưng cách này cũng tốn không ít thời gian, vì trong một mớ hỗn độn thì những phần chất lỏng trong suốt sẽ mất rất lâu để thoát ra.

2/ Sử dụng máy ly tâm (Centrifuge Machine)
Có lẽ đây là phương pháp tốn kém chi phí đầu tư nhất, nhưng tốc độ và hiệu quả của phương pháp này thì không phải bàn cãi. Khi bạn đã biết được thành phẩm mà mình muốn làm ra, bạn chỉ cần set máy ly tâm đúng theo như vậy, và bạn sẽ luôn thu được kết quả như nhau.

Phướng pháp Gel (sử dụng ngoại chất làm sệt để lọc)

Về phương pháp sử dụng Gel, thì ta có thể suy ngược về nhà bếp, nơi mà các đầu bếp đã sử dụng lòng trắng trứng cũng như thịt băm cực nhỏ để lọc nước dùng. Cơ chế vận hành của phương pháp lọc này hơi khó hiểu một tí: chất lỏng đục khi tiếp xúc với chất Gel thì phần nước trong suốt sẽ được đẩy ra ngoài. Những phân tử làm cho chất lỏng của bạn bị đục sẽ bám dính vào chất Gel và chất Gel này có vai trò như một cái đầu lọc không bao giờ bị tắc vậy. Phương pháp này cũng không cần nhiều dụng cụ, nhưng bạn cần phải biết cách thực hiện nó đúng đắn.

Bạn có thể sử dụng những thứ như Gelatin để lọc chất lỏng bằng cách cho hỗn hợp vào tủ đông rồi sau đó để chúng tan chảy từ từ, phần chất lỏng thu được sẽ là thứ mà bạn mong muốn. Tuy nhiên cách này cũng đòi hỏi một khoảng thời gian nhất định. Bạn cũng có thể sử dụng bột agar (một loại bột làm từ tảo biển) để tạo nên một chất Gel có tính ổn định hơn.

Một lưu ý nữa là nếu sử dụng Gelatin, bạn phải đảm bảo rằng bạn sẽ rã đông khối chất lỏng đó ở trong tủ lạnh , nếu không các phân tử đóng vai trò “lọc” sẽ bị phá vỡ kết cấu và mọi công sức của bạn sẽ tan thành mây khói. Nếu thực hiện đúng, sau khi đã thu được phần chất lỏng trong suốt thì những gì còn sót lại là một mớ hỗn độn có kết cấu gần như bùn vậy. Quá trình dùng Gelatin để đông đặc chất lỏng này kéo dài khoảng 2-3 ngày, và bạn phải luôn luôn kiểm tra chúng.

Tùy vào điều kiện cơ sở vật chất và bạn muốn thu được kết quả như thế nào mà áp dụng phương pháp khác nhau. Ví dụ như Filtration sẽ phù hợp với các nguyên liệu như sữa, kem. Nước ép cam, grapefruit …v.v thì phương pháp Gel sẽ thích hợp hơn. Còn những thứ mau hư hỏng, nhạy cảm với nhiệt độ như nước chanh thì lại thích hợp với phương pháp Gravitational hơn.