28947564_914977155328720_7163873563934920997_o

Mise En Place – Mọi thứ sẵn sàng

Mise En Place là một quy tắc đã tồn tại từ rất lâu trong ngành bếp, mọi đầu bếp chuyên nghiệp đều biết rõ Mise En Place quan trọng như thế nào trước khi bước vào ca làm việc.
Mise En Place có nghĩa là “put in place”, hay xin mạn phép dịch sang tiếng Việt nghĩa là “mọi thứ sẵn sàng”.

Trong ngành bếp, nó chỉ về việc mọi nguyên liệu, dụng cụ, những chi tiết nhỏ nhặt, tất cả được sắp xếp một cách khoa học và hợp lý, có trật tự. Một đầu bếp chuyên nghiệp phải luôn biết rõ chỉ cần với tay tới chỗ nào là sẽ lấy được thứ mà mình cần, hạn chế những sự di chuyển không cần thiết ảnh hưởng đến tiến độ làm việc của cả tập thể bếp.

Nếu các đầu bếp luôn phải hoạt động với tần suất cao, với sự chính xác tuyệt đối thì các bartender cũng phải như thế. Khi phải đối mặt với lượng order đồ uống dồn dập, việc kiểm soát những yếu tố như vị trí của dụng cụ pha chế, độ sạch sẽ của quầy bar, lượng nguyên liệu còn lại, vừa phải giao tiếp với đồng nghiệp, vừa phải trò chuyện cùng khách hàng,… đối với một số người thì dường như đây là chuyện….không thể. Ấy là vì họ chưa kiểm soát được thao tác của bản thân cũng như kiểm soát được không gian làm việc.

Ảnh minh họa cho Mise En Place trong bếp, sưu tầm

Quay trở về quầy bar, các dụng cụ pha chế thông thường sẽ được đặt theo ý thích và thói quen của bartender, việc này còn tùy vào số lượng dụng cụ và kiểu dụng cụ bạn sử dụng là gì. Tuy nhiên mục đích cuối cùng chính là ở việc nếu lỡ một bartender phải bước ra ngoài quầy bar vì có chuyện gì đó, một người khác phải thay thế làm việc ở station đó thì họ vẫn sẽ không bỡ ngỡ với mọi thứ. Các chai rượu cũng cần phải được đặt đúng vị trí của chúng, và một lần nữa, điều này tùy thuộc vào mỗi quán bar và sự sắp xếp của bartender. Mỗi người làm việc trong cùng một nơi phải biết rõ vị trí của mọi thứ, không có một lý do ngoại lệ. Tôi còn nhớ khi làm việc chung với Andrea – sếp cũ của tôi, gã nói rằng:
“If something happens and I die in the next 5 minutes, you will have to step in and take over the bar and it is important that you know where everything is, at their position.”

Ảnh minh họa cho Mise En Place ở quầy Bar, sưu tầm

Từ khi nghe câu đó, tôi không hề dám nề hà chuyện setup và chuẩn bị mọi thứ trước khi bước vào ca làm việc. Thậm chí bây giờ sau khi setup xong quầy bar tôi sẽ chạy ra ngoài phụ đồng nghiệp setup bàn ghế, chỉnh chu mọi thứ. Thiết nghĩ mọi người ai cũng nên làm như vậy.

Hãy tìm cách đặt những nguyên liệu cần thiết cho một hoặc hai thức uống nằm gần nhau. Vấn đề này thì như tôi đã nói, tùy vào mỗi nơi và mỗi người bartender sẽ có cách setup khác nhau. Ý tôi ở đây chính là hãy tìm cách để bạn không phải xoay tới xoay lui tìm kiếm một chai rượu chỉ để pha một ly cocktail. Nếu trong menu của bạn có 2-3 món cocktail đòi hỏi cùng một loại rượu thì hãy lấy đó làm gốc, và xây dựng setup dựa theo đó.

Điều cuối cùng tôi muốn viết chính là: hãy thủ sẵn một hoặc một vài cái khăn thấm nước ấm để dễ lau chùi các vết ố, bẩn trên quầy bar trong lúc bạn làm việc. Một quầy bar sạch sẽ luôn khiến tiến độ làm việc của bạn nhanh hơn rất nhiều. Không tin ư? Đi mà nhìn các đầu bếp chuyên nghiệp xem, họ làm đến đâu là dọn dẹp sạch sẽ ngay đến đó, và điều đó đã thấm vào máu của họ. Vậy thì tại sao các bartender không thể noi gương họ mà giữ cho nơi làm việc của mình sạch sẽ ngay trong lúc làm việc ?

Mise En Place là thứ sẽ cứu bạn trong lúc cần thiết và nó sẽ là người bạn thân nhất trong quá trình làm việc của bạn. Nếu bạn thật sự là người nghiêm túc, làm việc một cách chuyên nghiệp thì việc chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng đâu phải là khó khăn, phải không ?

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

ĐĂNG KÝ NHẬN BÀI VIẾT

error: Content is protected !!
%d bloggers like this: