Conor NguyễnĐây có lẽ là một trong những món cocktail khó nhất để tìm sự cân bằng trong hương vị; nhưng rồi khi bạn đã tìm được người bartender thực thụ có thể pha đúng chất một ly Mai Tai đầy cá tính, có thể bạn sẽ không dừng ở một ly mà còn muốn gọi thêm nhiều ly nữa. Vì sao? Vì Mai Tai có nghĩa là ‘Out of this world’, hoặc ngắn gọn là ‘Tuyệt vời’.
Câu chuyện về Mai Tai
Có rất nhiều câu chuyện kể về sự ra đời của Mai Tai. Có người bảo họ làm ra ly này, người khác thì nói ly là làm riêng cho họ; nói chung ly cocktail nào chả vậy, ai mà không muốn tranh phần hay vỗ ngực xưng tên. Nhưng thật sự mà nói, người tôi muốn nhắc tới, và cũng là người cha đỡ đầu của Mai Tai là một nhân tài, một người đầy tiềm năng khi họ còn đứng đằng sau sau quầy bar, và là người đã khuấy động phong trào và văn hoá cocktail hiện nay. Người mà tôi muốn nói tới hôm nay không ai hết ngoài Victor Bergeron, nghệ danh là ‘Trader Vic’.
Ông sinh năm 1902 và mất năm 1984. Tuy đã ra đi nhưng ông để lại cho thế hệ sau những ly cocktail huyền thoại, những sự tích đi vào lòng người, và sự táo bạo trong cách sử dụng nguyên liệu để pha chế. Nếu phải giới thiệu một quyển sách nào đó cho bartender trẻ đọc, chắc chắn cuốn ‘Trader Vic’s Bartender Guide’ nằm trong top 5. Trader Vic phát hành quyển này từ năm 1945, sau Thế Chiến Thế Giới thứ 2. Vào thời điểm này con người cần một thứ gì đó để quên đi nỗi âu lo và những giây phút buồn bã mà chiến tranh đã đem lại. Những nguyên liệu mà Victor thường dùng mang đậm cá tính mạnh mẽ, trái cây rực rỡ màu sắc và hương vị, tô điểm cho sự trở lại của cocktail.
Dưới đây là một đoạn trích từ cuốn Trader Vic’s Bartender Guide, năm 1944 khi ông đang suy nghĩ về cocktail mới, ông nhận thấy rằng những món cocktail cổ điển đi vào lịch sử con người như Martini, Manhattan hay Daiquiri đều là những món đơn giản.
“Hôm đó tôi đang làm việc ngay sau quầy bar ở Oakland, Mỹ. Trong lúc vừa trò chuyện với hai người bạn từ Tahiti, Carrie Guild và Eastham, vừa lau chùi những chai rượu cũ kỹ trên kệ, tôi lấy xuống chai J.Wray Nephew mười bảy năm, rượu rum xuất xứ từ Jamaica. Tôi thật bị mê hoặc bởi màu vàng óng của nó, và cái mùi vị mạnh mẽ của đất nước Jamaica. Khác với những món tiki cocktail mà tôi từng làm, tôi nhận thấy mình không cần bỏ nhiều nước trái cây hay nguyên liệu gì khác ngoài một tí chanh, một chút rượu mùi cam, syrup hạnh nhân từ Pháp, tí đường, và đá bào. Sau đó tôi trang trí bằng một nhánh bạc hà, kế bên là một nửa vỏ chanh còn lại. Và rồi, ngay trước mắt bạn là một ly cocktail hội tụ đủ sự cân bằng, mạnh mẽ, đem cho thực khách cái vị sảng khoái khó tả. Tôi đưa cocktail cho hai người bạn thân để thử.”
Carrie uống thử rồi thốt lên “Mai Tai-Roa Aé”. Trong tiếng Tahiti của họ có nghĩa là ‘Out of this world – the best’. (Xin tạm dịch sang tiếng Việt là ‘Ôi quá tuyệt vời)
Mai Tai dần trở nên phổ biến ở California, và rồi tràn lên Seattle sau khi tôi quyết định mở quán Trader Vic’s đầu năm 1948. Năm 1953 tôi đem Mai Tai đến Hawaii và những hòn đảo lân cận. Các bạn thử hỏi những người sống trên đảo xem, xem Mai Tai đã lan tràn khắp nơi với tốc độ khủng khiếp thế nào?
Sau đó tôi quyết định đem Mai Tai vào menu phục vụ đại sứ quán Mỹ tại Hawaii…và rồi chuyện gì xảy ra thì tôi không biết.
Đến giờ tôi dám chắc với bạn rằng một ngày trên đảo Honolulu bạn có thể đếm trên dưới một ngàn ly Mai Tai. Trong khi đó quán bar của tôi thôi mà đã bán hơn gấp mấy lần rồi! Ai nói tôi không phải là người làm ra Mai Tai là thằng bóc phét!“
Công thức pha chế Mai Tai (công thức gốc)
– 40ml Dark Jamaican Rum (Appleton)
– 10ml J.Wray Nephew Rum(1)
– 25ml nước chanh
– 15ml Pierre Ferrand Dry Curaçao
– 10ml syrup Orgeat (Syrup hạnh nhân)(2)
Cách làm: Lắc mạnh nguyên liệu với đá trong shaker, dump (đổ/chế vào mà không cần lọc) vào ly rock, để thêm đá bào cho đầy ly. Trang trí với một nhánh bạc hà và de-hydrated lime wheel (lát chanh sấy khô) hoặc một lát chanh tươi.
(1) Nếu không có J.Wray Nephew bạn có thể thay bằng rượu rum với độ cồn trên 50%. Nếu bạn không có nữa thì dùng Dark/ Gold rum thôi cũng được.
(2) Nếu không có syrup hạnh nhân bạn có thể làm Syrup hạnh nhân cho bar của mình:
– 1kg hạnh nhân (hoặc một loại đậu gì đó mà bạn thích)
– 2L nước
– 30ml rượu mùi cam
– 30ml rượu cognac
– 1-2kg đường cát trắng (tùy bạn vặt được bao nhiêu nước hạnh nhân, tôi thường nấu với tỉ lệ 1:1 đường và nước)
Cách làm: Xay nhuyễn 1kg ạnh nhân trong máy xay sinh tố, rồi ngâm trong 2L nước qua đêm. Ngày hôm sau bạn quay lại và lọc nước qua vải hoặc bọc hỗn hộp lại rồi vắt nước. Sau đó với số lượng nước lọc được bạn nấu lên chung với đường với tỉ lệ 1:1 hoặc thêm đường cũng được, tùy khẩu vị của bạn. Thêm một chút cointreau và cognac để tăng mùi vị.
