Conor NguyễnLưỡi của con người có thể phân biệt được năm vị cơ bản: ngọt (sweet), chua (sour), mặn (salty), đắng (bitter) và umami (vị ngọt thịt). Mùi vị, tức là sự kết hợp giữa mùi hương và vị, ấy là do ta ghi nhớ chúng thông qua mũi cũng như đầu lưỡi. Nếu để ý thì mỗi khi bạn bị nghẹt mũi thì bạn chẳng thể nào nếm được đồ ăn, hoặc nếu có nếm được thì chúng cũng chẳng hề ngon miệng.
Khi đã bước chân vào con đường trở thành một bartender, bạn phải tự khắc hiểu rằng bản thân sẽ trải nghiệm được nhiều mùi vị khác nhau. Hoặc ít ra thì bạn cũng sẽ dần biết được mùi vị ưa thích của mình là gì.
Điều này là lẽ hợp tự nhiên với mỗi con người, vì ai cũng có vị giác của riêng mình. Để tự tạo cho mình một khẩu vị tốt thì khi nếm thử một thứ gì đó hãy hỏi bản thân rằng thứ gì đã tạo ra vị ấy; ví dụ như trong một thức uống thì vị chua từ đâu mà có, tại sao lại có vị ngọt, hay vị đắng này ở đâu ra?
Ngày nay thì vô số bar trên thế giới đã tân tiến hơn, họ dám thử nghiệm với những nguyên vật liệu lạ, những sự phối hợp mùi vị vượt qua sức tưởng tượng cơ bản của con người từ đó cũng được hình thành. Điều này chứng tỏ sự tò mò và sáng tạo của con người là không giới hạn, và với chất lượng khách hàng ngày một tăng, đồng nghĩa với việc họ luôn tìm kiếm những điều mới lạ.
Mặc dù là vậy nhưng vẫn còn đó nhiều người chưa sẵn sàng bước ra khỏi vùng an toàn và chỉ mãi quanh quẩn với những hương vị cơ bản. Với vai trò là một bartender, bạn phải là cầu nối giữa hai ranh giới này. Một vị khách muốn thưởng thức những hương vị mới lạ, thì người pha chế chính là nhân tố quyết định lớn nhất. Hãy trò chuyện một cách tường tận để có thể nắm bắt khẩu vị của khách và giúp họ có được một trải nghiệm đáng nhớ.
“Lưỡi của con người có thể phân biệt được năm vị cơ bản:
ngọt (sweet), chua (sour), mặn (salty), đắng (bitter)
và umami (vị ngọt thịt)”
1. Vị ngọt (sweetness)
Được định nghĩa bằng hàm lượng đường có trong thực phẩm. Đường ở đây cũng có thể hiểu là mọi loại chất làm ngọt, không chỉ riêng về đường ăn. Ngày nay, khi mà con người hướng tới lối sống lành mạnh hơn thì họ đã chọn việc cắt giảm lượng đường trong việc ăn uống hằng ngày. Vì thế mà các loại đồ uống đầy vị ngọt hầu như chẳng còn được ưa chuộng như trước kia. Dĩ nhiên không phải vì thế mà ta loại bỏ hẳn việc dùng vị ngọt trong pha chế, chỉ là nên dùng ít lại và nên hạn chế các chất làm ngọt hóa học như đường công nghiệp mà hãy dùng các chất ngọt tự nhiên như trái cây, mật ong, vani, v.v..
2. Vị mặn (saltiness)
Các thứ có chứa sodium chloride hoặc các loại muối khác đều được cho là có vị mặn. Hầu hết mọi loại thực phẩm thì không có vị mặn tự nhiên, vì thế mà khi nấu ăn ta phải thêm muối vào. Chỉ có một số ít có vị mặn tự nhiên như các loại rong biển hoặc các loại thực vật tồn tại ở đáy biển sâu.
3. Vị chua (sourness)
Bất kì thứ gì có tính axit cao. Trong pha chế vị chua thường đến từ các loại trái cây thuộc họ Citrus như cam, chanh, yuzu, grapefruit, v.v..
4. Vị đắng (bitterness)
Đây là hương vị bị xa lánh nhiều nhất. Có lẽ do lịch sử tiến hóa của loài người mà ta đã tự khắc ghi vào trong não bộ rằng bất kì thứ gì có vị đắng đều là độc hại cho cơ thể. Tuy nhiên đây là một quan niệm hết sức sai lầm. Tổ tiên của chúng ta đã xác định được nhiều loại thực vật có chất độc hoặc những loại cây mang vị đắng có khả năng phòng ngừa bệnh tật, hỗ trợ sức khỏe.
5. Vị Umami
Umami là một từ ngữ trong tiếng Nhật, ý chỉ vị “ngon đậm đà” hoặc có thể hiểu đơn giản là vị “ngọt thịt”. Những thực phẩm có vị Umami thường chứa lượng acid amino cao. Vị Umami thường hay bị nhầm với vị mặn, thường là các thực phẩm từ thịt, hải sản hoặc các thực phẩm được lên men lâu năm như phô mát hoặc thịt xông khói. Cà chua, cá cơm là một số ví dụ về thực phẩm có nhiều vị Umami. Đối với các loại đồ uống thì rượu vang và trà đen là 2 loại có vị Umami nhiều nhất.
Trong quá trình pha chế, bạn phải biết cân bằng các vị này với nhau, không chỉ dựa theo một loại hương vị duy nhất được. Có nhiều người lần đầu thử một ly cocktail liền bảo rằng họ không thích nó, nhưng sau ngụm thứ hai, thứ ba thì họ dần nhận thấy mùi vị của nó thay đổi và trở nên dễ uống hơn. Đây là điều tự nhiên với mỗi người, khi mà vị giác của bạn lần đầu tiên nếm thử thứ gì đó, nó cần thời gian để thích nghi. Tương tự như khi cà phê vậy, nếu lần đầu tiên bạn uống cà phê bạn thấy không thích nó, hãy thử lại lần tiếp theo, có thể bạn sẽ đâm nghiện.
Đối với cocktail, cũng nên nhớ rằng nhiệt độ luôn là kẻ thù số một, vì khi ly cocktail của bạn chuyển từ lạnh sang ấm, vị của nó sẽ không còn ngon nữa. Thậm chí với các loại đồ uống pha nóng, nếu bạn để nguội hẳn rồi mới uống thì nó đã mất hết tinh túy.
