Conor NguyễnVấn đề gây tranh cãi này dường như vẫn chưa có hồi kết. Ở bài viết này sẽ chỉ bàn luận về những yếu tố nên hay không nên liên quan đến hai kĩ thuật trên.
Có lẽ khi đọc tựa bài này thì nhiều người cũng đồng ý với tôi rằng đây là một câu hỏi muôn thuở. Vì sao ta thấy có khi người bartender phải lắc một ly cocktail còn có khi thì lại phải khuấy các nguyên liệu với nhau? Liệu chuyện đó có thật sự quan trọng?
Mỗi loại cocktail đều được tạo thành bởi một vài nguyên liệu khác nhau. Trước tiên là cần có rượu, sau đó thì đến những thứ như trái cây, kem, trứng, nước ép, syrup, v.v….. Bạn cũng cần phải có nước, mà “nước” ở đây như tôi đã nói trong các bài viết trước, chính là đá. Đối với rượu thì nước có rất nhiều vai trò, những trọng yếu nhất vẫn là việc làm giảm đi nồng độ rượu để ta có thể dễ dàng thưởng thức nó hơn.
Hãy thử nghĩ đến một bức họa của Picasso hay Leonardo Da Vinci, nếu chúng tồn tại ở một khổ lớn thì ta rất dễ nhìn thấy những chi tiết cặn kẽ mà họa sĩ đã tạo nên. Còn nếu ta thu nhỏ chúng lại vừa bằng một cái màn hình điện thoại thì chẳng thể nào nhìn ra được những gì ẩn giấu bên trong các bức tranh ấy cả.
Trong cocktail, nước đóng vai trò như phông nền của một bức tranh. Nếu bạn thử nghĩ về việc một ly cocktail có khoảng 80-90ml nguyên liệu, và bạn phải cho chúng vào một cái ly với dung tích khoảng 150-180ml, thì phải hiểu rằng khoảng một phần ba món cocktail của bạn chính là lượng nước sản sinh ra trong quá trình pha chế. Vì vậy mà lượng đá sử dụng, loại đá mà bạn sử dụng cũng như cách bạn dùng đá sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến vấn đề này.
“Trong cocktail, nước đóng vai trò
như phông nền của một bức tranh”
Một quy luật bất biến mà hầu như ai đã và đang làm nghề pha chế cũng đã biết, rằng nếu phải khuấy một ly cocktail, bạn hãy khuấy những món mà nguyên liệu chỉ toàn rượu là rượu. Đó là bao gồm những món như Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Martinez, Rob Roy, v.v…, và những biến thể của chúng. Lý do cho việc này rất dễ hiểu: các nguyên liệu chính trong những món cocktail ấy đều chỉ có rượu và rượu, và chúng có tỉ trọng tương tự nhau. Ta có thể phối hợp chúng dễ dàng bằng kĩ thuật khuấy.
Nếu bạn cho Gin, Sweet Vermouth và Campari vào trong một cái chai với tỉ lệ bằng nhau và để yên đó thì bạn đã có sẵn cho mình một mẻ Negroni nguyên chất, và bạn có thể để yên chúng trong vòng cả tuần sau mà vẫn không lo về việc hư hỏng (nếu bạn bảo quản tốt).
Khi bạn khuấy một ly cocktail, hãy thử kết hợp đá viên với các kích cỡ khác nhau. Cho nguyên liệu vào trong mixing glass, tiếp đến cho các viên đá cỡ to vào ly, sau đó cho các mẫu đá cỡ nhỏ hơn. Cuối cùng là khuấy đều bằng bar spoon cho đến khi đạt được độ lạnh cần thiết. Việc này còn tùy vào ảnh hưởng của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ phòng, nhiệt độ của mixing glass, ly của bạn có được làm lạnh từ trước hay không, đá của bạn có phải vừa từ máy làm đá ra hay không, hoặc liệu bạn đang pha chế ở một nơi như sa mạc Sahara?) Tùy vào yếu tố ngoại cảnh mà việc khuấy một ly cocktail có thể diễn ra trong vòng từ năm giây đến một phút. Nếu bạn sử dụng đá viên lấy ra từ trong máy làm đá thì hãy nhắm chừng thời gian khuấy vào khoảng trên 10-15 giây.
Trái với những gì mọi người thường nghĩ, việc lắc một ly cocktail càng lâu sẽ không khiến nó trở nên lạnh hơn. Miễn là bạn dành thời gian tập luyện kĩ thuật khuấy một cách đúng đắn thì kết quả cũng sẽ là một ly cocktail mát lạnh. Kĩ thuật khuấy sẽ tạo ra một ly cocktail có kết cấu mượt mà, cảm giác uống rất là “smooth”. Trong khi đó kĩ thuật lắc sẽ cho ra một thức uống nhẹ, vị sắc, sảng khoái hơn.
Sự khác biệt lớn nhất giữa kết quả của việc lắc và khuấy chính là ở kết cấu, phần nhiều do việc trong quá trình lắc bạn còn cho thêm một thứ nguyên liệu vô hình khác mà kĩ thuật khuấy không thể mang lại, đó là không khí. Quá trình lắc một ly cocktail diễn ra rất mãnh liệt và dữ dội. Hãy hình dung bên trong bình lắc, các viên đá va đập với nhau và va đập vào thành của bình lắc theo một hướng chuyển động nhất định, chúng sẽ ít nhiều bị vỡ và tạo ra những mảnh nhỏ, đây chính là nguyên nhân tạo nên lớp bọt khí cho đồ uống. Đây là điều cực kỳ quan trọng khi bạn pha những thức uống có nguyên liệu trái cây như chanh, cam, v.v…. Vì lớp bọt khí ấy sẽ giúp giảm đị vị chua chát của chúng, thay vào đó là một cảm giác thanh chua dễ chịu. Cũng nên nhớ rằng rượu và các loại nước ép từ chanh, cam… có tỉ trọng khác xa nhau nên chúng không thể hòa lẫn một cách dễ dàng, nếu không có một lực tác động mạnh.
Bây giờ bạn hãy thử đem Gin pha với nước chanh vàng, đường và soda cho vào trong một cái chai và để đó một tuần, lúc bạn quay lại thì sẽ chẳng hề có một ly Tom Collins mà thứ bạn nhận được chính là một hỗn hợp chất lỏng nằm bên trên một mớ đục ngầu hỗn độn.
Vậy về việc dùng đá khi lắc có khác gì với việc dùng đá khi khuấy hay không? Có. Khi lắc, hãy cố sử dụng những viên đá to hơn bình thường, vì chúng sẽ cứng hơn và mất khá lâu để có thể tan chảy trong hỗn hợp chất lỏng. Lắc trong vòng 8-10 giây, nhanh và mạnh. Nếu bạn phải làm một ly cocktail với nguyên liệu như kem, sữa hoặc trứng thì nên nhớ là bạn phải lắc lâu hơn thế nữa vì bạn phải dung hòa thêm một thứ nguyên liệu với mức tỉ trọng khác xa với rượu và nước trái cây.
Kết luận cuối cùng thì quy tắc chung chính là nếu công thức có nước trái cây – lắc, nếu công thức chỉ có rượu và rượu – khuấy. Tuy nhiên, quy tắc chung cũng chỉ là quy tắc. Bạn có thể phá vỡ quy tắc bằng rất nhiều cách khác nhau, miễn là bạn hiểu được vì sao bạn lại cố tình phá vỡ nó và miễn là khách hàng hài lòng với thức uống của họ.
