Conor Nguyễn“Nếu những ai chuyên về ẩm thực sẽ biết rằng giấm (vinegar)
là một thứ không thể thiếu trong mọi nền ẩm thực.”
Trong lịch sử nhân loại thì giấm đã xuất hiện từ 4000 năm trước Công Nguyên, từ nền văn minh của người Babylon cổ đại. Để tìm hiểu về ứng dụng của giấm và vị chua trong cocktail thì chúng ta cần phải tìm hiểu sâu thêm về quá trình lên men của Acetic Acid.
Nếu những ai chuyên về ẩm thực sẽ biết rằng giấm (vinegar) là một thứ không thể thiếu trong mọi nền văn hóa ẩm thực. Nó được xếp chung hàng với những thực phẩm trải qua quá trình lên men khác như chocolate, pho mát, nước tương, v.v… . Giấm được sản xuất thông qua quá trình lên men của Acetic Acid, hay còn gọi là Acetification. Với mỗi mẻ giấm, bạn cần phải có rượu, hay nói chính xác hơn là chất ethanol có trong rượu. Ethanol sẽ được chuyển hóa thành Acetic Acid bởi nhiều vi sinh vật khác nhau.
Về phân loại thì giấm cũng có rất nhiều, 3 loại phổ biến nhất là :
– Giấm làm từ trái cây (wine vinegar/ cider vinegar)
– Giấm làm từ rau củ (rice vinegar/ tomato vinegar)
– Giấm động vật (honey vinegar/whey vinegar)
Trong hầu hết các quá trình chuyển hóa Acetic Acid, các thức uống chứa cồn, ví dụ như rượu được cho tiếp xúc với không khí đủ để phản ứng hóa học này có thể xảy ra. Tùy vào nhiều yếu tố như nguồn nguyên liệu thô hoặc thổ nhưỡng nơi bạn ở mà các vi sinh vật khiến quá trình lên men này sẽ thay đổi khác nhau. Sau khi quá trình này kết thúc, lượng acid trong thành phẩm cuối sẽ lên đến hơn khoảng 6%, trong khi lượng cồn chỉ còn từ 0.5 – 1%.
Bàn về Acetic Acid, chúng có mùi vị riêng biệt, nhưng lại tồn tại ở hai dạng: phân tách và không phân tách. Nếu bạn ngửi những loại giấm nào mà có vị gắt hơn bình thường, thì những loại giấm đó chứa Acetic Acid không phân tách. Tiêu biểu như những lọại Wine Vinegar sẽ có mùi nồng và gắt hơn bình thường. Chính nhờ đặc tính này của Acetic Acid mà việc sử dụng các loại giấm để chiết xuất hương vị từ thảo mộc và các loại gia vị tốt hơn những hợp chất lỏng có nền là nước.
Giấm tồn tại ở hình thức Shrub, đã và đang nổi lên dạo gần đây trong việc pha chế cocktail. Nó có lợi ích rất nhiều hơn so với việc sử dụng chất chua từ các loại quả cam chanh. Trước hết, ta có thể bảo quản giấm trong một quãng thời gian rất lâu, và ta chẳng phải cắt chúng ra hay vắt chúng để lấy nước. Hơn thế nữa, vị chua của giấm rất đa chiều và phức tạp, khi sử dụng trong pha chế cocktail chúng sẽ tạo nên một lớp vị rất khác biệt. Tuy nhiên cho đến hiện tại thì những loại acid được sử dụng chính trong việc pha chế vẫn là Citric Acid (các loại cam chanh), Malic Acid (táo, nho) và Tartaric Acid (rượu Vermouth, Champagne).
Hiện nay, những bartender tân tiến nhất thế giới đã và đang liên tục thử nghiệm với các loại acid thuần túy, mà giấm là một ví dụ điển hình. Bằng việc này, bạn có thể điều khiển được chính xác một yếu tố vô cùng quan trọng trong thức uống mà lại có thể không cho ra những dư vị thường thấy trong việc sử dụng nước ép từ các loại quả chua.
Việc dùng giấm ở dạng Shrub cũng không có gì mới mẻ. Jerry Thomas – cha đẻ của ngành bartender hiện đại cũng có ghi chép về công thức và cách dùng Raspberry Shrub của ông. Thậm chí từ xưa hơn nữa, vào thời kì thực dân phương Tây đô hộ các nước thuộc địa, người ta đã biết đến Shrub và cách sử dụng chúng như một dạng đồ uống. Đây là từ rất lâu trước khi tủ lạnh xuất hiện, và một mẻ Shrub có thể được bảo quản rất rất lâu.
