Conor NguyễnCó lẽ đến thời điểm này thì những người yêu rượu không còn lạ gì với Gin nữa. Một loại rượu mạnh được chưng cất với hương vị chính từ quả bách xù (juniper berry) cùng với vô số những thực vật khác. Trong quá trình chưng cất, tinh dầu trong các loại thực vật này được rượu hấp thụ, tạo nên mùi vị đặc trưng riêng cho từng nhãn hiệu.
Mặc dù có tới hàng trăm loại thực vật khác nhau đã được dùng để làm rượu Gin, nhưng dưới đây vẫn là một số loại cơ bản nhất. Nay tôi viết bài này hi vọng các bạn đọc có thể hiểu sâu sắc hơn về những mùi vị gì ở bên trong rượu Gin.
Quả bách xù (Juniper Berry)
Nguyên liệu chính mà trong bất kì chai Gin nào cũng phải có. Quả bách xù thuộc họ cây bách, và những quả bách xù có nguồn gốc từ Ý, Serbia, Macedonia hay Ấn Độ thường được dùng để làm rượu Gin. Tuy nhiên nhiều người cho rằng những giống bách xù tốt nhất phải được thu hoạch ở những dốc núi vùng Tuscany thuộc nước Ý và Macedonia. Một phần có lẽ vì các quả bách xù ở đây có kích thước nhỏ và đậm màu hơn những loại bách xù có xuất xứ từ châu Á, vốn màu nhạt và quả to.
Từ tháng 10 đến tháng 2 hằng năm, người ta thu hoạch quả bách xù hoàn toàn bằng phương pháp thủ công khi chúng còn xanh để chuẩn bị làm rượu. Tuy nhiên mùi vị thật sự của chúng không nằm ở phần thịt mà lại nằm trong tinh dầu có trong hạt của quả bách xù, chính là hai loại tinh dầu “Camphor” và “Alpine Cinere”. Các nhà chưng cất rượu thường mua chúng theo số lượng lớn và thường cất chúng trong kho trong vòng 2 năm trời để chúng khô lại mà vẫn giữ được tinh dầu bên trong hạt.
Bàn về mùi vị của bách xù, nó rất là thơm nhưng lại có một vị cay nồng nhất định, lại thoang thoảng một chút ngọt đắng và dường như phảng phất tí gì đó mùi vị của lá thông cộng hoa oải hương. Hơn nữa, bạn sẽ cảm giác như bạn đang ăn một hạt tiêu nếu bạn cắn phập vào một trái bách xù: vị cay xè , hăng lập tức lan tỏa, đồng thời bạn cũng sẽ cảm nhận được tinh dầu của nó trải khắp đầu lưỡi.
Hạt rau mùi (Coriander seed)
Loại hạt này thường được tìm thấy ở những vùng như Romania, Morocco, Nga, Bulgaria. Tùy từng vùng đất mà hạt rau mùi sẽ có sự khác nhau rất đáng kể: ví dụ như ở Bulgaria thì chúng có vị hăng hơn rất nhiều so với các hạt xuất xứ từ Morocco.
Tinh dầu bên trong hạt rau mùi có tên gọi là “Linalool”. Mùi vị của nó dịu, nhưng cay và thơm. Thoang thoảng có hương của gừng, chanh và lá xô thơm. Hạt rau mùi tạo nên tầng mùi vị rất phức tạp cho rượu Gin, mặc dù có nhiều nhà làm rượu cho rằng có thể thay thế hạt này bằng vỏ trái cây từ các quả thuộc họ cam quít , vì vấn đề giá thành.
Rễ cây bạch chỉ (Angelica root)
Vị của rễ cây bạch xỉ khá ngọt, có một tí gì đó của xạ hương, hạt phỉ và mang vị hơi ẩm như các loại rễ trong rừng (vị này rất khó mô tả, ai đã đi vào rừng khi thời tiết ẩm ướt và ngửi thử một đoạn rễ cây trên nền đất sẽ hiểu).
Nhiều người cho rằng loại rễ cây bạch chỉ tốt nhất chính là xuất xứ từ vùng Saxony, Đức. Có lẽ vì chúng có vị dễ chịu, nhẹ hơn các loại rễ bạch chỉ đến từ các vùng lãnh thổ khác.
Cam thảo (Liquorice)
Cam thảo thường được thu hoạch và sử dụng phần rễ. Trước khi có thể chưng cất rượu Gin với cam thảo thì người ta cũng phải nghiền nhỏ chúng ra thành dạng bột. Nó tạo nên một lớp vị ngọt đắng, the, tươi, mang hơi hướm của gỗ và đất. Cam thảo tạo ra chiều sâu về mặt hương vị cho rượu Gin, góp phần làm tròn vị rượu. Một sự đặc biệt nữa là hương vị của cam thảo lại nằm trong chất “Acid Glyciric” vì vốn cam thảo không có nhiều lượng tinh dầu như các loại thảo mộc đã kể ở trên.
Vỏ chanh vàng (Lemon peel)
Vỏ chanh vàng được dùng để tạo mùi cho rượu Gin thay vì phần thịt là vì trong lớp vỏ chanh có rất nhiều tinh dầu. Hầu hết các hãng rượu đều chọn chanh từ vùng Andalucia thuộc phía nam Tây Ban Nha, nơi mà người ta vẫn thu hoạch chanh bằng tay và phơi khô chúng dưới ánh mặt trời. Việc dùng vỏ chanh trong rượu Gin tạo nên một lớp mùi vị rất tươi sáng, sảng khoái cho rượu.
Vỏ cam (Orange peel)
Người ta thường chọn giống cam từ vùng Seville, Tây Ban Nha để lấy vỏ. Cũng như chanh vàng, cam ở vùng Seville được xem là đặc sản, và luôn được nông dân thu hoạch và gọt vỏ bằng tay. Dĩ nhiên là bạn sẽ nhận ra hương vị đặc trưng của cam trong rượu Gin nếu hãng rượu đó sử dụng loại nguyên liệu này. Vỏ cam đem lại mùi hương rất thơm, dễ chịu, không hăng mà lại dịu nhẹ, thanh ngọt.
Rễ cây Diên Vĩ (Orris root)
Phần rễ của cây Orris, một loài cây thuộc họ diên vĩ có công dụng tương tự như rễ cây bạch chỉ – dùng để trung hòa các mùi vị phức tạp giữa các loại thực vật trong hỗn hợp làm rượu lại với nhau. Các cây Orris khoảng 3 đến 4 tuổi sẽ được thu hoạch và lưu trữ trong điều kiện nhất định để mùi vị của rễ cây được phát huy tối đa. Trước khi sử dụng loại nguyên liệu này thì người ta phải xay nhuyễn rễ cây ra thành dạng bột, vì chúng rất khô và cứng. Người ta thường nhập rễ cây Orris từ vùng Florence, Ý để phối hợp với các nguyên liệu khác cho việc chưng cất rượu Gin.
Nói về mùi vị, nó có vị đắng, cực đắng. Bạn sẽ cảm nhận được thế nào là mùi vị của “đất” khi bạn nếm thử loại rễ này. Nhiều người còn bảo nó có mùi như một cái chuồng ngựa được dọn dẹp sạch sẽ vậy. Các chuyên gia chưng cất rượu không lúc nào là không tiếc lời khen ngợi dành cho loại rễ cây này vì ngoài công dụng trung hòa mùi vị nó còn tạo thêm một lớp hương của hoa tươi cho rượu Gin.
Cassia (Quế Việt Nam)
Cassia thuộc vào họ cây quế, hay người ta còn gọi Cassia là quế Tàu. Nó là lớp vỏ của một loài cây mọc rất nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc và Madagascar. Cassia sẽ tạo ra hương vị của quế cho rượu Gin.
Quả hạnh nhân (Almond)
Quả hạnh là quả của một loại cây bản địa mọc ở vùng Tây Nam Á. Trong việc chưng cất rượu Gin, người ta dùng cả 2 loại quả hạnh – quả đắng và quả ngọt. Hai loại này đều rất cứng vì thế mà người ta nghiền nó ra thành bột nhuyễn rồi mới sử dụng. Chúng có thành phần tinh dầu rất cao và tạo ra mùi vị cay, hơi béo từ hạt (khi ăn hạt macademia, hạt óc chó sẽ hiểu vị này)
Hạt bạch đậu khấu (Cardamom seed)
Cây bạch đậu khấu được trồng rất nhiều ở vùng Malabar, tây nam Ấn Độ và chứa rất nhiều những hạt nhỏ. Tuy nhiên bạch đấu khấu có 2 chủng loại hạt, một loại màu đen và một loại màu xanh. Loại màu xanh được dùng nhiều hơn vì xét về mùi vị thì chúng thanh nhã hơn loại hạt đen. Hạt bạch đậu khấu tạo nên lớp mùi vị cay, hơi chua, và hơi thoang thoảng hương của bạch đàn.
Kết : Vẫn còn đó rất rất rất nhiều loại thực vật khác nhau đã, đang và sẽ được các hãng rượu tìm tòi, nghiên cứu để cho ra đời những loại rượu Gin khác nhau trong tương lai. Trên đây chỉ là 10 loại cơ bản nhất, dễ nhận biết nhất, phổ biến nhất mà trong đa số các loại rượu Gin trên thị trường đều có. Hi vọng thông qua bài viết này nhiều người sẽ hiểu rõ hơn vì sao Gin lại có một nét mùi vị đặc trưng đến như vậy. Đối với những người chưa thích, hoặc chưa từng có dịp thử qua rượu Gin, hãy tìm một quán bar và gọi thử một món gì đấy làm từ Gin xem sao.
